cucina medievale genovese

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) . Ultimo è arrivato  “Forti pulsioni” (2018) dedicato a NiccolòPaganini.  SALUCCI  SUL WEB

 

 

 




 

La farinata di CascianUna delle migliori farinate della città la mangiavi a Sampierdarena: la farinata di Cascian.  Non solo quello, ma anche torte di verdure, patate fritte preparate artigianalmente, panizze,  friscieu e delizie varie. Il tutto con la rigorosa presenza del forno a legna, in perfetto stile sciamadda . Insomma, quest’uomo con braccia come tronchi sfornava all’uscita del cinema del sabato sera teglie e teglie dell’ “Oro di Genova” per la gioia di grandi e piccini: era la farinata di Cascian.
Le origini della farinata ci rimanderebbero addirittura alla battaglia della Meloria (1284). Una circostanza storica  nella quale nelle stive delle imbarcazioni genovesi dei ceci rimasero intrisi di acqua di mare mischiandosi con olio proveniente da otri rotte. Il caso volle che  il sole arrostì quella  purea che venne offerta ai prigionieri pisani in segno di scherno come “l’oro di Genova”. Naturalmente l’ingrediente base, la farina di ceci, era prodotta artigianalmente da un mulino in val Varenna, a San Carlo di Cese, alle spalle di Pegli da un mugnaio che alla sua morte non lasciò eredi della sua arte. Fu proprio lui, Berto Traverso, nel 1945 ad inventare un metodo rivoluzionario per macinare i ceci che venne messo in funzione a Pegli ed a Scagnello, in provincia di Cuneo. In Val Varenna venivano insaccati quasi diecimila quintali l’anno di farina di ceci che raggiungeva tutta Italia ma anche Inghilterra e Francia. Questo prodotto artigianale di cui Pegli conserva gelosamente la paternità ha una difficoltà di lavorazione che deriva dal fatto che un legume è più grasso di un cereale e meno disposto a scorrere nei tubi di un collegamento fra la macina ed il miscelatore.
Manuel Cabras, STREET FOOD A GENOVA
La farinata di Manuel Cabras
Fu questa l’intuizione che portò l’ultimo mugnaio di farina di ceci a creare un macchinario che per decenni consentì alla piccola cittadina del ponente di strappare a volte applausi ad una concorrente e sorella maggiore, la focaccia di Recco ed il vicino pesto di Prà. Diluire tre etti di farina di ceci in un litro d’acqua e aggiungere sale quanto basta. Infine, Lasciare riposare per un’ora e mezza. Levare la schiuma che si è formata in superficie e versare il composto di farina in una teglia ben oliata. Mettere in forno a 200 gradi e cuocere per 25 minuti.

 

 

 

 




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