Portofino Kulm orgoglio di Liguria e qualcosa sugli asparagi

Problematiche fallimentari hanno portato il complesso di Portofino Kulm a una difficile e inspiegabile situazione di non utilizzo. Proprio questo luogo che il nostro poeta Gabriele D’Annunzio ridefinì nell’ italianissimo modo Portofino Vetta. Vi si giunge dalla Ruta al termine di una strada tutta curve fra la vegetazione mediterranea fittissima di questo colle ancora nella provincia di Genova. Un prezioso polmone verde al termine del quale spicca questi elegante edificio alberghiero. In esso alloggiarono personaggi importanti del Novecento in un’aura di lusso ed esclusività. Insomma:  nomi come Puccini, Marconi, i Savoia e poeti come D’Annunzio.
La favolosa posizione convinse Sebastiano Gaggini a investire in questa struttura, ispirato da un’altra vetta, quella dell’Hotel Rigi Kulm svizzero. Gaggini aveva una stretta fratellanza con i luoghi liguri, perché la sua famiglia di antenati aveva prodotto sculture marmoree e bassorilievi nella città di Genova, ai tempi della Repubblica. In via Orefici è presente, visibile ai passanti, una splendida natività in bassorilievo di questa importante scuola di scultori.
Sebastiano Gaggini era un ricco affarista che lavorava a Parigi e non ebbe esitazioni nel comprendere che un posto simile avrebbe attratto clientela facoltosa da tutta Europa. Significativa la circostanza che nell’atto notarile con cui il Gaggini acquistò il terreno della vicina casa rosa presente nel sentiero che conduce da località Gaixella al Semaforo Nuovo, la località veniva denominata “Paradiso”. Ancora oggi i sentieri sono immersi in uliveti secolari. Sono  accessibili a tutti, ma il vero “target” dei tempi del successo di Portofino Kulm fu una clientela estremamente facoltosa e straniera. Dalla limitrofa Roccia del Falco si godeva di una veduta privilegiata sul golfo.
Il Gaggini attrezzò da subito l’Hotel con una sala cinematografica, musica con scelta di dischi d’epoca. Ancora oggi, nel libro degli ospiti, figura la firma di D’Annunzio e, sotto, la parola “Alleluia!”. Poi personaggi dello sport e dello spettacolo, compositori come Puccini. Anche  Guglielmo Marconi  ormeggiava a mare il panfilo “Elettra” per salire in vetta a godersi la cucina internazionale di Portofino Kulm.
Due chilometri e mezzo di strada che venne costruita celermente, fino ad inerpicarsi alla vetta, con un impiego massiccio di personale e uso di centinaia di mine. Lavori  che consentirono in meno di un anno di avere una strada carrabile che venne inaugurata nel 1905, due anni prima dell’Hotel.
Scriveva il Secolo XIX il 1 aprile 2012, quando il ristorante era ancora in piena attività a proposito della cucina di questo meraviglioso Hotel.
“Chissà se queste qualità verranno apprezzate anche dai fortunati che potranno assaggiare i nidi di tagliatelle con punte di asparagi e crostacei, il piatto scelto dallo chef del ristorante Portofino Kulm di Camogli, e presentato nell’odierno appuntamento video con “Mangiare e Bere nel Levante”. «Quello tra questa verdura tipica del mese di aprile e i crostacei è un abbinamento ottimamente riuscito, che permette di far risaltare il gusto e il profumo di entrambi, facendo sposare mare e terra nel piatto». Queste le parole di  Gabriele Gianni, executive chef e, insieme al socio Paolo Carlini, gestore del ristorante da circa un anno. « Dopo aver lavorato insieme in un’altra struttura, abbiamo scelto di rilevare questo ristorante dalla vista spettacolare per continuare a proporre una cucina di qualità, che potesse essere apprezzata sia dalle persone del posto sia dai numerosissimi stranieri che ci raggiungono per poter godere di un panorama mozzafiato che abbraccia tutto il Golfo Paradiso, unito ad un’ottima cucina internazionale» commenta, entusiasta, Paolo Carlini. In realtà il ristorante propone anche qualche specialità ligure, che tuttavia viene sempre rivisitata in chiave creativa e personalizzata. Tutto  secondo il gusto e l’esperienza dello chef, maturata in un lungo percorso formativo in giro per l’Europa. Esperienza  che lo ha portato a lavorare addirittura nel prestigioso Hotel Savoy, definito come “l’hotel più famoso di Londra” e presso l’hotel Romazzino, in Costa Smeralda. La stessa atmosfera di charme si respira anche nelle sale del ristorante del Kulm, inserito in una ineguagliabile cornice naturale. Un gioiello incastonato nel cuore del parco regionale di Portofino e con una vista che mostra la bellezza dei due golfi, il Tigullio e il Paradiso, sui quali si affaccia. Ma il mare non si ritrova solo nel panorama verso cui le terrazze dell’hotel si protendono. Lo si ritrova anche,e soprattutto, nel piatto che, pur nella sua apparente semplicità, acquista gusto ed eleganza grazie all’utilizzo di scampi e gamberi freschissimi. E’proprio questa attenzione per le materie prime a garantire struttura ed equilibrio alla ricetta. Un vero e proprio viaggio nei sapori della tradizione gastronomica del Mediterraneo. Una sinfonia  che viene evocata anche nei colori che caratterizzano la presentazione del piatto.  Il  verde delle punte di asparago risalta se accostato al rosso vivace dei crostacei, reso ancora più brillante dal piacevole contrasto con la pasta fresca. Il taglio a julienne dell’asparago, inoltre, si accompagna alla consistenza morbida e carnosa dei gamberi.  Entrambi si caratterizzano per un sapore molto delicato, seppur nella loro diversità al palato. Vista, olfatto, gusto: sono questi i sensi coinvolti nella scoperta di un piatto capace di essere al tempo stesso semplice e ricercato e che lo rendono desiderabile prima ancora che vi si affondi la forchetta. Ecco che, allora, viene confermato il potere afrodisiaco di alcuni cibi.  Del resto, rapiti da una vista meravigliosa e ammaliati dai profumi e dai sapori che lo caratterizzano, è davvero impossibile non innamorarsi di questo piatto.”
Gli antichi, senza distinzione tra greci, romani ed egiziani, apprezzavano moltissimo gli asparagi sia come alimento quotidiano, da consumare soprattutto in primavera, sia come cibo afrodisiaco.  Una nomea che è durata a lungo e che, sopravvivendo nei secoli, ha fatto nascere una leggenda intorno alla figura di Napoleone III.   Pare li ritenesse così indispensabili nei tête-à-tête, da rimandare il convivio nel caso in cui il cuoco non li avesse preparati.