Lumache alla ligure, lumache in zimino. Conta la freschezza del prodotto.
 Le lumache sono un alimento fortemente radicato nella cucina tradizionale ligure. L’uso gastronomico della lumaca fu introdotto in Liguria dai Romani che le allevavano in appositi recinti . Sulla piazza di Triora, paesino dell’estremo Ponente , meglio conosciuto come il “paese delle streghe”, hanno eretto anche un monumento alla nostra. 
La ricetta è quella tradizionale: “le lumasse a zemin”, lumache alla ligure. Un modo semplice di cucinare   LUMACHE di qualità.

lumaca logo

 

Gli ingredienti delle lumache in zimino o lumache alla ligure.

 

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Lumache: un chilo e mezzo
Funghi secchi gr.25
Una cipolla piccola
Uno spicchio d’aglio
Rosmarino
prezzemolo,
Olio EVO
Sale e pepe

 

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La preparazione delle lumache alla ligure
 
Preliminarmente le lumache devono essere espurgate anche se i fornitori, ormai , le consegnano già pronte sotto questo aspetto. Tuttavia lavatele accuratamente: questa operazione vi consentirà di privarle completamente dei residui bavosi. 
A queste punto lessatele per circa un’ora in acqua, inizialmente fredda, e salate.

 

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Preparate  un trito d’aglio e cipolla e fatelo soffriggere in abbondante olio: per il nostro chilo e mezzo ne abbiamo usati due bicchieri colmi.
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Per quanto riguarda il  prezzemolo, siamo contrari a riscaldare eccessivamente questa erba aromatica ( che si ossida)  per cui, lo taglieremo a coltello, e lo incorporeremo praticamente  a cottura ultimata. 

 

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In questa versione della ricetta abbiamo lasciato i gusci in quanto è poi più piacevole da un punto di vista conviviale estrarre con un apposito spiedino le lumache. Tuttavia esiste anche una versione della ricetta che prevede l’estrazione e la cottura successiva delle lumache.

 

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Dopo qualche minuto di cottura, inserite i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua calda, pestati al mortaio unitamente ai pinoli. 

 

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Preparate  una salsa di pomodori freschi che farete cuocere a parte unendo uno spicchio d’aglio. Fate cuocere parallelamente, ma in modo separato. Giunti a due terzi della cottura, circa 40 minuti, aggiungete la salsa alle lumache e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe e servite. Se l’intingolo si restringesse troppo aggiungete un po’ di acqua calda.

 

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Le lumache sono un prodotto dietetico ricco di proteine con una percentuale molto bassa di grassi: in sostanza la chiocciola può essere rapportato al pesce magro . Ovviamente la qualità del prodotto è data anche dalla qualità  dell’  ALLEVAMENTO LUMACHE  che si sceglie. La carne della lumaca contiene una grande varietà di sali minerali.

 

Abbinate un vino schiettamente  ligure come la Lumassina, un bianco tipico del Finalese e della zona di Varigotti in particolare…Lodice il nome lo stesso.

 

 

 

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