Pescheria Ezio: Mauro Salucci “pesca” giusto

Pescheria Ezio, al 106 r di via Cornigliano, è un notissimo punto di riferimento, una certezza di qualità e freschezza del pescato. Il titolare mostra di essere appassionato del suo lavoro. Un vero commerciante come quelli di una volta, che dispensa a tutte/i cordialità (che non guasta e non costa niente). Incontro il titolare Mauro Andreoni – classe 1968 – nel suo giorno di chiusura settimanale. A un lato dell’esercizio un bellissimo antico banco da pesce.

Mauro, a quando risale l’inizio dell’attività di pescheria?
Ho iniziato personalmente e ufficialmente la mia attività nel 1988, quindi 36 anni fa. L’azienda invece è attiva dai primi anni ’50 del secolo scorso. L’aveva aperta nonna Adele Olcese, che è una figura storica qui a Cornigliano Ligure; nel 1968 sono subentrati mia mamma e mio papà Ezio. Tuttora il nome della pescheria è Ezio. Non mi sono mai permesso di cambiare nome al negozio, anche perché papà era una persona molto conosciuta nel quartiere. La nostra pescheria è sempre stata lì, nell’attuale via Cornigliano. Si dice che prima vi fosse un macellaio.

Cosa è cambiato dall’inizio dell’ attività ad oggi?
E’ cambiato tutto: la tipologia di pesce, la metodologia di acquisto. All’epoca era bivalente tra pesci che ci portavano i pescatori, pesci che andavamo noi a prendere allo sbarco in Darsena delle paranze e quello che acquistavamo in Piazza Cavour, dove era il Mercato del Pesce di Genova. Adesso il mercato è a Cà de Pitta, in una “location” estremamente sfavorevole, ma si alterna con acquisti tramite telefonino, proposte. E’ cambiato il modo di consumare della gente, nel senso che adesso il pesce viene considerato un acquisto più importante di prima per l’alimentazione. C’è più consapevolezza. Per fortuna non lo si sceglie solo in base al prezzo ma anche in base alla qualità. Poi sono subentrati concetti nuovi, come quelli di pesca responsabile e pesca sostenibile, allevamento sostenibile e possibilmente senza uso nei mangimi di ormoni e antibiotici. Quando qualcuno compra da noi, cerchiamo sempre di spiegare che non c’è da fidarsi del “primo prezzo” perché ciò che mangiamo è importante. Meglio non mangiarne tanto ma buono e soprattutto sano. Prediligiamo prodotti pescati, prodotti locali e comunque di giornata.

E’ cambiata Cornigliano?
Io sono tornato ad abitare a Cornigliano, dove sono nato. Cornigliano ultimamente è più bella, più tranquilla. Ha mantenuto due caratteristiche che a me piacciono: quella di un quartiere molto umano, ci si conosce tutti, poi il fatto di essere un crogiuolo di esperienze nuove, di gente che viene da vicino e da lontano. Ho una vicina cinese ed ho avuto il piacere e l’onore di essere padrino di battesimo di sua figlia.

Sono cambiati anche i gusti a tavola dei corniglianesi?
Oggi c’è più attenzione a ricette diverse da quelle tradizionali, anche a causa delle trasmissioni televisive di cucina. Per quanto ci riguarda, ci mettiamo a disposizione, sfilettiamo praticamente qualsiasi cosa ci chiedano.

Quale tipo di pesce vendevate maggiormente all’inizio dell’attività?
Allora come adesso, il pesce che detta legge è l’acciuga. Da sempre e per sempre.

Quale tipo di pesce è attualmente più richiesto dai clienti?
Oltre l’acciuga tutto il “pesce azzurro”, sardine, sgombri , poi in stagione le seppie, mentre stoccafisso e baccalà nel tempo hanno avuto una flessione. Il merluzzo, che è la base del baccalà e dello stoccafisso costa e costerà sempre di più, perché è uno di quelli che stanno finendo nella “lista rossa” dei pesci in estinzione. In particolare lo stoccafisso ha un odore, sia in fase di acquisto che di preparazione che non a tutti piace, in particolare ai giovani.

