Quando si parla di Cappon magro ci coglie sempre un senso di rispetto. E’ un piatto importante, di quelli che mettono alla prova quanti vi si cimentano.  insalata, come la definisce Ratto nella sua “Cuciniera”,antipasto o primo che sia…Diciamo che stiamo parlando di un piatto unico, di certo nel suo genere, ma anche nel senso di sostanzioso e sano. Non è certo un caso se giornalisti importanti come la genovese  Rosanna Piturru ,colonna delle reti Mediaset, se ne sia innamorata.

CHEF MAURIZIO PINTO GRANDE INTERPRETE

Un breve sguardo all’etimologia dove il termine “magro” identifica questo piatto, a base di pesce e verdure, come una preparazione dedicata ai giorni di penitenza, quaresimali. L’altro termine che lo completa, quello di “cappon”, non va identificato con il cappone di terra, che in un certo senso sostituisce.

Più verosimilmente viene messo in relazione con il pesce cappone, anche se nelle ricette originarie questo pesce non trova posto. Ratto indica “pesce lupo (loaso), ombrina o nasello”. Più verosimilmente potrebbe essere assimilato allo “chapon”, grosso crostino che in Francia vien sfregato con l’aglio e fa da base alle zuppe. Non a caso la “galletta” è base fondante del piatto.

Non dimentichiamo, poi, che nella cucina ligure esiste la   la Capponadda  che richiama la caponata siciliana, anche se è differente da essa.

Il “Cappon magro” nasce come piatto povero e di recupero: sulle navi o alle mense dei ricchi. Un piatto di riciclo: avanzi resi in forma sontuosa.

Prima di passare alla ricetta completa che, necessariamente, sarà una sintesi di tutte quelle proposte nel tempo e modificate dai territori e dagli usi famigliari, è necessario parlare della salsa del “Cappon magro”.

In questo caso vi proponiamo quella che Pellegrino Artusi, pilastro della gastronomia italiana, presentò nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Artusi, nel suo libro non citò il Cappon magro, neppure il pesto a dire il vero, ma la “Salsa Genovese per il pesce lesso”. Eccola

Detto della salsa, che viene ritenuto l’elemento più importante, vediamo gli altri ingredienti. La tradizione voleva l’utilizzo del “mosciame” di delfino che oggi è vietato. Le dosi che vi proponiamo sono per un Cappon magro da circa 6 persone.

Pesce

Ombrina o nasello 800 grammi

18 gamberi o scampi

Tre acciughe sotto sale (filetti)

Un’aragosta di medie dimensioni

12 ostriche ( altri frutti di mare)

Bottarga di muggine o tonno 60 grammi

Verdure

Mezzo cavolfiore

Mezzo sedano

Fagiolini 150 grammi

Un mazzo di scorzonera

Un etto di patate tagliate a dadi

Mezza barbabietola rossa tagliata a dadi

Una carotta grossa (tagliata a julienne)

Tre carciofi

Guarnizioni

Funghetti sott’olio uan dozzina

Uova sode (tagliate in quarti ) tre

Capperi 15 grammi

Cetriolini sottaceto sei ( a discrezione)

Due spicchi d’aglio

Sei olive verdi

Sei olive nere

Giardiniera 75 grammi (a discrezione)

Sale

Pepe bianco

Aceto di vino bianco

Un limone

Olio extra vergine di oliva ligure

Un etto e mezzo di gallette da marinaio

Fate bollire il pesce in acqua salata aggiungendo sedano, carota, cipolla, un po’ di aceto e vino bianco, pepe e prezzemolo). Scolatelo pulendolo accuratamente di pelle, lische e testa. Successivamente, in questo court- bouillon, lessate anche l’aragosta. La sguscerete, tenendo il guscio che userete come decorazione. Sbollentate anche i gamberi che poi sguscerete.

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Aprite le ostriche o i molluschi.

Condite pesci e crostacei con olio, pepe, sale e limone.

Le verdure vanno cotte separatamente e mantenute “al dente” ad eccezione della patata che sarà morbida. Condite le verdure, fatte a pezzi, e conditele con olio, aceto e sale.

Nel mortaio avrete preparato la salsa secondo la ricetta di Pellegrino Artusi. Sfregate le gallette con l’aglio e inumiditele con acqua e aceto che dovranno essere assorbiti.

Prendete un grande piatto da portata: la “fiammenghilla” può andare bene.Alcuni creano una base decorativa di foglie di lattuga sulla quale dispongono, poi, le gallette e, successivamente, le fette di bottarga o di tonno. Ricoprite con verdure e pesce e versate la salsa procedendo in questo modo per strati. L’idea è quella di creare vari strati multicolori e multisapori.

A questo punto inizia la fase di decorazione. Sigillate tutto con la salsa che vi farà da base e da collante. Su di essa disponete le uova sode a spicchi, funghi, cetriolini, capperi, filetti di acciuga e olive.

L’aragosta va distribuita intorno e il guscio sulla sommità in senso decorativo.

Alla base metterete ancora pezzi di bottarga e le ostriche o i frutti di mare. Per finire prendete i gamberi, che talune ricette propongono fritti, e infilateli in stecchi lunghi che andrete a conficcare in modo trionfale sul vostro Cappon magro.