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di VERONICA GAREFFA
Abbiamo scritto tanto sul Toe Drue: abbiamo parlato della sua filosofia per quanto riguarda la cucina, abbiamo riportato i suoi menù mensili e abbiamo descritto il suo modo di cucinare. Ormai sappiamo praticamente tutto sul ristorante in Via Carlo Corsi, 44r, a Sestri Ponente, ma, ancora, non sappiamo nulla del suo fulcro.
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Perciò, in questo terzo incontro con le Toe Drue, oltre a parlare del menù di novembre, abbiamo voluto conoscere meglio il titolare, Andrea Zane, e lo chef, Christian Sangermano.
TOE DRUE
Cominciamo con il primo dei due: Andrea è nato in una famiglia di ristoratori e la tradizione l’ha portato a frequentare la scuola alberghiera. Dopo il diploma, si è dato da fare, andando a lavorare come barman all’estero, più precisamente in Venezuela, a Parigi e a Londra, esperienza che gli ha permesso di ampliare la sua conoscenza delle lingue e del mondo della ristorazione; ma è con la gestione del ristorante di famiglia, acquistato da suo padre nel ’92, che sono arrivati i veri progetti, infatti, adesso che
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Andrea ha tanta esperienza alle spalle, ha in mente molte idee per crescere ulteriormente.

Potremmo chiederci come è visto questo lavoro, attraverso gli occhi di chi gli ha dedicato la vita: per Andrea la ristorazione è, probabilmente, uno dei pochi mestieri che permette di conoscere gente nuova e scoprire nuovi ambienti, senza particolari titoli di studio, poiché ciò che servono davvero sono qualità innate che non si possono acquisire con i libri, cioè essere svegli, sapere adattarsi, essere disposti ad ascoltare chi ne sa di più e lasciare che sia il proprio ristorante a parlare.
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Christian Sangermano
Storia diversa per Christian: lui è il primo della sua famiglia a lavorare nel campo della ristorazione. La sua passione per la cucina è nata pian piano, in seguito a un aneddoto divertente di quando era piccolo. Una volta stava aiutando sua nonna a preparare un piatto che, di solito, si fa fare ai bambini: le polpette. Tuttavia, come per tutti coloro che imparano a cucinare, la paura del fuoco era tanta, così il piccolo Christian, per non avvicinarsi troppo ai fornelli accesi, lanciò letteralmente le polpette nella padella con l’olio bollente!

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Il gesto gli costò due manine ustionate, ma stranamente l’episodio, invece di allontanarlo dal mondo della cucina, lo avvicinò sempre di più, fino a quando capì che voleva intraprendere quella strada; infatti frequentò anche lui la scuola alberghiera. Nel corso degli anni ha lavorato come cuoco in vari ristoranti, ma è da quando è diventato chef al Toe Drûe che può dare libero sfogo alla sua fantasia e alle sue capacità; non per niente, se gli si chiede di descriversi con una parola, lui risponde di ritenersi una persona dinamica e, questa sua qualità, la fa rispecchiare anche nei suoi piatti che adesso andiamo a vedere.
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Il protagonista di novembre è la zucca. Dopo la consueta panisette di benvenuto, il menù si apre con uno strudel con zucca, pinoli e uvetta e con un baccalà, con sopra dei semi di canapa, che da cotte hanno lo stesso gusto delle nocciole. Si prosegue, poi, con dei tortelli di zucca Lorenzini al burro noisette e, ancora dopo, un brasato di Fassone, servito con una purea di zucca.
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Lo chef di Toe Drue  ci ha rivelato anche da dove viene, solitamente, la sua ispirazione: quando deve ideare un menù, pensa a un piatto tipico ligure o di altre regioni e lo rivisita a modo suo. Possiamo vedere questa ispirazione soprattutto nell’ultima portata di questo menù, sul quale vorremmo soffermarci un po’ di più. Il dolce è un castagnaccio decisamente fuori dal comune: una crêpe sottilissima, fatta con farina di castagne, arrotolata e riempita di panna montata al rosmarino; poi, al posto della classica uvetta, che non è molto gradita allo chef, è stata messa una crema al caco.
Ma di questo castagnaccio torneremo a parlare, perchè si tratta di un castagnaccio davvero “scientifico”. Continuate a seguirci e vedrete…