Sposare tradizione ed innovazione…Messo così potrebbe essere uno slogan come tanti. Poi se ti confronti con il carisma e l’esperienza di Salvatore Musella, ti accorgi di cosa vuol dire aver a che fare con uno chef da almeno tre generazioni.

 

 

Quale futuro per Olivè

Siamo andati a trovarlo nella spendida cornice del RISTORANTE OLIVE’ . Disteso sul mare di Quarto, questo prestigioso locale si è da poco incontrato con Musella dopo il cambio di proprietà.

E allora era naturale andare a capire come lo chef, che è stato per 15 anni a fianco di uno stellato come Claudio Pasquarelli, si stia muovendo. Come voglia operare dopo il lungo periodo in cui ha segnato   la cucina di un ristorante prestigioso come Kapperi.




Come intenda  lanciare definitivamente in orbita una struttura talmente poliedrica e variegata da aver bisogno di un “polso” forte per dare la stura alle varie anime che la contraddistinguono.
L’Olivé è un ristorante di charme con una sala Premium centrale di sicuro impatto. Ma anche una pizzeria gourmet che offre, però,  la possibilità di concedersi un raffinato cocktail guardando il tramonto sul mare che è il primo scenario oltre  le ampie vetrate.

 

La cucina di Salvatore Musella

Abbiamo assaggiato un polpo in doppia cottura su crema di patate . Un piatto dove la cottura a vapore prepara la carne al tocco finale sulla piastra. La crema di patate, attenti non è purè, fa da base intrigante, in una rivisitazione lineare della ricetta originaria.
E qui ci sovviene una prima riflessione sulla cucina di Musella che è uno sposalizio  di sapori mediterranei.
La conferma arriva con un calamaro su crema di basilico e julien di porro fritto. Il partenopeo Musella sa come trattare la salsa tanto cara ai genovesi senza offenderne il gusto.
Il porro fritto aggiunge un abito di croccantezza al tono naturale del mollusco che è vestito di sola freschezza.

 

Lo zuccotto di spigola e le verdure

 




Equilibrismi di gusto per lo zuccotto di spigola ripieno di verdure in una leggerissima crema di mare. La base liquida è una sospensione di gusti per arrivare alla perfetta cottura delle verdure. Si tratta del cuore di questo gioellino dove l’impronta decisa del pescato non prevale, ma neppure si sottomette, alla dadolade servita nella sua temperatura ottimale.

 

 

Quando ci ha sottoposto la sua carbonara di gamberi con ricotta affumicata, Salvatore Musella ci ha anticpato di avercela servita “light”. Si tratta di un piatto che è un’esplosione di gusti.
Come nella miglior arte pirotecnica s’inseguono lampi e botti. Così le papille gustative vengono sollecitate in continuazione. E’   un mix di sapori che lascia lo stesso stupore che si disegna negli occhi dei bimbi intesi a seguire le scie dei “fuochi” in cielo.

 

Sapori da domare

Ci vuole un domatore di sapori per tenere a bada un’abbinata complessa come quelle del duo tonno spadellato e passato al curry e ai semi di sesamo. Sapori arditi che venno miscelati per sostenere equlibri palatali difficili da raggiungere. E Musella, in questo piatto che ci ha proposto, c’è riuscito. A nostro avviso la proposta più complessa  tra quelle degustate.

 

C’è mestiere, oltre che qualità, nel proporre un cuore caldo di cioccolato.  Tanto semplice nella sua esecuzione lineare, quanto complesso nel rispetto della tradizione.

 

 

La cucina di Musella è equilibrio: niente prevale su nulla e tutto esprime molto.

 

 




Salvatore Musella è lo che di “Olivé Ristorante pizze e …

Via Quarto 14a  Genova

0108685759 info@ristoranteolive.it