Far ristorazione nel centro storico di Genova è anche compiere un’azione sociale. In questo modo si declinano sapori personali in un calderone di sensazioni quali sono gli umori della Città Vecchia.
A nostro parere proprio a questo risponde molto bene UVA ( Urban Vineyeard Area) che si colloca in Salita Pollaiuoli, al 17 rosso. Un tassello importante, di sapori e di educate presenze: vuoi come presidio del territorio, vuoi come scelta enogastronomica, molto  corretta in termini di proposte e di prezzi.

 

 

 




E non è un caso che la sera in cui  ci siamo seduti ai tavolini della civettuola piazzetta, fosse proprio in atto una degustazione di cibo e di poesia. Un aperitivo di pesce e di versi  con la compagnia del teatro Bunkerlak a ristorare lo spirito e le trovate dello chef Mattia Scelfo e dare il giusto  sostegno ad appassionanti calici di vino.

 

 

Da Dante a Totò, da Montale a Neruda nelle splendide rappresentazioni degli attori Giancarlo Cibelli e Isabella Giacobbe. Come palcoscenico Uva,  in perfetta sintonia le proposte dello chef con polpetta di baccalà fritta con maionese di papaia, crudo d’orata con frutto di stagione, cozza mojito, seppie in nero con crema di patate leggera, polpo scottato con riduzione di Pigato e gambero croccante in pasta kataifi.
Esibizione di parole e di sapori che abbiamo accompagnato con un calice di Vermentino di Gallura che l’amico Gianni Petrelli ha scovato per noi all’insegna di un “bere possibile” dove la qualità si è coniugata, per l’intera serata, alla ragionevolezza dei prezzi.
Un inciso ci piace farlo sulla carta dei vini: di assoluto prim’ordine. Oltre trecento etichette dove la presenza del “Nuovo Mondo” è giustamente rappresentata. Non ci è sfuggito un georgiano Chardaki Iago Bitarishvili 2015 o un romeno Tamaioasa Romanesca Sec Prince Stirbey 2013. Come non può sfuggire l’elegante presenza di Federico Currò, misurata, ancorché giovane, presenza in “sala” e nel caso di specie in piazzetta.
Nella scelta dei piatti abbiamo tralasciato l’invitante Menù degustazione di otto portate per gettarci a capofitto in alcune scelte differenti.

 

Come antipasto abbiamo virato su una Brandade di baccalà con cipolle di Tropea agrodolci che abbiamo accompagnato con un Pigato 100% : “Incanto”, imbottigliato in quel di Ranzo. Anche in questo caso un vino all’insegna del “bere bene spendendo il giusto è possibile” come sostiene il nostro mentore Gianni Petrelli.
La Brandade di tutto rispetto per le consistenze e la croccantezza della cipolla. Perfettibile nell’umore del baccalà non sempre pervenuto nella sua pienezza a causa di una patata troppo ricca di amido ed invasiva. Ma la proposta c’è tutta.
Per i primi non siamo andati molto lontani da casa. E allora delle semplici trofie ad un delicatissimo pesto genovese e dei ravioli genovesi di carne con burro alla maggiorana.
Promosso a pieni voti il pesto uscito dalla cucina nelle corrette proporzioni che si possono proporre al pubblico. Ci vogliamo, invece, soffermare sui ravioli dove ci ha colpiti, nella semplicità della proposta, l’esplosività dell’azione del burro addizionato.
Un esempio di come si possa davvero rappresentare in modo completo quanto si intende per armonia tra profumi e aromi. La complessa scoperta dell’esperienza retro nasale che non è solo affidata alla degustazione enologica. La perfezione è ad un soffio: non appena il ripieno sarà reso leggermente più fluido.
Accompagnare con una Barbera d’Asti, sempre possibile nel prezzo, è stata solo l’ennesima dimostrazione della sapienza grande dell’amico Petrelli, grande patron dello store dirimpettaio proprio a Uva.
In termini di secondo non siamo rimasti delusi dallo chef Mattia Scelfo. Abbiamo messo davanti a noi un piatto “difficile” come il Rollè di coniglio alla ligure su fondo fruttato con Bok Choy e foglia croccante. Una pietanza  giocata molto sulle consistenze e sul bilanciamento dei gusti. Un esercizio dove è possibile sbagliare e Mattia Scelfo non ha sbagliato.
La sua proposta è stata un po’ la chicca della serata per la vellutata morbidezza con cui ha reso le carni del coniglio. Il fondo fruttato ha fatto da giusta base e, soprattutto, da cornice di sapori bilanciati ad un quadro ben dipinto.

Abbiamo evitato il dolce, seppure prospettato in modo allettante, per chiudere con una digestiva Erba Luisa di Bruzzone.




 

 

Che dire di questa esperienza. Uva, nel suo acronimo richiama Bacco e qui nel ristorantino di Salita Pollaiuoli sanno davvero di che cosa si tratta quando  si affronta la materia. Il servizio è davvero dedicato e competente e al cornice degli arredi e della piazzetta sono in sintonia con un’idea di ristorazione che lascia spazio a tutte le architetture “possibili”in termini di costruzione del menù e della sua spesa.
La cucina di Mattia Scelfo è uuna cucina di mano sapiente in linea con quella che è ormai la generazione dei nuovi chef genovesi.
Anche in questo caso siamo di fronte a delle proposte possibili e non ci troviamo di fronte ad una cucina “arrogante”.
Il già lungo percorso che lo ha portato a molteplici esperienze, non ultimo il passaggio alla corte del pluristellato Quique Dacosta di Denia, ci fanno dire di Mattia Scelfo: “Si parlerà di lui”.

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