Oggi prepariamo il pesto al mortaio. E’ una una passione tutta genovese che trova la sua apoteosi mondiale ogni biennio quando, nell’incantevole scenario della Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, va in scena Il campionato mondiale di pesto al mortaio.

Ho avuto la grande soddisfazione di partecipare come concorrente all’edizione  2014.  Ho avuto l’enorme piacere di avere avuto come vicina nelle eliminatorie quella che poi sarebbe diventata la campionessa mondiale di pesto al mortaio: Alfonsina Trucco. A quel punto era inevitabile cedere il passo, ma qualche segreto l’ho appreso e ve lo passo volentieri.

Vabbè, se siete cultori della materia conoscete la materia prima: il basilico di Prà, i pinoli di Pisa, l’aglio di Vessalico, i formaggi con grande attenzione al pecorino, che io metto in proporzione di un quarto rispetto al grana. L’olio, ovviamente della Riviera Ligure. Per le dosi vi rimandiamo alla ricetta ufficiale così come viene presentata sul sito del campionato del mondo  La ricetta ufficiale del pesto

Lo chiamano pesto, ma poi di pestato non è che ci sia molto visto che io pesto solo l’aglio ed i pinoli fino ad ottenerne un’amalgama perfetto. Poi, sarà un vezzo, ma io tolgo questo composto prima di introdurre il basilico in foglia.

Dicevamo si pesta poco, perché quando lavoriamo le foglioline di basilico con il pestello all’interno del mortaio di marmo, tendiamo a strisciare, a stirare le foglioline per trarne gli oli essenziali senza violentare gli alveoli. Sulle foglioline spargiamo qualche grano di sale grosso, servirà ad insaporire ma anche a favorire il processo di macinatura del basilico.

Quando iniziano a produrre, sul fondo del mortaio, l’olio del basilico introduciamo il composto di aglio e pinoli e iniziamo a lavorare. Ma sempre senza pestare, piuttosto roteando il composto contro le pareti del mortaio stesso.

A questo punto iniziamo ad introdurre i formaggi e qui solo la nostra esperienza, il nostro gusto e avendo presente che tipo di pesto vogliamo preparare ci guideranno in questa importante funzione di incorporo.

A questo punto io smetto il pestello e mi armo del mio cucchiaino di legno con il quale vado a lavorare il composto facendo poi scendere, a filo. l’olio sul pesto che si sta definendo.

Facile? Può essere: ma ricordate pestate poco e stirate, roteate. E ricordate non esisterà mai un pesto uguale all’altro ma solo pesto buono.