Al Meridiana Genova è iniziata la processione laica di quanti erano in astinenza di Davide Cannavino  chef.  Indubbiamente l’attesa per il suo approdo ha suscitato  interessi e passioni  nei cultori della buona cucina genovese.

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Onore ad Andrea Campisi essere riuscito a dargli un progetto in cui credere al centro di Genova. Si, perché uscendo dalla decennale esperienza de La voglia matta voltrese, questo giovane “vecchio” cuoco aveva bisogno di un percorso in cui incanalare le proprie indiscusse potenzialità. Quelle che gli serviranno per andarsi a prendersi ciò  “Che gli compete” ,come ci ha dichiarato di recente.

Qualcuno dipinge Davide Cannavino come “estremo”, nel voler coltivare un po’ l’arte dello stupire. Semmai, approdato al Meridiana Genova, sta stupendo l’arte proponendo dei percorsi degustativi che hanno come stella polare la ricerca del territorio.

Che ci voglia un po’ provocare ce ne accorgiamo quando ci propone le lische di acciuga fritte. Non ci riesci Caro Davide, perché siamo gente di mare e quel sapore intenso, oltre la salsedine dei “giorni un po’ così”, la trovi solo tu nella magiche alchimie di fritture che ricordano i tuoi trascorsi voltresi. Non riesci a stupirci neppure con la scelta più estrema: ci appassioni.

Il cappon magro ci intriga: nessun stupore. La salsa verde accarezza la costruzione interna. Basilischi di pescato: costruzioni geometriche di piaceri palatali. Ma non ci stupisci: è tutto al suo posto.

E viene il momento che tanto aspettavamo. Quella trippa fritta che hai recuperato da una Genova che risorgeva dalle macerie del Dopoguerra. E tutti a chiedersi: chi l’avrà fritta per primo? L’odore del curry ci riporta alla Repubblica genovese: l’andirivieni delle spezie. C’è morbidezza, a fronte di altre scelte che hanno privilegiato la croccantezza. Scelte che Gianni Mura ha premiato in una sua elegia.

E siamo al “redde rationem”:  dove ti aspettavo. Il tuo omaggio a Bergese “santo subito”, con un risotto che Andrea Campisi ci propone con un fondo bruno delicatissimo. E’ omaggio al “cuoco dei re”: ma tu sai che con il maestro non è finita lì. Stay tuned.

Gusto genovese per quanto riguarda la scelta del dessert. E qui Davide Cannavino  prova ancora a stupirci con la sua Panera scomposta. Beh si:  alla fine , la diaspora dei gusti da ricercare intorno al piatto punteggiato come un acquerello che lo “sgamma” anche quando non si vuol far riconoscere, ci appassiona.

Eccellente il servizio che non sbaglia un colpo. Andrea Campisi, alla console dei vini, non ceffa  un accordo. Pensavamo di uscire stupiti, abbiamo lasciato il Meridiana Genova affascinati.