cucina medievale genovese

Mauro Salucci è nato Genova.Laureatoin Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) . Ultimo è arrivato  “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini.  SALUCCI  SUL WEB

 

 

 




Il monopolio del grano, detenuto da Genova nei secoli, le consentì di svolgere un predominio anche nella produzione della pasta, che era largamente consumata da tutti gli strati della popolazione , in particolare la pasta secca. Inoltre privilegiate erano zuppe e minestre a base di verdure. Occorre infatti ricordare che in epoca medievale uomini e donne perdevano irrimediabilmente i denti e necessitavano, quindi di cibarie facilmente tritabili e digeribili. Sicuramente la pasta non giunse in Europa grazie a Marco Polo, perché se ne ha la presenza in Genova gia’ un secolo prima.
La forma piu’ rudimentale di produzione e consumo della pasta fu proprio la lasagna, dal laganum latino che deriva dal greco laganon, una striscia sottile di pasta sfoglia da fare cuocere. Proprio a Genova abbiamo la rozza comparsa della lasagna verde, il laganum romano impastato con succo di lattuga ed accoppiato a sugo di funghi. Nascono grandi corporazioni di maestri pastai denominati, a secondo della specialita’ macharonari, lasagnari, fidelari. Già nel XII secolo, assistiamo alla produzione di utensili per la preparazione della pasta (mattarelli, impastatrici, stenditoi ecc…) Per capire invece l’approdo del raviolo in terra ligure occorre tenere presente quale piazza privilegiata fosse all’epoca la Repubblica di Genova a livello di scambi transoceanici e di contaminazioni di commestibili; inoltre, trattandosi di una citta’ fondata sullo schiavismo, nelle cucine delle case era impiegato personale a volte di origine mongola, che conosceva ben prima di Marco Polo la preparazione della pasta ed in particolare quella seppur rudimentale del raviolo. Col tempo, il ripieno del raviolo in Genova divenne quello tanto complesso che la tradizione ci ha tramandato. Nelle sue declinazioni con il  preboggion (mix di erbette selvatiche), boragini, scarola, bietola,uova, parmigiano, ghiandole del vitello, cervello, salsiccia, carne di bue,prosciutto crudo, lombo, mortadella). Una ricetta che è divenuta leggenda.

 

 





 

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