Ravioli genovesi: storia di gusto e di tante ricette

Come tutti i miti, quel re della tavola che è il raviolo,  fa galoppare la  fantasia sulle sue origini. Molte le storie su di esso accreditate…

Si narra che a Gavi, ora in provincia di Alessandria ma un tempo entro i confini della Liguria, vivesse nel lontano XII secolo una famiglia proprietaria di una nota locanda che sembra abbia inventato un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. La famiglia divenne ricca e famosa e volle apporre sull’acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Ravioli genovesi ?

Un’altra storia, più tarda, vede l’origine dei ravioli nel sud d’Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto.
Si racconta anche di una povera donna dal cuore grande che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione. Ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli.

Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli.

Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini

 

DALLA MARIA SI MANGIAVANO COSI’

Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all’ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare le cucine regionale perché sorpassate, in aperta polemica con la pastasciutta… Nel 1841 sono  stati addirittura definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo.

Come sempre accade con le ricette antiche, ad una preparazione capostipite, si aggiungono poi molte varianti dettate dalle varie interpretazioni “famigliari” e dall’inventiva di ristoratori e non solo, sempre attenti alle varie particolarità ultralocali. In questo caso proponiamo alcune ricette originarie ben consci dell’estrema varietà di ricette particolari, quando si parla di ravioli genovesi.

Ingredienti

Mezzo chilo di borragine e scarola

Un etto di carne di vitello

Un etto di cervella o laccetti o granelli

Due uova

Maggiorana

Mezzo etto di grana grattugiato

Tre etti di farina

Un bicchiere di vino bianco secco

Sale

Iniziate con il lessare le verdure e, successivamente, tritatele bene. Cuocete il magro  di  vitello con poco olio e vino bianco e lessate la cervella ( o laccetti o granelli) . Tritate tutto finemente e mettete in una terrina, aggiungendo  le uova, la maggiorana, il formaggio ed il sale. Amalgamate il tutto. Preparate la pasta nei modi consueti e tirate una sfoglia. Disponete su metà della sfoglia  i cucchiaini di ripieno  ben distanziati tra loro. Ricoprite con l’altra metà e premete bene per chiudere. A questo punto tagliate la pasta con l’apposita rotella nelle forme di quadretti. Fate riposare per qualche ora e poi lessate. Condirete i vostri ravioli con il tradizionale sugo di carne genovese: “U tuccu”.

Paolo Lingua, storico della cucina propine un’altra ricetta, calibrata per 6 commensali.

Ingredienti

Poppa di vitello 200 grammi

Magro di  vitello 300 grammi

Quattro scarole

Due uova intere e 2 tuorli

Una manciata di parmigiano

Due mazzi di borragine

Animelle, filoni e cervella 300 grammi

Un pezzo di salsiccia ( o maiale magro)

Pinoli 30 grammi

Mollica di un panino

Uno spicchio d’aglio

Maggiorana

Burro

Sale

Anche in questo caso si lessano le verdure. Le carni vanno rosolate con una noce di burro e i pinoli. Poppa, vitello, cervello, filoni , animelle e salsiccia vanno solo scottate. Il tutto va tritato , carni e verdure, e amalgamato in una terrina con uova, mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, parmigiano , maggiorana e aglio tritati  insieme. Si ottiene così il ripieno che andremo cosi a posizionare sulla sfoglia procedendo, poi, nei modi consueti.

Diamo uno sguardo alla ricetta proposta dai Ratto nella loro cuciniera del 1863. Ci sono le scarole e la borragine opportunamente lessata in questi ravioli genovesi . Le carni sono: mezzo chilo di vitello, 200 grammi di magro di maiale, 300 grammi di poppa di vitello , un’animella che sono da rosolare nel burro. In ultimo si aggiungono cervello e 50 grammi di schienali. Tutto va pestato in modo molto fine prima di aggiungere la salsiccia  (150 grammi). L’impasto va messo in un recipiente dove trovano posto anche otto uova, la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitello, una manata di parmigiano , poca maggiorana e sale. Ecco il ripieno dei Ratto. Poi si passa alla sfoglia e via di seguito.

Sulla cuciniera anche qualche consiglio pratico: “Devesi anche avvertire di cuocerli al largo , e quando vengono a galla spingerli leggermente al fondo con la mestola”. Da scolare rigorosamente con la “cassarea”, i Ratto sdoganano anche la “forma da ravieu” o il “cannello da ravieu”, la raviolatrice, mentre la pratica ortodossa prevede l’uso della rotella. E il capitolo  si chiude con l’avvertenza che “sono ottimi cotti in buonissimo brodo” questi ravioli genovesi.