pansoti alla salsa di noci

Nella tradizione del levante genovese: i pansoti, o pansotti,  e la salsa di noci occupano uno spazio di grande rilievo. Il nome di questi gustosi “nodi di pasta sfoglia”, pansoti, deriverebbe dalla loro tradizionale forma panciuta. Il loro giusto complemento è la salsa di noci, arrivata a Genova dall’Oriente .
Come in tutte le ricette, esistono molte variazioni sul tema, ma la tradizione vuole che il ripieno del pansoto classico sia il “Preboggion“, un bouquet di erbe selvatiche  composto da borragine, cappuccio, dente di cane, bietola selvatica e crespignolo.
PROVATE A FARLI COSI’ – IL VIDEO

 

Dal punto di vista storico, i pansoti, trovano  collocazione nella guida gastronomica del Touring club italiano nel 1931. Qui troviamo una citazione ben precisa sotto forma di “pansoti  cu a salsa de nuge“. Nel 1961, poi, i pansoti ebbero la loro consacrazione quando il piatto venne presentato al festival gastronomico di Nervi dalla celeberrima Manuelina. Era il 18 maggio del 1961 quando il quotidiano genovese se ne uscì con un articolo sulla vicenda dettando anche la ricetta classica.
Maggiorana
A Rapallo, più precisamente dalla frazione di San Martino di Noceto, rivendicano la primogenitura a causa di un albero di noci. Altra storia quella che vuole il generale francese Pansoit, inventore della pasta panciuta, mentre si trovava ,a  fine Ottocento, tra Poggio e Sessarego.
Un’abbinata molto conosciuta anche fuori dei confini liguri. Cucina Italiana, prestigiosa rivista del settore enogastronomico, ha voluto dedicare ai pansoti un approfondimento.




 

LA RICETTA PER PREPARARLI

 

 Per quanto riguarda Zena a Toua, vi proponiamo invece, questa ricetta
Ingredienti
Un chilo di Preboggion
Farina 300 grammi
Due uova
Un etto di quagliata o Prescinseua
Grana grattugiato 50 gr.
Un bicchiere di vino bianco secco
Maggiorana
Sale




La preparazione dei pansoti
Pulite, lavate , lessate e strizzate le erbe selvatiche.Mettetele in una terrina con le uova , la quagliata, il grana, la maggiorana ed il sale. Mescolare il tutto che formerà il vostro ripieno.  Fate la pasta  nelle modalità consuete tirando, poi ,una sfoglia.

Procedete alla confezione dei pansoti, partendo da un triangolo di pasta che andrete a farcire con il ripieno. Successivamente ripiegate poi l’involucro chiudendo nel modo classico gli estremi. Lessateli e conditeli opportunamente con la salsa di noci. 

Per quanto riguarda la salsa di noci vi proponiamo la ricetta originale che si trova nell’antica “Cuciniere genovese ” del Ratto. “Prendete delle noci e dipellatele bene, fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli insieme alle noci nel mortaio.
Soffriggete poscia in casseruola con oglio, aglio e prezzemolo ben tritati, mettetevi le noci ed i pignoli pestati e fate nuovamente soffriggere . Dopo scioglieteli con olio e poca acqua calda e condite gnocchi (troffie), lasagne e tagliatelli.”
A commento di questa ricetta occorre dire che è un po’ diversa da quella oggi comunemente realizzata e che prevede l’utilizzo della panna, genere che all’epoca sarebbe stato di difficile conservazione, anche se conosciuta ed utilizzata tanto che lo stesso Ratto ne propone una versione “gelata” in chiave di dessert.
Per quanto riguarda la versione ( a freddo ) della Salsa di noci , è invalso ,ormai, l’utilizzo di questa ricetta.
Venti noci
Una manciata di pinoli
Uno spicchio d’aglio
Maggiorana
Mollica di un panino
Olio EVO
Panna
Sale grosso

La preparazione della salsa di noci
Sgusciate le noci e sbollentate i gherigli in acqua bollente: toglierete le pellicine in modo più agevole. Mettete nel mortaio aglio, gherigli, pinoli, maggiorana , mollica bagnata nel latte. Pestate questi ingredienti in modo tale da ottenere una pasta morbida.
Passatela al setaccio, aggiungete un filo d’olio e mescolatela alla panna. Pronta per essere usata su pansoti, ma anche gnocchi di farina di castagne fettuccine e lasagne.




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