Lattughe ripiene come da tradizione e qualche variante…

Le lattughe ripiene sono una preparazione ligure piuttosto diffusa nell’entroterra di Ponente.

Esiste anche una versione più magra che prende il nome di “fratti”. Un termine piuttosto curioso  ma che si riferisce all’abbondante uso di questo cibo semplice da parte dei monaci. I religiosi abitavano i molti monasteri della zona ed erano soliti dedicarsi alle attività orticole.

Nel suo volume “La mensa dei Liguri”, Paolo Lingua, storico della cucina ligure, parla di una minestra sostanzialmente primaverile. Ma scrive anche di una ricetta sinonimo di una cucina di alto livello, essendo stata presenta, questa ricetta, nella lista delle spese degli Spinola.

Su Zena a Toua, invece, è MAURO SALUCCI a presentarci le lattughe ripiene come da tradizione

Ma anche perché si tratta di un piatto succulento ma dispendioso. Infatti, le lattughe vanno private di gran parte delle foglie fino a giungere al cuore. In questo modo si prevede molto scarto che non era certo nelle abitudini della cucina più popolana. Nella tradizione esiste anche una versione di minestra  che prevede l’utilizzo delle lattughe

Gli ingredienti delle lattughe in brodo 

Otto lattughe piccole

Un etto di cervella di vitello

Due etti di magro di vitello

Un etto di animelle

Tre uova

Grana grattugiato 50 grammi

Funghi secchi 10 grammi

Maggiorana

Quattro cucchiai di salsa di pomodoro

o di sugo di carne

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Quattro fette di pane tostato

Due cucchiai di olio extra vergine di oliva

A parte, occorre fare un ragionamento sul brodo. Vedremo poi che una ricetta della tradizione, un po’ a sorpresa, ne propone uno un po’ particolare per il piatto. Ma restiamo alla ricetta classica…

Il brodo sarà bene che non sia eccessivamente grasso, quindi utilizzeremo del vitello che poi misceleremo ad un buon brodo vegetale. Lo filtreremo nei modi opportuni e avremo ottenuto una base liquida di gradevolissima resa.

Le lattughe ripiene si preparano così

Lavate e pulite le lattughe e poi fatele scottare in acqua bollente. Non andranno cotte perché la foglia deve rimanere croccante e rigida. Scolatele e togliete il cuore.

A questo punto fate cuocere il magro di vitello nell’olio  e spruzzatelo con il vino bianco, salando successivamente. Mettete a bagno i funghi secchi facendoli ammollare in acqua tiepida. Ora tritate i cuori delle lattughe, la carne, le cervella, le animelle ed i funghi secchi.

 A questo composto aggiungete il formaggio grana, la maggiorana e le uova, ma tenete da parte un albume. Dopo che avrete amalgamato il tutto, allargate le foglie delle lattughe, ponetevi un cucchiaio di ripieno  e richiudete le foglie, non senza averle bagnate con l’albume e poi legate con del filo.

Avrete già fatto bollire il brodo e, quindi, adagiate le vostre lattughe nella pentola. Fate cuocere per un quarto d’ora a fuoco basso mettendo su ogni lattuga un cucchiaio di salsa o di sugo di carne. Tostate le fette di pane e adagiatele nelle fondine: mettete sopra due lattughe e coprite con il brodo.

Prima di servire le vostre lattughe in brodo, calde, cospargete di formaggio.

Esiste una variante proposta nel volume “Cucina di strettissimo magro “ che propone una variante della zuppa di lattughe ripiene al pesce…Nel ripieno, ovviamente, non si prevede carne ma acciughe salate e la polpa di un nasello e di un boldrò (pescatrice) lessati.

Per il brodo si consiglia un fumetto realizzato con lische, pelli e teste dei pesci unitamente ai sapori classici. Per il resto si procede come di consueto.