La zuppa di pesce è una preparazione caratteristica delle località del litorale mediterraneo. La zuppa siracusana piuttosto che la “bouillebaisse” francese, il caciucco livornese o la “kakavia” greca, sono similari, anche se, in alcuni casi, l’utilizzo del peperoncino è un elemento di sostanziale differenza.

Tuttavia la zuppa di pesce, nelle forme in cui la conosciamo, non esiste nella tradizione della cucina ligure. Una cuciniera come quella del Ratto,all’edizione 1863, non la menziona,nè prevede un utilizzo, nelle forme di zuppa, dei pesci poi tradizionalmente portanti per questo tipo di preparazione. Nella tradizione trovano spazio,invece, il pesce in tocchetto, conosciuta come “buridda”, e la “zuppa di boldrò” cioè di pescatrice. A Levante,invece, la tradizione è legata al “Ciupin”, che viene passato, e al “Bagnun” di acciughe, tipico di Riva Trigoso dove, da sessant’anni, viene celebrata anche una festa in suo onore.

Può essere corretto ritenere che la zuppa di pesce,nelle sue numerose declinazioni, sia uno di quei piatti elaborati da ristoratori intraprendenti per venire incontro ai gusti di ospiti d’oltre Appennino, nel momento in cui il fenomeno turistico rivierasco si è fatto più marcato.




 

 

zuppa di pesce 1

Abbiamo scelto una sintesi tra le varie ricette che la vasta pubblicistica propone.

Ingredienti

Un chilo e mezzo di pesce (scorpena, nocciola,grongo,nasello,totano, seppia,moscardini, gamberi,muscoli (cozze), arselle (vongole)

Una cipolla

Due spicchi d’aglio

Prezzemolo (un ciuffo)

Una carota

Basilico

Pomodori o pelati 300 grammi

Vino bianco

Una bustina di zafferano (opzionale)

Un bicchiere di olio EVO

Quattro fette di pane fritte nel burro

Sale e peperoncino

zupap di pesce 2



Iniziate a pulire i pesci tagliandoli in tranci e affettate i molluschi. Tritate le verdure e fatele soffriggere in olio. A questo punto aggiungete i molluschi: bagnate con il vino e insaporite. Cuocete per circa mezz’ora aggiungendo, nel caso, poca acqua. A parte, con le teste dei pesci, il prezzemolo e mezza cipolla, avrete preparato un brodo. Fate aprire i frutti di mare. Aggiungete,intanto,i pomodori e, se volete, lo zafferano. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere così, ancora per 20 minuti, aggiungendo il brodo di pesce. Adesso aggiungete il pesce a trance, i frutti di mare e lasciate cuocere per una decina di minuti. Adagiate sulla fondina il pane fritto nell’olio e sfregato nell’aglio. Sopra di esso versate la vostra zuppa di pesce calda.