Ricordi qualche tipo di pesce che arrivava sul mercato e che sembra sparito dal mare?
Mi viene in mente subito il pesce sciabola, che è un pesce buonissimo, ma ha subito un vero e proprio tracollo. Recentemente sono riuscito faticosamente ad acquistarne una cassetta proveniente dalla Toscana.

Si parla molto di riscaldamento del mare. Quali sono le nuove specie provenienti da climi caldi. Ne suggerisci il consumo?
Bisogna sfatare una cosa non vera, perché i barracuda in Liguria ci sono sempre stati. Un pesce che invece non era usuale, in grandi quantità, ma che ora si trova più spesso, è un ottimo pesce, il pesce serra.

Come si spiega l’aumento di prezzo esponenziale delle vongole veraci?
L’avanzare del granchio blu che depreda le vongole ha messo in grave crisi l’approvvigionamento che veniva dall’Alto Adriatico, mettendo in ginocchio fior di aziende. Si cercano contromisure che non sono semplici. Come contromisura io consiglio di consumare le arselle e i lupini: sono buonissimi, non sono allevati e costano molto meno, oltre ad essere gustosissimi.

Come si spiega l’aumento di prezzo esponenziale del salmone fresco?
I sistemi di alimentazione intensivi del salmone d’allevamento norvegese, con ormoni e antibiotici, alla fine ha comportato una moria del pesce che ha messo in crisi questi allevamenti. Io cerco nel mio piccolo negozio di vendere ai clienti salmone scozzese garantito o salmone delle isole Far Oer, un prodotto favoloso.

La gestione di una pescheria comporta molto impegno?
Penso che, se fatta bene, qualsiasi attività commerciale risulta impegnativa. C’è da svegliarsi presto al mattino, ma il pomeriggio normalmente le pescherie sono chiuse.
Il cliente di più remota data che le viene in mente.
Ho clienti che mi hanno visto bambino, che conoscevano bene mia nonna. E’ molto bella questa cosa e io sono molto affezionato ai miei clienti.
Consigli per gli acquisti: come fa un inesperto a capire se il pesce è
fresco?
Se io devo comprare della carne, vado dal macellaio. Se lui cerca del pesce valido, deve andare dal pescivendolo di fiducia. Qui a Genova abbiamo la fortuna di avere tanti, veramente tanti pescivendoli affidabili e professionali.

Col pesce crudo è sempre opportuno usare l’abbattitore? Hai riscontrato casi di ingerimento di parassita anisakis?
Nel nostro negozio abbiamo esposto ben visibile quanto disposto dal Ministero: il pesce fresco deve essere “abbattuto” dal grossista oppure sottoposto a un processo di congelamento casalingo. Ad ogni buon conto l’anisakis è visibile a occhio in determinate specie di pesce. Noi a campione facciamo sempre questo controllo sulle cassette di pesce.

Che spazio ha nella vostra offerta il pesce d’acqua dolce?
Quasi trascurabile. Ogni tanto offriamo trote salmonate d’allevamento.

Consigli per la cottura di pesci di taglia.
Siamo consigliando spesso le lampughe e altri pesci da lisca sfilettati da noi e una cottura alla ligure, aglio, rosmarino, pinoli, vino bianco.

Consigli di cottura per i crostacei.
Io consiglio molto spesso le cozze ripiene alla monterossina, che sono fantastiche.

E’ corretto mettere il limone sul pesce?
Personalmente, pur rispettando i gusti altrui, trovo inappropriato l’uso del limone.

Seppie, calamari, moscardini, totani hanno un elevato carattere
dietetico. La migliore ricetta dietetica che ti viene in mente. Una cosa che tutti a casa possano cucinare.
Seppie bollite o fatte alla griglia, idem per i calamari e il polpo.

Differenze fra pesce d’allevamento e pesce selvaggio.
Sicuramente la percentuale di grassi nelle carni e la consistenza delle carni.