La prescinseua è un patrimonio della gastronomia genovese e ligure. Un tempo aveva solo alcuni impieghi ben precisi, nella realizzazione delle tradizionali torte salate, con la pasqualina in primissima fila. Oggi, la prescinseua è stata sdoganata nei suoi usi e ha trovato nuovi impieghi. Non è inusuale trovarla utilizzata da chef molto versatili anche nella realizzazione di dolci. In questo senso, all’Ostaia de Banchi, preparano, di norma, il Prescinsù, dove il nome è già tutto un programma.
Ma si tratta di un programma da primissima serata quello che viene realizzato nell’antica osteria affidata oggi alla maestria di tre giovani come Sergio Brunetti , Stefano Blè ed Emanuele Crimi.
Il “Prescinsù” viene realizzato con il biscotto del Lagaccio bagnato nel caffè. Poi c’è crema alla vaniglia, mutuata dalla torta Mimosa. Infine la prescinseua che viene mantecata con miele, zucchero e panna, come si usava un tempo.

 

 

Come detto, all’Ostaia de Banchi la prescinseua ha il suo utilizzo riconosciuto nella realizzazione della torta pasqualina, di cui è un ingrediente fondamentale. In questo caso si tratta della classica torta di bietole.
Ovviamente ci vuole la pasta matta, mentre le bietole vengono lasciate a crudo, salate e lasciate così per una notte. Si mette poi la prescinseua mista a panna, olio, sale , pepe. Ci vogliono anche quattro uova. In ossequio al numero , saranno sempre quattro le sfoglie sotto e sopra della Pasqualina.

 

 

 

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