Paganini e i ravioli : la ricetta nell’agenda rossa raccontata da Salucci

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, è sposato e padre di due figli. E’ cultore di storia, e collabora con diverse riviste e periodici . E’ inoltre apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Ha pubblicato “Taccuino su Genova” (2016) e “Madre di Dio”(2017).SALUCCI SUL WEB

Nella sua “Agenda Rossa”, custodita a Washington nei momenti di lontananza da casa Niccolò Paganini trascrisse la sua ricetta per i ravioli col “toccu”: “Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Insomma: un Paganini a tratti inedito.

Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.

Dunque  veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. “Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Poi  un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente.

Infine: “Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Prendere tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.”

Naturalmente: “Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”