Cheesecake genovese come la prepara Maria Clavarino

Una rivisitazione di quelle che piacciono, “alla zeneise” tanto per intenderci. In questa Cheesecake genovese   troviamo alcuni ingredienti autenticamente del territorio  come i mitici Biscotti del Lagaccio e l’altrettanto genovesissima Prescinseua. Il risultato è un dolce fantasioso e di sicuro appeal: tutto da gustare a Genova e non solo.

Dosi per uno stampo di 20-22 cm di diametro 8 porzioni
Per la base:
300 g di BISCOTTI DEL LAGACCIO
80 g di burro preventivamente frullati
Frullare finemente i biscotti, aggiungere il burro sciolto e lavorare il composto direttamente con la mano.
Rivestire la tortiera con carta da forno prima facendo un cerchio per la base, ungere leggermente la teglia aiuterà a far aderire meglio la carta, tagliare poi delle strisce di carta forno e rivestire i bordi.
Mettere alcune manciate di impasto all’interno dello stampo e creare prima il bordo e poi la base. Riporre la teglia in frigorifero per almeno 30’.
Per la crema
400 g di PRESCINSEUA VIRTUS
300 g di ricotta fresca di mucca
200 g di zucchero semolato bianco
150 g di panna fresca
40 gr di yogurt greco intero naturale
3 uova freschissime intere
1 cucchiaio di farina bianca 00
Amalgamare la prescinseua con la ricotta setacciata, yogurt, zucchero, formare una bella crema, unire un uovo alla volta, quando sono tutti incorporati unire la panna non montata e per ultimo la farina setacciata.
Rovesciare la crema nel vostro stampo e cuocere in forno statico a metà altezza, preriscaldato a 160° per 60’ a forno chiuso e comunque fino a quando toccando la superficie non la sentirete soda ed infine 5’ aprendo lo sportello del forno per far uscire il vapore.
Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 3 o 4 ore e poi riporlo in frigorifero. La cheesecake va mangiata il giorno dopo.
Ingredienti per la GANACHE CIOCCO BASILICO
Per lo sciroppo: per la fase 1) 1 mazzo di basilico, 300 ml acqua
perla fase 2) 200 ml acqua di infusione, 300 gr zucchero
Per completare la preparazione: Cioccolato fondente
Panna per dolci
Fase 1) Lavare le foglie di basilico e spezzarle con le mani della misura di circa 1 cm, metterle a bagno nei 300ml di acqua. Coprire e lasciare in infusione una notte. Filtrare il liquido con l’aiuto di un colino
Fase 2) Mettere il liquido filtrato ( nella quantità di 200ml) in un pentolino con lo zucchero e portare a bollore fino a quando lo zucchero si sarà sciolto in modo da ottenere uno sciroppo.
Mettete a scaldare 200 ml di panna, appena bolle toglietela dal fuoco.
Ora procediamo con la preparazione della ganasce
Unire 200 ml dello sciroppo al basilico ai 200 ml di panna (i liquidi devono essere caldi) ed immergervi 400 gr di cioccolato fondente extra.
Far sciogliere fuori dal fuoco il cioccolato con l’aiuto di una spatola girate fino a quando non sarà bella lucida.
Far raffreddare.
Per guarnire: PINOLI CARAMELLATI
1 bustina di pinoli
3 cucchiai di zucchero
Mettere in un padellino i pinoli e farli tostare
Mettere sul fuoco lo zucchero aspettare che si sciolga e diventi scuro, spegnere aggiungere i pinoli tostati e girare far raffreddare.
Componiamo la nostra torta mettendo abbondante ganache sulla superficie del dolce e guarnendo con i pinoli caramellati.