Luca Collami vola con la variazione dal crudo al cotto

La Variazione dal crudo al cotto  ha accompagnato lo chef Luca Collami nel corso della sua luminosa carriera. Un po’ come un mandala dei monaci tibetani che, una volta completato, viene disfatto e poi ripreso da dove era finito per rigenerarsi come una Fenice del Gusto. Mai dire mai, è vero, anche se pensiamo che l’ultima rappresentazione andata in scena al La Veranda Restaurant del Grand Hotel di Arenzano possa apparire come la soluzione del mistero di Rubik da offrire ai commensali adoranti. Una messa laica in onore del sapore, quella officiata a bordo piscina dell’Hotel arenzanese capitanata con maestria dal direttore Marco Di Carmine.

Cerimonia  che ha visto l’avvocato Enrico Sala, più felice che mai, lodare a pieni denti il fluire delle portate. Proposte  che si sono succedute grazie all’immenso lavoro della brigata di cucina e della sala perfettamente gestita da maitre Gianluca Sciaccaluga.
La “Variazione”  è il sigillo della cifra notevole che Luca Collami esprime in maniera particolare quando viene sollecitato dai grandi appuntamenti. La mossa ai 16 metri del campione, già stellato, che ha costruito un meccanismo di sapori cesello di  vent’anni di stratificate implementazioni. Con l’ultima messa in scena pensiamo si sia giunti alla composizione definitiva con trenta proposte di menù. Una proposta improntata al mare e alla stagionalità, offerta quasi del tutto a freddo o con cotture accennate al limite del crudo. Una trama complessa, anche difficile da raccontare pena quella di trasformare un articolo in un lungo lemma della Treccani. Solo qualche contrappunto colto tra le note più alte di un pentagramma profondo e gioioso.

A partire dalle divertenti penne vodka e uovo di salmone.  Passando, certamente,  per la capasanta in salsa olandese, dove il crudo si amalgama in bocca quasi fosse un cioccolato fondente. Di facile presa al palato lo scampo meringa e pepe: gioco di sapori e consistenze diverse che in bocca lasciano un ricordo vivo e intenso. Ardito l’abbinamento tra foie gras e aringa: ma solo chi osa vince. Piacevoli le proposte  della ragguardevole Bianchetta Genovese, Valpolcevera DOC di Villa Cambiaso e il Monferrato Freisa DOC Bio “La Patarrina” del Castello di Gabiano. A chiudere il cocktail “Marajà Daiquiri” realizzato in collaborazione con “Bar Malkovich”. “Il gusto è il buon senso del genio” scriveva Chateaubriand, forse era passato da queste parti in un’altra vita, in un tempo che non ha confini.