Cotechino di mare: fine d’anno con il botto per Marco Visciola

Se c’è una cosa che promana sapore di festa, questa è chiaramente il cotechino, di cui avete un’immagine di grassa sazietà.  Bene dimenticatevi tutto questo perché Marco Visciola, chef de Il Marin al Porto Antico ne ha realizzato uno di mare. Avete capito bene: dovete andare oltre l’apparenza, perché alla vista, il cotechino di mare si presenta come il suo progenitore che tanta fortuna riscuote al rintocco dell’ultima mezzanotte dell’anno.

 Nel suo cotechino di mare, Marco Visciola mette dentro totano, polpo e polpa di pesce. Questa  ottenuta con le parti meno nobili ma pregiate al gusto , tema molto caro allo chef che già , in questo senso, si è cimentato con successo con una finanziera in azzurro  che risponde in pieno a queste caratteristiche. Per aumentare la masticazione, chef Visciola, ha poi inserito delle trippe di baccalà. Tutto tritato e opportunamente insaccato non senza l’addizione di un mix di aromi e di pepe, sapori molto tradizionali all’ombra della Lanterna.

Non manca neppure la stagionatura che dura una settimana. Il cotechino di mare, poi, viene cotto come il suo similare in un brodo, questa volta di alga. A completare, come tradizione vuole, il “servizi” del cotechino. Si tratta di  tre tipi di purea di lenticchie: una Beluga nera cotta in un brodo di vongole , una varietà arancio in cottura aromatizzata all’arancio e una classica, cotta in un brodo di zenzero. Buon appetito e buon anno con il cotechino di mare di Marco Visciola.