Si tratta, chiaramente, di un piatto di recupero, realizzato con vari avanzi di cibi. Nasce così, ma poi la “Cima genovese”, si trasforma completamente in una delle preparazioni più raffinate della cucina ligure. Si fa sempre bella figura quando si presenta la cima genovese in tavola: un piatto molto variegato ma anche leggero.

I suoi ingredienti sono numerosi: alcuni appartengono decisamente alla tradizione ligure. (Nella galleria alcune ricette classiche della cima genovese)

Fondamentale per la cima genovese è farsi preparare dal macellaio un chilo di pancia di vitello, tagliata in un solo pezzo rettangolare, che servirà per realizzare l’involucro. Poi saranno necessari:

Carne di vitello tritata 200 grammi

Cervella 200 grammi

Filone o granelli 200 grammi

Cinque uova

Piselli sgranati 100 grammi

Pinoli 50 grammi

Due cucchiai di grana grattugiato

Maggiorana

Sale

Un bicchiere di  olio EVO

Una foglia di alloro

Vino bianco

 

LA STORIA E LA TRADIZIONE

 

Iniziate a far rosolare la carne di vitello con olio e alloro: bagnatela con un poco di vino bianco. Pulite e lessate la cervella, filoni e granelli: tritateli. In una terrina mettete tutti gli altri ingredienti in una terrina e amalgamateli bene. Operazione delicata quella di cucire la pancia di vitello su tre lati, in modo tale da ottenere una sorta di borsa. Sicuramente il vostro macellaio di fiducia saprà venirvi in soccorso qualora abbiate della difficoltà.

la cima genovese

Riempite la sacca così ottenuta con il ripieno  fino a tre quarti della sua capienza e terminate di cucirla. A questo punto avvolgetela in un tovagliolo e legate i due capi del tovagliolo stesso. Mettete così in acqua calda, salata e lasciate lessare, lentamente, per circa due ore. Dovrete avere l’accortezza di bucare ogni tanto con una forchetta, per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca. Al termine della cottura, lasciate intiepidire nel brodo, poi estraetela e mettetela tra due piatti  ponendovi sopra un peso. Lasciate raffreddare completamente e servite tagliata a fette.

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