Acciughe ripiene: tradizione al potere e in tavola

Le acciughe ripiene (ancioe) sono una preparazione tipica del periodo primaverile ed estivo. In queste stagioni abbiamo una grande abbondanza di questo tipo di pesce. Il segreto della ricetta sta molto nel mix di sapori marini e terrestri che si riescono a creare. In questo senso la fusione della ricetta tradizionale con quella del tortino di acciughe senza patate.  Proprio a questo deve tendere la realizzazione perfetta delle acciughe ripiene. 

Gli ingredienti 

Un chilo di acciughe

Un chilo di bietole

Una cipolla

Un mazzetto di prezzemolo

Un etto di grana grattugiato

Quattro uova

Tre rametti di maggiorana

Un bicchiere di olio extravergine d’oliva

Pane grattugiato

Sale

Per quanto riguarda la realizzazione, tradizionale,  delle acciughe ripiene (o sardine ripiene) vi rimandiamo alla ricetta del Ratto che nella sua “Cuciniera” scrive:

“Lavate un chilogrammo di acciughe o di sardelle, apritele nel mezzo e togliete loro la lisca. Prendetene una dozzina e pestatele in mortaio con aglio, maggiorana, prezzemolo e mollica di pane inzuppata nel latte, formandone una pasta. Aggiungete in ultimo  tre uova, un poco di formaggio  grattugiato. Riempitene ad una ad una le acciughe o le sardelle. Passatele in bianco d’uovo e pane grattugiato. Friggetele a poco per volta in olio caldo.  Si possono servire calde o fredde. ” (G.B e Giovanni Ratto – La cuciniera genovese )

La preparazione della nostra ricetta

Prima di tutto pulite le acciughe privandole della testa e delle interiora. Successivamente apritele a “libretto” togliendo la lisca. Lavate le bietole e, una volta lessate, strizzatele molto bene privandole il più possibile dell’acqua residua.

Fate saltare le bietole in padella con olio e cipolla e prezzemolo tritati. Fate cuocere per una decina di minuti e lasciate raffreddare. In una terrina mettete bietole, grana, uova e la maggiorana. Rimestate bene il tutto e salate. Fate  in modo tale da ottenere un composto omogeneo che rappresenterà la vostra farcia.

Fernanda Demuru le prepara così

A questo punto oliate il vostro tegame e disponente sul fondo uno strato di acciughe stese. Coprite le acciughe con il composto. Dopo che lo avrete ben livellato, copritelo con le restanti acciughe aperte.

Cospargete il tutto di pane grattugiato e irrorate con poco olio. Infornate per 20/30 minuti tenendo il fuoco basso.