cucina medievale genovese

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) . Ultimo è arrivato  “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini.  SALUCCI  SUL WEB

 

 

 

 

 





 

 

La zuppa di cavolo è diffusa in tutto l’entroterra ligure.Le famiglie contadine di questi luoghi difficili in cui difficile era la vita ed anche la sussistenza ben conoscevano i trucchi dell’orto e l’importanza dietetica per la famiglia che si radunava a sera dopo una giornata di lavoro e freddo. Il più delle volte gli animali da cortile venivano utilizzati per baratti quando si scendeva a costa. Per le feste poteva succedere di sacrificarne uno, ma a volte manco in quella occasione. Ecco così il potere salvifico dell’orto. Il cavolo veniva pulito eliminando le foglie più dure ed affettato in modo sottile. Un trito di prezzemolo, aglio e lardo veniva fatto rosolare nell’olio. Le foglie del cavolo venivano lentamente appassite. Allungato con oltre un litro d’acqua si salava, si pepava, se c’era si aggiungeva un poco di sugo di pomodoro e si lasciava cuocere per un’ora. I più abbienti aggiungevano pasta di bricchetti o scucuzzun, un antico tipo di pasta che alcuni fanno risalire come origine al cus cus del Nord Africa, altri al termine toscano “scurcussù” che indicava un tipo di semola a grana grossa. Piatti da signori per chi ha lavorato tutto il giorno all’aria aperta. Ma anche per noi, che dobbiamo riscoprire la gioia di mangiare sano e tradizionale, non dimentichiamo la zuppa di cavolo.

 

 




 

 

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