Olio extravergine di oliva: se lo conosci lo apprezzi di più

Gusto, colore, contenitore, conservazione e costo sono le principali caratteristiche di cui tener conto per valutare la qualità dell’ olio extravergine di oliva , l’alimento principe della dieta mediterranea che si ottiene dalla spremitura del frutto dell’albero di olivo.

Lo afferma Elga Baviera, biologa dello studio ABR e specializzata in sicurezza alimentare. Seguiamo quindi i suoi consigli per orientarci nella scelta del nostro olio extravergine.

• Gusto – sono 6 i sapori che, se presenti con una certa intensità, ci segnalano che il prodotto è deteriorato. Allora, gettate la bottiglia nella spazzatura se avvertite un sentore di:

– terra, tipico di olive infangate e non pulite 

– secco, tipico di olive troppo mature 

– «verme», dovuto allo sviluppo di larve nelle olive 

– legno umido, tipico di olive che hanno subito una gelata 

– morchia, dovuto al prolungato contatto con i fanghi di decantazione 

– metallico, dovuto al prolungato contatto con superfici metalliche 

Ma attenti a come assaggiate l’olio

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche

sappiamo che sono le sostanze fenoliche idrofile a conferire il caratteristico sapore piccante e amaro, mentre ai polifenoli sono attribuite le proprietà antiinfiammatorie, antiossidanti, di potenziamento del sistema immunitario.

Le proprietà positive che contraddistinguono un buon olio extravergine d’oliva sono il sapore fruttato verde o maturo, amaro e piccante, quest’ultimo peculiare dell’olio prodotti ad inizio campagna.

• Colore –  quello verde è dato dalla presenza di clorofille e feofitine, mentre il colore giallo deriva dalla presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi. In ogni caso, il colore non è di per sé sinonimo di qualità. Ampia è la gamma cromatica: si passa dal giallo paglierino al verde intenso, e ogni varietà caratterizza il prodotto sia in termini di qualità sensoriale che di sfumature di colore. Avremo così retrogusti di erba, di carciofo, di mandorle o di salvia e il gusto potrà passare dal dolce all’amaro, fino al piccante.

• Contenitore – il packaging è importante e lo è pure il metodo di conservazione dell’olio a casa propria.  Infatti, anche il prodotto migliore si degrada col tempo, principalmente per la foto-ossidazione dovuta alla presenza di clorofilla. La formazione di perossidi che ne deriva è responsabile del sapore di rancido; per ridurre questo processo naturale si elimina l’ossigeno nell’aria dello spazio di testa della bottiglia, immettendo una goccia di azoto prima della sigillatura. Di conseguenza, anche la scelta del contenitore è di fondamentale importanza, si usano infatti bottiglie scure, possibilmente atte a far passare solo la lunghezza d’onda del verde clorofilla .

  Il costo è anche qualità

• Conservazione – è buona norma conservare l’ olio extravergine d’oliva a temperatura costante e non troppo bassa, per evitarne il congelamento. Anche le temperature elevate portano ad un decadimento delle caratteristiche qualitative, poiché accelerano i processi ossidativi. La temperatura ottimale di conservazione è compresa tra i 10 e i 18° C.

•  Costo – la produzione di olio di qualità è assai costosa, pertanto un extravergine d’oliva che costi meno di 3 euro al litro nasconde insidie per il consumatore, tipo tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti.