Cavolini alla panna tutti genovesi: senza di loro non è domenica

Il rito domenicale delle paste con il fiocchetto a doppia gassa appeso al dito. Quante ce ne volevano a testa? Almeno tre e così vai di dozzina, quando non 18 o 24.

Con il dito rigorosamente impegnato a seguire le evoluzioni della commessa della pasticceria, pronta ad assecondare le nostre richieste: ” Me ne mette tre alla crema, magari due cannoli che piacciono tanto…”.

Ma poi arrivava il loro momento immancabile: quello dei cavolini. Questi pasticcini tutti genovesi, stanno nei ricordi di tutti come ci ha raccontato il giornalista Luca Podestà.

Rigonfi di di delizia bianca , magari con una spruzzata di cannella. Da mettere per ultimi, perché i più difficili da trasportare e la panna finiva sempre un po’ addosso alle altre paste.

FERNANDA DEMURU LI PREPARA COSI’

Una tradizione genovese e domenicale come ci conferma anche  da STEFANIA MANTERO ,dell’omonima pasticceria, nell’intervista.

I cavolini non sono bigné: sono cavolini e basta. Un gusto ligure che il Ratto, nella sua cuciniera del 1863, chiama “Beignets”, mettendo tra parentesi “Cavulin”. Nelle due ricette successive, Ratto fornisce altre due ricette di Beignets: alla crema e alla marmellata del tutto differenti dai cavolini. Questo si spiega con il fatto che in realtà, di beignets o bigné, ne esistono di due tipologie, totalmente differenti tra loro: ripieni e fritti.

In alcune cuciniere, invece, la differenza tra il bignè ed il cavolino è spiegata con il riempimento di panna montata. Sempre il Ratto raccomanda: ” Con un coltello fate un piccolo  buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi”. In realtà, l’ormai consolidata pasticceria genovese ha creato una mezza via cui siamo ormai abituati: il taglio netto, o almeno laterale,  della parte superiore,che poi viene posta a cappello su una nuvola di panna.

Gli  ingredienti

Farina bianca 100 grammi

Acqua 100 grammi

Burro 100 grammi

Due uova

Zucchero  30 grammi

Panna montata

Zucchero in graniglia

Fate bollire l’acqua con burro e zucchero. Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e versate la farina. Amalgamate bene  e rimettete sul fuoco. A questo punto è importante rimestare a lungo e con continuità, fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Fate raffreddare il tutto e, poi, versare, una alla volta, le uova e continuate a mescolare. Mettere il composto così ottenuto a cucchiaini su una placca da forno imburrata. Fate cuocere a forno medio per circa 20 minuti. A questo punto potrete farcirli di panna montata dopo averli tagliati di lato. Per ultima cosa copriteli di zucchero in graniglia.

Per realizzare la pasta dei bignè, possiamo dare anche un’occhiata ad un sito come VIVALAFOCACCIA.COM che è sempre un punto di riferimento molto affidabile.