Baccalà a fagottini : che ricetta con Mauro Salucci

La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. I liguri adorano entrambi e i loro avi ne impararono la pesca e la conservazione nei mari di Terranova dai portoghesi. Una variante che può rendere più gradita in tavola la presentazione del baccalà a fagottini.

Dopo avere tenuto in ammollo i filetti di baccalà in molta acqua fredda da cambiare almeno un paio di volte nelle 24 ore, si tolgono dall’acqua e si asciugano con carta assorbente. A parte, con funghi ammollati e strizzati, si fa un battuto con prezzemolo, aglio, maggiorana, capperi anch’essi risciacquati. Si cosparge con il battuto i filetti che verranno accorpati con all’interno il battuto e poi tagliati a quadrotti regolari. I quadrotti vanno legati con le striscioline di porri precedentemente sbollentati, realizzando così il baccalà a fagottini. A parte un trito di sedano, carota, cipolla soffritto poi nel burro e sfumato da un bicchiere di vino bianco. Posti nel soffritto i quadratini, seguirli per circa 40 minuti versando latte bollente a piccoli gradi. Servire senza sale.