Qualche mese fa lo avevamo scritto: “Il Patanegra va al mare”. Adesso che Patanegra , già presente a Molassana ed Albisola, al mare di Boccadasse ci ha passato un’inverno, è il momento di fare il punto della situazione. Siamo andati da Patanegra Boccadasse.
Ci ha fatto piacere bighellonare all’interno di un percorso di degustazione proposto dalla sagace mano di un giovane esperto come Christian Freddani e con la consulenza, sempre gradita e piacevole, di Gianluca Ercole.




 Sapori iberici nell’entrata proposta consistente in un “polpo croccante su schiacciata di patate” con il succo di rapa a ricordare il sangue lanciato sul piatto. Polpo morbido all’interno ad incrementare la piacevole sensazione di croccantezza esterna: rimpallo di cotture e di sapori per un piatto che esprime un ottimo sapere.
Sempre in tema di entrata, davvero convincente la “capasanta scottata su salsa di carciofi”. Non si offenda la capasanta che passa in secondo piano di fronte ad una salsa di carciofi ridotta alla sua miglior espressione di velluto verde. Un vanto per Patanegra Boccadasse

 

Intermezzo di Patanegra che degustiamo con un ottimo Tempranillo. Gianluca Ercole al violino per tagliare un “5 Hoyas puro belotas di razza iberica purissima “.
Non ci sorprende Christian Freddani, chef di Patanegra Boccadasse,  quando ci propone un piatto di “Taglierini neri con cozze, aglio , olio e peperoncino. Una rivisitazione tanto azzeccata quanto cocreta dove il piccante è affidato ad una riduzione di bisque di gamberi e peperoncino. Per quanto riguarda l’aglio, abbiamo della crema di aglio dolce.
Adesso a solleticare il gusto una superba “Rubia gallega” al rosmarino e sale affumicato con senape, miele e polvere di caffè. La carne nella sua essenza più legata all’anima spagnola. Non meno importanti, annoveriamo tra le piacevolezze,  la piccola pasticceria.
A chiudere “Bavarese al cioccolato bianco e lime” con un biscotto al burro e cacao e sale maldon. Il tocco finale, dal punto di vista del giusto e da quello cromatico, è affidato alla salsa di lamponi.

 

 

Patanegra

 

In sintesi, il riassunto di una cena che potremmo definire contrappuntata dalla capacità di Freddani di giostrare, in modo concretamente semplice, nei meandri del gusto. Lo ripetiamo: concretezza e spettacolarità nei limiti del rispetto delle forme e dell’unitarietà dei gusti. Qui non abbiamo trovato “scomposizioni” spinte che, sempre,  ci lasciano perplessi. C’è, ovviamente, una ventata forte di sapori molto riconoscibili al nostro palato ma senza eccessi. La “Rubia” è il piatto dai toni, necessariamente, più decisi con il miele a bilanciare le punte di senape e sale affumicato. Non c’è azzardo, invece, nei taglierini neri: il sapore è una perfetta sintesi di ammiccamenti tra peperoncino e aglio dolce.

 




Piatti confezionati con rigore, servizio cortese. Un Gianluca Ercole perfetto padrone di casa con una scelta di vini piuttosto ampia e curata. Lo scenario è quello del mare di Boccadasse e lì Patanegra ha il solo merito di esserci andato.

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