La pesca in Liguria
Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, è sposato e padre di due figli. E’ cultore di storia, e collabora con diverse riviste e periodici . E’ inoltre apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Ha pubblicato “Taccuino su Genova” (2016) e “Madre di Dio”(2017).SALUCCI SUL WEB

 

 

 

 





 

Il monopolio del grano, detenuto da Genova nei secoli, le consenti’ di svolgere un predominio anche nella produzione della pasta, che era largamente consumata da tutti gli strati della popolazione , in particolare la pasta secca. Inoltre, privilegiate erano zuppe e minestre a base di verdure. Occorre infatti ricordare che in epoca medievale uomini e donne perdevano irrimediabilmente i denti e necessitavano, quindi , di cibarie facilmente tritabili e digeribili.
Sicuramente, la pasta non giunse in Europa grazie a Marco Polo, perchè se ne ha la presenza in Genova gia’ un secolo prima. La forma piu’ rudimentale di produzione e consumo della pasta, fu proprio la lasagna, dal laganum latino che deriva dal greco laganon, una striscia sottile di pasta sfoglia da fare cuocere.
Proprio a Genova abbiamo la rozza comparsa della lasagna verde, il laganum romano impastato con succo di lattuga ed accoppiato a sugo di funghi. Nascono grandi corporazioni di maestri pastai denominati, a secondo della specialita’ macharonari, lasagnari, fidelari.
Gia’ nel XII secolo, assistiamo alla produzione di utensili per la preparazione della pasta (mattarelli, impastatrici, stenditoi ecc…) Per capire invece l’approdo del raviolo in terra ligure occorre tenere presente quale piazza privilegiata fosse all’epoca la Repubblica di Genova a livello di scambi transoceanici al livello di contaminazioni di commestibili.  Inoltre, trattandosi di una citta’ fondata sullo schiavismo, nelle cucine delle case era impiegato personale a volte di origine mongola, che appunto, conosceva ben prima di Marco Polo la preparazione della pasta ed in particolare, quella seppur rudimentale del raviolo.




Col tempo, il ripieno del raviolo in Genova divenne quello tanto complesso che la tradizione ci ha tramandato: preboggion (mix di erbette selvatiche), boragini, scarola, bietola,uova, parmigiano, ghiandole del vitello, cervello, salsiccia, carne di bue,prosciutto crudo, lombo, mortadella). Una ricetta che è divenuta leggenda.

 

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