Oggi vi parlo di una ricetta di carne particolare: quella del sugo alla genovese, propriamente detta La Genovese.
Superba e solitaria, la definiva Jeanne Caròla Francesconi, nel libro in cui racconta la cucina napoletana. Non bisogna per forza essere di Napoli per comprendere il senso profondo di un piatto come la Genovese. Certo il suo profumo per un napoletano sarà sempre legato a pranzi della domenica in famiglia.Non è certo un semplice sugo di carne, io la considero la massima espressione dell’amore che manifesto quando decido di cucinare qualcosa di buono e lungo da fare, un po’ come il Ragù o il Tocco, o il Cappon Magro, perciò magari la prossima volta, al posto di dire” ti voglio bene”(a chi volete voi) , mettetevi ai fornelli e preparate una Genovese. Capiranno!
Genovese si chiama ma, genovese… non è. Immaginatevi invece a Napoli, una casa con tutte le finestre spalancate,voi con le lacrime che sgorgano dagli occhi.Davanti a voi un chilo di cipolle bionde, da pelare e tagliare finemente. In quel momento, forse vi starete pentendo … Ma sapete perché si chiama cosi?Sembra semplicemente che nel ‘600, a Napoli, si erano stabiliti in città moltissimi osti genovesi, soprannominati “i genoves”che usavano cucinare la carne in questo modo.
Ci si ricava il sugo per la pasta e pure la carne da mangiare a parte, che dopo tutte quelle ore di cottura si scioglie in bocca. Ecco la ricetta istituzionale:
1 kg di carne (scamone)
burro, olio evo,
50 gr lardo
150 gr prosciutto crudo
1 carota, 1 costa di sedano
1 k cipolle bionde (di Montoro ancor meglio)
mazzetto aromi
1 cucchiaio concentrato pomodoro
2 bicchieri vino bianco secco
sale e pepe q.b
Tritate nel mixer finemente cipolle, lardo, carote, sedano e prosciutto. Legate il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con burro e olio. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto intanto,aggiungete il pomodoro concentrato e un bicchiere di acqua. Aggiungete anche un mazzetto guarnito.
Dopo circa 2 ore, bisogna scoperchiare la pentola e alzare il fuoco per far rosolare la carne. Dopodiché, versare il vino a più riprese e farlo evaporare.
Allungate di tanto in tanto la salsa con un po’ di acqua in modo che la carne sia cotta e il trito diventi una crema. Fate cuocere un’altra ora. La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida. Con questo sugo si condiscono sempre mezzi ziti o rigatoni, rigorosamente. Se si vuole, si può aggiungere il parmigiano al momento di servire.
La carne va servita come secondo piatto assieme al suo sugo, ben caldo.
