Otto nuovi piatti che non sono in cerca d’autore perché ce l’hanno, eccome, nella persona dello chef Federico Basso. Il palcoscenico c’è, pure di rilievo visto che stiamo parlando del Santamonica di Lungomare Lombardo di Genova. MONICA CAPURRO E ANDREA GIACHINO, di questa rappresentazione ne sono attenti registi anche se, come nella migliore commedia dell’arte, ogni tanto si recita a soggetto.
Otto piatti che, a nostro avviso, hanno le carte in regola e le giuste spinte per diventare un autentico percorso di degustazione. Proposte, tuttavia , che saranno presentate al pubblico con un evento previsto per MERCOLEDI 8 NOVEMBRE e che sarà replicato il giorno successivo, giovedì 9 novembre.
Noi abbiamo assaggiato il menù in anteprima. Ne sono scaturite sensazioni positive sulla maturità che Federico Basso, molto giovane ma in costante crescita, sta raggiungendo con questo tipo di scelte in perfetta simbiosi con il locale.
Sicuramente lineare, ma di grande fascino, aprire il percorso di degustazione con una proposta dai gusti intensi come quella di un “Prosciutto affumicato della Foresta Nera e vermouth”. Qui la scelta è ricaduta su un prodotto complesso, ma appagante, come quello “Del professore”.
Accattivante la proposta della della “Tartare di baccalà”, dove la freschezza del pesce in qualche modo recupera i sentori del vermouth.
Giochi di equilibri e sapiente proposizione delle materie, compresa quella di una scelta sommessamente alcolica, nell’ intrigante “Capasanta lardellata con crema di pera e grappa”. La capasanta si unisce agli umori del lardo e alla croccantezza della pancetta che la tornisce.
Ma il tocco finale, di questa nuova proposta del Santamonica, arriva sotto forma di una piacevole scossa al momento di misurarsi con i toni della grappa. Toni temperati dalla morbidezza della purea della pera: d’impatto senza dubbio.
Scenografico il “Risotto acquerello con rapa rossa, burrata e scampo crudo”. In rapida successione si mettono in linea sapori diversissimi tra loro, con la mano dello chef Federico Basso in grado di assecondarli più che di volerli dominare.
Ancora capacità di giocare con consistenze diverse e materie differenti in questo “Baccalà marinato con crema di cannellini “: forse ancora un po’ d’amalgamare nella sua interezza.
Girandola di proposte che non ci spiazzano… Ma questa “Anatra con cavolo rosso brasato” è particolare avvalendosi di una cottura molto centrata. Il cavolo rosso esprime i suoi sapori non di semplice base , traendo vantaggio dalla brasatura. Come dire: di questo piatto va compreso il valore aggiunto apportato dal metodo di cottura.
Al dolce si arriva con la proposta, tanto semplice quanto gustosa, de “Il nostro fior di latte ” che prepara ad una scelta impegnativa come quella della “Panna cotta allo zafferano Ghinghinelli”.
Qui lo zafferanno prodotto dall’azienda di Fontanegli si esprime della consistenza della panna cotta. E’ la proposta forte, la scommessa di Monica Capurro, dovrà essere compresa dal pubblico. Se così sarà,
La morbidezza e la palatabilità di questa preparazione possono conquistare, come hanno fatto con noi ma, diciamo, si tratta di una proposta da educazione del gusto.
La scelta del vino
Restando sul territorio, una Lumassina molto particolare che permette di “giocare” con i lieviti. Qualche nota aspra per un vino che resta nella memoria
Di certo c’è la sorpresa, in positivo, di questo percorso che, lo ripetiamo, sarebbe bene crescesse in modo autonomo come proposizione autonoma.
I menù non di discutono: si amano o si odiano. Difficile odiare in una serata come questa al Santamonica.
