Biscotti del Lagaccio: biscotti di quartiere

Ne ha parlato anche Pellegrino Artusi, il codificatore della cucina italiana. Nella  sua opera “La scienza in cucina” scrive: “State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem”. Un omaggio a biscotti genovesissimi come quelli del “Lagaccio”, i “bescheutti do Lagasso”.

Un po’ di storia. I biscotti del Lagaccio, o semplicemente “Lagacci”, sono nati nel 1593 nel quartiere genovese del Lagaccio. Secondo la storia, il forno che dette il via a questa fortunata produzione, si trovava nei pressi del bacino artificiale voluto dal principe Andrea Doria.

L’invaso misurava 500 metri per 100 ed era molto profondo. Il condottiero della Repubblica lo aveva voluto per avere una buona provvista di acqua per alimentare le fontane e come riserva d’acqua del suo Palazzo. Lo aveva fatto costruire nel 1521, nell’area di Fassolo e ancora esistente e ammirato. I lavori dell’invaso vennero terminati nel 1540. Il lago era alimentato dalle acqua piovane e da alcune sorgenti: lungo il percorso della condotta vennero realizzati alcuni lavatoi utilizzati dalle donne della zona.

In seguito l’acqua del lago venne utilizzata per alimentare i macchinari della polveriera edificata sulle rive nel 1652, ampliata nel 1835 fino alla creazione dell’attuale caserma Gavoglio. Come detto, l’invaso era molto profondo, da subito divenne stagnante con un fondo fangoso e maleodorante, pieno di detriti e spazzatura. Lo chiamarono, ben presto, “U lagassu”, in senso dispregiativo.

Fu teatro anche di una tragedia negli anni Sessanta del secolo scorso.  Felice Ceravolo, un dodicenne figlio di immigrati  calabresi, scivolò in quelle acque e morì. In breve tempo l’amministrazione comunale decise di chiudere definitivamente l’invaso. Venne realizzato  un riempimento sul quale sorge il campo sportivo del quartiere intitolato proprio alla giovane vittima del Lagaccio.

I biscotti. All’origine i biscotti, prodotti dal forno sulle rive del Lagaccio, erano delle fette di pane biscottato utilizzate dai pescatori durante i loro viaggi, molto gradite in quanto  ben si conservavano grazie al particolare metodo di cottura.

I biscotti del Lagaccio non vanno confusi con quelli che vengono definiti i “biscotti della salute”, più tipici nell’ovadese dove il più celebrato punto di produzione era il biscottificio “Tre rossi”. In realtà i due prodotti sono differenti anche se accomunati da identiche tradizioni. In origine la differenza era data dal fatto che nei biscotti del Lagaccio era presenta il liquore o l’essenza di anice. Nel corso del Novecento, i due prodotti si sono maggiormente differenziati.  Il biscotto del Lagaccio si è sempre più legato alla pasticceria:   come prodotto di nicchia viene portato avanti da alcuni produttori come Panarello e Grondona. Il biscotto della “salute”, ha avuto maggior impulso industriale e commerciale andandosi a collocare, però, nel settore delle fette biscottate.

 

Proviamo a fare i biscotti del Lagaccio con questa ricetta.

Ingredienti:

Farina 650 grammi (Manitoba)

Zucchero 200 grammi

Burro 150 grammi

Lievito di birra 50 grammi

Semi di finocchio 15 grammi

Sale

Con 150 grammi di farina preparate una fontana al centro della quale versare il lievito sciolto in (poca) acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un composto morbido (una biga) che infarinerete coprendo poi con un panno. Lasciate lievitare fino al classico raddoppio del volume.

Adesso preparate una fontana con il resto della farina ponendo al centro di essa il sale, lo zucchero, i semi di finocchio, il burro a pezzetti e la vostra biga lievitata. Impastate a lungo e mettete a lievitare, fino al raddoppio del volume, con le precedenti modalità.

Prendete la pasta lievitata e fatela sgonfiare, poi lavoratela e dividetela in quattro parti. Lavorerete ognuna delle vostre parti creando altrettanti cilindri che andrete e mettere su una teglia imburrata.

Lasciate lievitare in questo modo ancora per una ventina di minuti e poi mettete in forno, già caldo, a 200° gradi per altri 20 minuti. Adesso sfornate i vostri cilindri e fateli riposare per almeno 24 ore. Fatto questo tagliateli a fette larghe circa un dito.

 Rimettete le le fette sulla piastra e biscottate il tutto, a forno già caldo,  per 20 minuti, a 200°. Avete preparato i biscotti del Lagaccio.  

In questo video , invece, vi proponiamo la ricetta tratta dal sito “Viva la focaccia”. Qui   il celebre, e genovesissimo, Vittorio ci fa vedere come realizza i biscotti del Lagaccio dalla sua casa in California.