Il pandolce natalizio è una prerogativa della tradizione che i genovesi si tengono ben stretta.
Intorno ad un così affascinante prodotto come il pandolce di Natale, sono sorte, e vivono, molte scuole di pensiero, spesso se non sempre, legate alle tradizioni famigliari di ognuno. Al netto dei grammi, di un ingrediente in più o in meno o dei passaggi in cucina, il grande tema è sempre quello, quando si parla di pandolce: alto o basso? Andiamo alle origini e dall’antica cuciniera genovese di G.B e Giovanni Ratto, vi proponiamo le due ricette che in quel libro, sul quale si fonda molto della cucina genovese, vengono proposte. A quello alto, i Ratto, danno dignità di “Pan Doce de Natale” ma, poi, aggiungono anche una ricetta di Pan dolce svelto. Il pandolce di Natale i Ratto lo vedono così nella loro cuciniera: “Il dolce genovese indispensabile nel giorno di Natale e nelle altre due successive solennità, il primo giorno dell’anno e l’Epifania. Esso differisce di molto da quello che vendesi tutto l’anno dai pasticcieri, è molto più gustoso e sostanzioso”. E indicano “la vera maniera di prepararlo”…
Ingredienti:
Farina un chilo
Mezzo bicchiere di Marsala,
Burro 250 grammi
Finocchio dolce 50 grammi
Pinoli 100 grammi
Uvetta 300 grammi
Uva malaga 200 grammi
Zucca candita 50 grammi
Lievito di birra 50 grammi
E si procede in questo modo. Mettete la farina sulla madia e al centro praticate un buco all’interno del quale andrete a sciogliere il lievito di birra con un poco di latte tiepido. Fate liquefare il burro a bagnomaria e aggiungetelo. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti. A questo punto impastate il tutto per circa un’ora (oggi potete utilizzare anche la planetaria…)A questo punto formate un pane, mettetelo in un tegame, spolverizzate di farina e fasciatelo con un tovagliolo. Lasciate riposare il tutto in un posto tiepido e fatelo lievitare per circa due ore. fate nel mezzo tre tagli a forma di triangolo e fatelo cuocere in forno caldo per più di un’ora.
A questa ricetta, poi, i Ratto aggiungono un’altra ricetta, quella definita del “Pan dolce svelto” che sintetizziamo così.
Ingredienti
Un chilo di farina
Zucchero 250 grammi
Pinoli 10 grammi
200 grammi tra uvetta, zucca e cedro
Bicarbonato 10 grammi
Cremor tartaro 15 grammi
Tre uova
Burro 250 grammi
Iniziate con lo sciogliere la farina nel latte, aggiungendo tutti gli ingredienti e il burro liquefatto. Da tutto questo formate una pasta ben lavorata che porrete in un tegame e lascerete cuocere per un’ora.
Come si vede, pandolce genovese per tutti i gusti: da quello suntuoso per le feste natalizie a quello più ordinario, veloce e meno rituale.
Nel caso del primo pandolce, alcuni ricettari prevedono lievitazioni anche di 12 ore. Un termine su cui molti sono concordi è quello della cottura che deve essere lunga e lenta, con il forno a media temperatura, tanto da garantire la lievitazione ma quasi che si volesse “asciugare” il prodotto evitando disparità di cottura.
Sempre in tema di pandolce di Natale , alto o basso che sia, vi proponiamo anche due autorevoli video che abbiamo recuperato sul canale You Tube e che rendono l’idea della complessità della preparazione ma, anche, delle differenti correnti si pensiero tra il pandolce alto o quello basso.
PANDOLCE GENOVESE: A CONFRONTO
