Chef-Rubio-Sbira

La Sbira di trippe è un piatto tipico di Genova che risale al 1479 quando dall’oratorio di Sant’Antonio, detto dei Birri, uscivano quelli che di mestiere avrebbero fatto la guardia carceraria, soprannominati sbirri.




Nel medioevo l’ultimo pasto del condannato a morte consisteva in una scodella di brodo con trippa, pane abbrustolito e formaggio grattugiato. Un cibo che, secondo gli storici , veniva consumato anche dai carcerieri di Palazzo Ducale.

Da sempre è stata una variante della celeberrima trippa accomodata. Non c’era trattoria dell’angiporto o del centro storico genovese che non la comprendesse nella sua offerta alla varia umanità che popolava i tavoli di quella parte vecchia di città.

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INGREDIENTI (4 PERSONE) PER LA SBIRA DI TRIPPE

Trippa 1 chilo e mista
2 tazze di sugo di carne
prezzemolo
olio EVO
pinoli un cucchiaio da cucina
patate
burro 75 grammi
strutto 40 grammi o lardo
pane a fette
funghi secchi
sedano
cipolla
vino bianco (mezzo bicchiere)
brodo di carne
sale
pepe

 

 

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 PREPARAZIONE DELLA SBIRA DI TRIPPE

Lavate la trippa, preparate il brodo di carne, mettete a bollire le patate. Mettete in ammollo i funghi secchi senza trattenere l’acqua, strizzateli e tagliateli finemente.

Intanto lessate le patate che poi taglierete a fette.
Preparate un trito molto fine con i sapori che rosolerete a fuoco lento con olio, burro, lardo (o strutto) , funghi e il trito di verdure.


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Successivamente unite trippe e pinoli e fate sfumare con il vino bianco.
Solo a quel punto aggiungete il sugo e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 1 ora mescolando con regolarità in modo che la trippa non si attacchi alla pentola.

 

Sul fondo del piatto mettete una fetta di pane che avrete  tostato. Poi versate la trippa, il sugo, le patate lesse a fette e un mestolo di brodo. A piacere potete spolverare con il parmigiano grattugiato. E…buon appetito.

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