cucina medievale genovese

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) . Ultimo è arrivato  “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini.  SALUCCI  SUL WEB

 

 

 




 

 

 Nell’Antichità quello fra il pesce e le tavole dei genovesi fu sempre un matrimonio non consumato. Il pesce veniva utilizzato nei giorni di magro e non risultava un piatto appetibile. Da tutto questo erano, ovviamente, esenti i nobili.  Lo consideravano un “piatto di mezzo” nei loro banchetti. In particolare pesci di qualità come orate, spigole, dentici erano tradizionalmente prediletti lessati in “court – bouillon” (una preparazione in brodo di sapori adatta alla cottura del pesce bollito). Senza dubbio questa tradizione di cottura proveniva dall’antica Massaglia (Marsiglia).
In sostanza si ebbero cambiamenti solo con l’apertura al turismo di massa.  La maggior parte  dei ristoranti, quasi sempre gestiti da meridionali trapiantati a  Genova, furono protagonisti del cambiamento. Questi pesci iniziarono ad essere cotti alla piastra, alla brace od al forno. Il grosso delle simpatie per i genovesi è sempre andato alle acciughe, che vengono qui fritte in olio extra dopo essere passate in semplice farina. Molte le varianti, dall’acciuga ripiena a quella di Genova Pra’, dei pescatori praini: si decapitano e si puliscono le acciughe senza dividerle, si mettono in padella dove vengono coperte con olio, aceto, sale e prezzemolo trito. Bastano pochi minuti sulla fiamma ed il piatto è pronto.
Un ricordo a parte va al “bagnun di acciguhe” (nella foto) tradizionale di Riva Trigoso (GE).  Risale  come origine al diciannovesimo secolo in cui il pomodoro la fa da padrone. Si soffrigge aglio, cipolla, prezzemolo e si aggiunge pomodoro spellato e tritato. Quando il fondo è denso ed uniforme si uniscono le acciughe distese e le si cuoce ponendo poi sulle ciotole dei commensali gallette da marinaio sgretolate a pezzetti. Ecco pronto il Bagnun di acciughe che è anche una tradizionale sagra che si svolge ogni anno nel luogo di nascita di questa specialità.

 

 




 

 

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