Metti un giorno a pranzo in una Varazze avvolta dalla pioggia che ne appanna, ma non ne offusca,  la bellezza. A tavola, con lo chef del Santa Caterina Renato Grasso, a parlare delle inesauribili storie della cucina del Ponente. Lui, imperiese di Mendatica, ti racconta di una “cucina bianca” precolombiana che è patrimonio delle sue parti.

 

 

L’occasione è quella di assaggiare alcuni dei piatti che propone in un locale abbacinante di arredi che rimandano ad un gusto caldo ed accogliente come il Santa Caterina.

 

Sembra di essere calati nel gusto di un’Andrea Doria dei tempi in cui andar per mare per diletto era esperienza di certo  più intima.
Ci serve la signora Francesca, la moglie di Renato, autentica “anima” del locale. Il  Santa Caterina di Varazze è un vero locale “di famiglia”, visto che in cucina c’è il figlio  Gian Luca, in qualità di aiuto chef.
E’ tempo di assaggiare la cucina di Renato così come ci viene esposta, piatto dopo piatto, dalla consorte.

Si parte con una ” Terrina di nasello su salsa aurora rivisitata, contorno di peperoni agrodolce e riduzione al vino rosso”. Consistenze differenti per sapori equlibrati.

 

 

Lo spada affumicato, ottimamente marinato, con una citronette. La confettura, molto leggera, è di cipolla, la mostarda di peperoni. Gusti mai prevalenti ma armonici.

 

Ancora una proposta molto accattivante con capasanta gratinata e gelato all’ananas. La scelta dell’ananas non può essere casuale.

 

 

Si va avanti nel percorso di degustazione della cucina di Renato Grasso del Santa Caterina di Varazze.  Scopriamo  un trancetto di rana pescatrice esaltata dalla pancetta che la tornisce.
Il carpaccio di è di gambero. Una riduzione di aceto balsamico e formaggio caprino con uova di lompo. L’olio extravergine non può mancare, come la riduzione di Ormeasco: si gioca in casa…

 

 

Senza veli i ravioli all’assaggio. Il ripieno, oggi, è di verdure spontanee raccolte dallo stesso Renato Grasso nel bosco…In assenza di porcini. Inutile commentare: gusto pieno e fragranze inusitate.

 

 

Gli stessi ravioli ci vengono serviti con gamberi e una bisque di gamberi con  pomodoro aromatizzato. Gusto semplice che esalta ancora di più il ripieno alle verdure.

 

 

Il dolce in fondo…E’ un semifreddo all’amaretto che trasmette tranquillità. La base è di crema Chantilly,  fragole e uva sono il tocco di colore e freschezza. Un dolce d’altri tempi nella sua semplicità : in abbinata un Passito di Pantelleria che ben si sposa.

 




Chi è Renato Grasso

( tratto da http://www.ristorantesantacaterina.net/

Renato Grasso è È un “Ligure DOC” di Mendatica d’Imperia.
Dalla nascita respirava aria di mare e profumi d’olivo.
Già dall’età di quattordici anni fa tirocinio in cucina tra profumi di basilico, timo e santoreggia nelle cucine della Zia presso l’Hotel Setimia di Mendatica prima, e nell’Hotel Castello di Pornassio poi. 

E’ quindi “Ligure DOCG” (di origine controllata garantita). Per perfezionare professionalmente questa passione, si iscrive alla Scuola Alberghiera di Alassio, al Concordia Europeo, dove ha il suo primo impiego ufficiale e professionale.

Da qui passa al Excelsior di Venezia dove resterà per oltre tre anni. 
Ma il richiamo della sua “terra” fa sì che, il più giovane “chef ligure” lavori a Genova presso il rinomato, ieri come oggi: Ristorante Santa, dove sotto la guida del noto Maestro Nino Bergese non farà che aumentare le sue conoscenze e sviluppare sempre più le sue passioni culinarie.

Lo ritroviamo poi, da Pescetto ad Albissola, all’Hotel Parco di Cogoleto e infine all’Hotel Torretti di Varazze. 

Il tempo passa, le esperienze si accumulano, il gusto si affina, dopo un tirocinio di vent’anni, apre finalmente! il suo primo locale: il Rugantino, qui al suo fianco troviamo “Francesca” la moglie… 

Per i due è un vero successo che si protrae sino al 1987, anno d’apertura del ristorante “Santa Caterina di Varazze”, dove il successo aumenta e continuerà a farlo con figli in futuro. Qui è brillantemente affiancato oltre che da Francesca, dai figli: Gian Luca e Denise e da uno staff di “famiglia” composto da ottimi professionisti.

 

 

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