Se decidete di varcare la soglia di Rossocarne in via di Ravecca, nel centro storico genovese,siete pronti a stipulare un patto con il gusto.
Paola Righi e Mauro Tedone , i titolari, vi accompagneranno all’interno dei meandri del pianeta carne . Perché da Rossocarne la materia prima è un rito che si declina all’insegna delle trasformazioni, delle lavorazioni e degli abbinamenti.
Ai lati della sala principale i due frigoriferi a vista ospitano tagli di carne sceltissima. Sono lasciate ad “invecchiare” come ottimi vini d’annata.
Vini che, tanto per intenderci , sono quelli che Paola propone ai commensali a giusto corredo di una cucina fortemente caratterizzata a livello di gusto.
Per l’occasione è stato piacevole farsi consigliare nella giostra degli assaggi partendo con un tagliere di tradizionale testancassetta e un panciocotto. Sono entrambi di produzione propria, come del resto tutte le trasformazioni che si possono trovare a Rossocarne e che sono opera di Mauro Tedone.
Si tratta di realizzazioni che risentono di lavorazioni antiche dove c’è ancora spazio per i gusti genuini e forti. Li abbiamo degustati accompagnandoli con un Dolcetto d’Ovada appositamente imbottigliato a marchio della casa.
Tris di salami, tra quelli che Mauro conserva in un frigorifero prototipo dove fa bella mostra una pinacoteca di salumi in lavorazione. Nell’ordine: salame con lardo a cubetti, salame con nocciole misto Chiavari e salame con Blu.
Assaggio con chicca quello del prosciutto crudo di Cuneo che Rossocarne si è procurato, non senza difficoltà e, praticamente, in esclusiva.
In ultimo il momento destinato alla carne non cotta è un tripudio di mini tartare tra le quali abbiamo ammirato incondizionatamente quella con il pesto genovese. Non manchiamo certo di rispetto alle altre che andiamo ad elencare nell’ordine. Indubbiamente parliamo di eccellenze come : pesto di pistacchio con ortiche, cipolla di Tropea caramellata cioccolato, gorgonzola con grappa di Amarone, pistacchio e scaldata a cannello e una rivisitazione di salsa di nocciole con uvetta al marsala per concludere.
In accompagnamento la signora Paola ci propone un Nebbiolo 2013 colline novaresi dalla giusta sapidità che si sposa a tutto tondo sia con la proposta del crudo sia con le salse che con le scaglie
Infine la carne cotta. E qui parliamo di un taglio di carne cabannina. Una classica “orecchietta”, ovviamente lavorata con ben aggiustati colpi, prima di passarla in cucina.
Inevitabilmente la cottura, auspice una panatura perfetta, avviene nel burro. La sensazione finale è di grande morbidezza, dove il calore ha incentivato i sapori di un taglio sceltissimo di carne.
Lo accompagniamo con una giusta proposta di Ripasso di Valpolicella 2013 che è una nota sorprendente della degustazione. Fantastico per come in un breve lasso di tempo sia mutevole nelle fragranze.
Al termine ci piace anche registrare, tuttavia, l’utilizzo di un olio di nocciola. Olio che “ha la morte sua” con la battuta e che ci ha fatto molto piacere veder praticato.
