cucina medievale genovese

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) . Ultimo è arrivato  “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini.  SALUCCI  SUL WEB

 

 

 

 





 

La salatura delle acciughe è sempre stata una delle passioni dei buongustai liguri. Negli anni andati i pescatori della regione avevano perfezionato accurate tecniche di pesca dette “mainate” o “manate”. Reti che venivano calate perpendicolarmente alla corrente del mare e non saldate al fondo. Ogni 15 giorni era necessario fare bollire le reti in pentoloni enormi con corteccia di pino per preservarle dalla corrosione provocata dal sangue delle acciughe. La pesca avveniva normalmente in periodo notturno e sotto costa .

SALARE LE ACCIUGHE IL VIDEO

A bordo dei pescherecci le acciughe venivano seduta stante pulite, salate e conservate nelle “arbanelle”, recipienti di terracotta normalmente prodotti in quel di Albisola. Ancora oggi la pesca avviene di notte grazie a luci che puntano il banco di pesci. Calata una grande rete, le acciughe vengono circondate . Successivamente la rete, grazie ad un anello circolare viene stretta ed issata a bordo. Il pescato di taglia troppo piccola non è buono per la salatura delle acciughe. Per indicare la giusta composizione del contenitore, fra esperti si parla di “pesci da quaranta“.

ACCIUGHE E BAGNA CAODA: MA COME ANDO’ LA STORIA?

La preparazione dell’acciuga avviene infatti a chilo e per avere un prodotto perfetto all’interno dell‘arbanella devono essere contenuti 40 capi, nè più nè meno. Al massimo 45 o 50, altrimenti si corre il rischio di peggiorare la qualità del prodotto.

 

 

 




 

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