Quando varchi la soglia di Zeffirino sei già consapevole di entrare nel mito. Lo percepisci dalla storia che ti racconta uno splendido anfitrione come Luciano Belloni, ambasciatore della gloria culinaria genovese nel mondo.
E non c’è stella che brilli più forte del fatto che, all’estero, il nome Zeffirino venga associato a Papi, a presidenti, a miti della musica come Frank Sinatra o dello sport come Cassius Clay
Si resta in attesa del 2019 per celebrare gli ottant’anni del locale, ma anche quelli di Luciano Belloni. Entrare oggi da Zeffirino vuol dire anche confrontarsi con una volontà di cambiamento e di crescita ulteriore. Volontà che trova espressione nel vissuto recente del locale che Marco, figlio di Luciano Belloni, sta portando avanti con piglio deciso ma sempre rispettoso del grande vissuto del locale.
Così, questa voglia di cambiamento rispettosa della storicità, ha trovato in cucina l’apporto del giovane chef Edoardo Olivari dalla mano tanto concreta quanto sapientemente tesa alla valorizzazione di un estro che si esprime in un cibo assolutamente geniale ma volta all’accompagnamento delle materie prime in ordinate composizioni . Scelte che stupiscono ma non “stupefacenti”.
Il pesto, non potrebbe essere altrimenti, è la religione laica di chi partecipa al gran rito dello Zeffirino style nelle sue variegate declinazioni.
La padellata è una processioni di sapori direttamente colti dal mare e cucinati in modo molto semplice. Anche l’impiattamento è rigorosamente sobrio. Segno distintivo della cucina di questo giovane chef., perfettamente adeso a quello che è l’imprimatur della casa madre.
Abbiamo avuto il piacere di degustare un dessert, da poco in carta, come questo concentrato di sapori alla carota. Qui crumble che fa da base amplifica e non sminuisce il sapore delicato di un ortaggio che, ancora una volta, Edoardo Olivari ha saputo rendere essenziale senza stravolgerlo. Ecco un’altra testimonianza di come si possa “divertire” portando in tavola qualcosa di curioso ma che non ci lascia perplessi per un solo attimo. Segni e gusti riconoscibili.
Di una nuvolosa millesfoglie è anche supefluo parlare visto che si tratta di un must di Zeffirino. Del sorbetto, rigorosamente verde basilico, ne possiamo tracciare l’identikit in termini di assoluta freschezza retropalatale.
