Estate: tempo di coppe traboccanti e di coni da passeggio. Dalla Liguria arrivano tre storie che riguardano altrettanti gelati, tipici del luogo. Storie da raccontare, magari mentre si deve scegliere tra un variopinto Paciugo, una spumosa Pànera o un intrigante Pinguino.

Che pasticcio quel “Paciugo”

Negli anni ’60, Mina e Walter Chiari erano soliti gustare il Paciugo affacciati da una terrazza sul mar ligure di Bogliasco. E così, leggenda narra che questa golosa coppa gelato a base di amarene sciroppate, cioccolato, panna e granella di nocciola sia nata proprio qui. In realtà il Paciugo ha origini più remote: siamo nel 1924, sulla celebre celebre piazzetta di Portofino. Il Caffè Excelsior in pochi anni è diventato uno dei locali più rinomati della “Perla del Tigullio”. Lo hanno aperto, e lo gestiscono, Lina e Santi Repetto: tra gli avventori il barone Freddy De Therry che svela ai Repetto i reconditi segreti dell’American Bar. Insomma, gelati liguri.

Ma è durante la guerra che la signora Lina miscela panna e creme con aggiunta di sciroppo di granatina in bicchieri ampi. Ha creato il Paciugo e lei ancora non lo sa. Il nome che arriva è una risposta alla domanda di un cliente che vuol sapere come si chiama quella sua creatura. Lina Repetto non ha esitazioni a rispondere in dialetto ligure: “u lé un paciugo” che, tradotto, significa “pasticcio”. Se siete in Liguria lo trovate fatto ad arte a Camogli e a Santa Margherita.

E’ Pànera, non è caffè

Anche intorno alla Pànera, gelato autenticamente genovese, grava un alone di mistero. Se volete essere scortesi con un genovese ditegli pure che è un gelato al caffè. Assaggiateli entrambi e capirete la differenza: la Panèra è una nuvola consistente, un cappuccino al sapore di panna. Le antiche cuciniere genovesi dell’Ottocento ne riportano una ricetta che prevede panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d’uova. Oggi si tende ad eliminare questi ultimi per renderla più light.

La prima volta che è stato pronunciato il fatidico nome? Forse nel 1927, nella storica gelateria Amedeo che si affaccia sulla spiaggetta dell’incantevole bordo genovese di Boccadasse. Il nome deriva dalla contrazione dialettale di “panna nera”, legata alla colorazione che la panna setssa assume a contatto con la polvere di caffè. E’ simile, per gusto e per ingredienti, alla “coviglia” partenopea. In dialetto lombardo Panera è la crema di latte. Foscolo definiva Milano “Paneropoli” e c’è una tradizionale festa meneghina chiamata Panerata. Oggi la Panera tradizionale si trova raramente: la potete degustare ancora in un paio di gelaterie nei vicoli del centro storico genovese. Gelati liguri che piacciono

Un Pinguino conteso

Sul Pinguino, il gelato su stecco ricoperto di cioccolato, siamo all’autentica battaglia di confini: in giro per il mondo sono in molti a rivendicarne l apaternità. Torino se ne ritiene capitale e la gelateria Pepino ne rivendica il brevetto che risale al 1939. Dal Canada dicono di averlo disegnato per primi e dagli Stati Uniti rivendicano il primato. C’è poi una storia che arriva dal quartiere di Nervi, nel levante genovese.

A raccontarla alla stampa è stato Gerolamo Boero, ultranovantenne, titolare della gelateria Giumin. E questo gelataio di lunga durata ha raccontato di quando, ragazzino, I’ acquistò da un ferramenta tre forme di acciaio. Tornato nella gelateria di famiglia fu tutt’uno montare la panna e unirla al gelato croccante usando le forme appena acquistate. Il nome che il giovane Gerolamo dette al gelato fu quello di “Macallè”, storica vittoria italiana nella guerra d’Etiopia.

A guerra persa, Gerolamo Boero cambiò anche il nome del gelato, che divenne Pinguino. Ma un giorno, nella gelateria di Nervi, arrivò il cavalier Motta che era in vacanza da quelle parti. “Gli spiegai senza problemi i procedimenti del mio gelato – ha poi raccontato “Giumin” Boero – anche perché lui si occupava di panettoni”. Ma alla fine della guerra, il celebre marchio prese anche a produrre gelati e fu così che il suo Pinguino divenne il celebre “Mottarello”. Gelati liguri e la loro storia.