Non è certo la nostra prima visita a Hostaria Ducale. Non potrà neppure essere l’ultima visto che, in ogni circostanza, il locale di Enrico Vinelli mette in campo nuove realtà rispetto ad aspettative nuove. Per farla breve, questa volta siamo andati per “mangiare” chef Davide Cannavino. Lo abbiamo fatto nel modo più semplice: scegliendo due suoi must storici e una novità più recente. Partiamo dalla storica trippa fritta, quella che, in passato, fece innamorare perdutamente Gianni Mura. Un piatto che nella sua semplicità nel recupero di una “recente tradizione” genovese è, nostro avviso, giunta alla sua piena maturazione. L’abbiamo gustata in tutta la sua croccantezza e precisa geometria di gusto. La salsa al curry in accompagnamento regala un valore palatale aggiunto.
Non poteva mancare, infatti non è mancato, il risotto omaggio a Nino Bergese. Anche in questo caso, questa nuvola di riso “sporcata” da un fondo bruno dai sapori netti, l’avevamo assaggiata da chef Davide in altre occasioni. Mai, in passato, ci era parco che il cerchio si fosse chiuso così bene come in questo caso. Potenza di Hostaria Ducale.

Infine, abbiamo chiamato al proscenio quello che, in questo momento, possiamo considerare un autentico must della cucina di Cannavino: la lepre Royale. Un piatto difficile come un esercizio da dieci alle parallele. Antichissimi sapori di selvaggina, quasi primordiali, che avvolgono un ripieno ricco e prelibato di tartufo e foie gras. Un concerto che ci lascia frammisti di appalusi e lacrime al rintocco dell’ultima nota.
Se di cibo abbiamo finora parlato, lodando il viaggio verso la maturità di uno chef dal cuore inquieto come Davide, non possiamo dimenticare l’allure che pervade il locale di Salita San Matteo. Riservata classe nel proporre l’accoglienza e il servizio , impeccabile. Sapiente regia in sala di Alessio Silesu, sempre pronto a suggerire in termini di vino quello che avremmo voluto e non sapevamo di volere. Tutto sotto l’egida del vulcano quieto Enrico Vinelli. Che cosa ci potrà ancora stupire di Hostaria Ducale?