Era la domenica mattina la giornata dedicata alla preparazione del ” tuccu “,sugo alla genovese. Una preparazione che coinvolgeva tutta la famiglia perché la sua cottura, lentissima, iniziava all’alba come da tradizione. Una ricetta che, spesso, viene realizzata anche per il pranzo di Natale.

Gli effluvi pervadevano l’intera casa e la sua preparazione, come detto lenta a e minuziosa, era un fidanzamento senza tradimenti che si protraeva con lo sposalizio sul fare di mezzogiorno. L’altare laico era la tavola in cucina, con la famiglia riunita, e i  promessi sposi i ravioli rigorosamente preparati a mano, nel frattempo.




INGREDIENTI PER U TUCCU

SUGO DI CARNE ALLE GENOVESE

500 gr. di manzo (nella coscia o nella culatta) 

50 gr. di midollo di bue

1 litro  di brodo

5 pomodori maturi , in alternativa un  cucchiaio di conserva  sciolta nel brodo oppure quattro cucchiai di salsa in bottiglia

Uno spicchio d’aglio

Una carota

Una cipolla

Un  ciuffetto di prezzemolo

Un gambo di sedano

Una foglia di alloro

Due rametti di rosmarino

Due o tre funghi secchi

Un bicchiere di vino rosso

Un cucchiaio di farina (da abbrustolire)

Olio extravergine d’oliva

Sale

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Si scrive tocco ma si pronuncia u tuccu sugo di carne che ha una preparazione antica. Necessita di tempi lunghi di cottura e, non a caso, viene sempre portato ad esempio come simbolo di pazienza delle nonne e di lavorazioni iniziate all’ alba della domenica.

Per u tuccu sugo di carne alla genovese, la pentola deve essere rigorosamente di coccio, dove farete rosolare, nell’ olio, il manzo e il midollo. In un pentolino fate rosolare interi, sempre nell’olio, l’aglio,il sedano, la cipolla, la carota, il rosmarino, i due o tre  funghi secchi ammollati precedentemente. Quando saranno quasi cotti, toglieteli  e tritateli finemente col prezzemolo fresco, mettendoli poi insieme alla carne.

 

u tuccu sugo
Questa la ricetta del “tuccu”secondo l’antica cuciniere dei Ratto (1863)

 

 

Versate ,poi, il vino rosso, la foglia di alloro e la farina.

Aggiungete i pomodori  ridotti a pezzi o la conserva diluita nel brodo.

Mettete il coperchio alla pentola del vostro u tuccu sugo di carne alla genovese, abbassate il fuoco e cuocete almeno per 3 ore il vostro “u tuccu sugo di carne alla genovese”. Rimestate spesso, aggiungendo gradualmente dei mestolini di brodo in modo tale che la carne si rosoli molto lentamente, senza bollire.

Il risultato finale prevede che il pezzo di carne sia totalmente morbido, tanto da poterlo sminuzzare al setaccio. Così potrete condire i ravioli, che del tuccu sugo di carne alla genovese, sono il complemento ideale.

 

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Ingredients 500 gr. beef 60 gr. beef marrow 1 l of broth 5 ripe tomatoes, 2 tablespoons instead of preserves to dissolved in broth. 1 clove of garlic 1 carrot 1 onion 1 sprig of parsley 1 stalk of celery 1 bay leaf 2 sprigs Rosemary 2 or 3 dried mushrooms 1 glass of red wine 1 tablespoon of flour (from the grill) oil and salt

You write touch but is pronounced tuccu and is a meat sauce that has a ancient preparation. Require long cooking times and it is always taken as symbol of grandmothers and patience work started at dawn on Sunday. The apentola must be strictly crock where you Sauté in oil and beef tallow. In a Pan fry whole, getting into the oil, garlic, celery, onion, carrot, Rosemary, the 2 or 3 dried mushrooms soaked previously.

When they are almost cooked, drain and finely chop with fresh parsley, then putting them together with the meat. Pour the red wine, bay leaf and flour. Add reduced tomatoes apart or diluted in the broth keeps Put the lid on the Pan, lower the heat and cook for at least 3 hours. Often adding gradually mix of tbsp broth so that the meat Browning so very slow, without boiling. The end result is that the piece of meat is totally soft, so you can shred through a sieve. So you can drizzle the ravioli, and the tuccu are the perfect complement.

TUCCU