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di Veronica Gareffa

Il mese scorso, a proposito di Toe drûe, dopo aver descritto la carta di settembre, con il suo menù post estate, ci eravamo lasciati con un punto interrogativo: quali ingredienti e quali piatti ci avrebbero riservato ottobre e la stagione autunnale? È per soddisfare questa domanda che mi sono recata nuovamente in Via Carlo Corsi, 44r e vivere un’avventura all’interno del ristorante sestrese.

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Utilizzo il termine “avventura” perché mi sono sentita piacevolmente sorpresa nel trovare un’atmosfera animata tra il titolare, Andrea Zane, lo chef, Christian Sangermano, e il fornitore di vini. Difatti questi ultimi stavano discutendo per decidere quale fosse l’ingrediente mancante per rendere perfetto un antipasto, che sarebbe stato servito nella serata a tema del 23 ottobre, e quale fosse il vino migliore da attribuirgli. Il piatto in questione era una panna cotta di Roccaverano, accompagnata da un filo di marmellata d’uva. Tra chi sosteneva che andasse aggiunto del cioccolato, chi della melissa e chi una spolverata di liquirizia, a prevalere era un clima confidenziale e divertente ma, allo stesso tempo, molto professionale. Assistere in prima persona a come vengono curati i minimi dettagli di un piatto è stato come entrare nel retroscena di un film; ma, dopo questo breve excursus, passiamo al vero motivo che mi ha portata al Toe drûe.

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La volta precedente avevamo anticipato che sarebbe stato il fungo il protagonista di ottobre e, in effetti, così è stato. Andiamo a scoprire quali sono i piatti e i sapori che Andra Zane e Christian Sangermano hanno studiato per questo mese.

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Il menù si apre con le consuete panissette di benvenuto, croccanti e fatte sul momento, seguite da tre antipasti diversi: un flan, quindi un sufflè, cotto al forno, fatto con i funghi porcini e servito su una crema al parmigiano; una battuta di carne cruda piemontese di Fassone, accompagnata da porcini crudi; e una polpetta, che dà un po’ più di sostanza, impastata con spezie, carne di manzo e salsiccia, poi fritta e servita su una crema di funghi. Il tutto lascia sul palato un sapore decisamente autunnale, resa possibile dalla freschezza della carne cruda e porcini unita al gusto deciso e speziato della polpetta fritta.

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Come primo piatto, inviene, abbiamo dei ravioli, farciti con patate e serviti con porcini trifolati e rosmarino. Questo tipo di ripieno permette al raviolo di acquisire una delicatezza che, in genere, non ha e, soprattutto, esalta il sapore del fungo.
Per il secondo il titolare e lo chef hanno deciso di optare per un piatto più semplice e conosciuto a tutti: il vitello all’uccelletto, di carne italiana, servito con funghi trifolati e su una patata schiacciata.

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Per concludere si passa alla crème de la crème di questo menù. Sempre in tema autunnale, l’ingrediente principale di questo dolce è la Mela Ruggine. La portata è così composta: due dischi di millefoglie con, al centro, un semifreddo alla mela. Alla base di questo tortino freddo troviamo qualcosa di caldo: delle mele tiepide, saltate in padella con pinoli, uvetta e rhum, servita su una crema inglese profumata sempre al rhum. Inutile dire che il fresco e il caldo si sposano perfettamente tra di loro e con il sapore della mela che si sente, in modi diversi, in ogni elemento del dolce.
L’unica cosa non italiana del menù è il vino che lo accompagna, proveniente dai piedi dei Pirenei, più precisamente tra la Francia e la Catalogna.

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Possiamo dire che questo menù è composto da piatti dai sapori, dai profumi e, addirittura dai colori autunnali, merito di un lungo lavoro svolto dall’intero staff per “dare qualcosa in più”, come dice Andrea Zane, “cercando una buona materia prima, non stravolgendo totalmente i piatti, mantenendo una certa innovazione e, a volte, bisogna anche essere disposti a rischiare offrendo una maniera diversa di mangiare”.