RAVIOLI DOLCI

I RAVIOLI  DOLCI

INGREDIENTI

Farina gr. 300

Burro gr.200

Midollo d’osso gr.125

Zucca candita gr.100

Quattro tuorli d’uovo

Cedro candito gr.25

Una buccia d’arancia

Un tuorlo d’uovo

Sale

RAVIOLI DOLCI 2

LA PREPARAZIONE

Preparate una pasta composta da: un tuorlo, sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida.  Tirate  una sfoglia sottile,  spalmate  sulla metà di essa il burro e  ripiegate  la sfoglia stendendola  ancora.

Preparate un tritato con il midollo, la zucca ed il cedro candito. Mettete il tutto in una terrina e unite la buccia d’arancia grattuggiata ed i quattro tuorli già battuti. Lavorate energicamente amalgamando il composto.

Posizionate il ripieno sulla metà della sfoglia già preparata e procedete come per i ravioli normali. Friggete i ravioli in abbondante burro e serviteli caldi spolverati di zucchero.

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INGREDIENTS

Flour gr. 300

butter 200gr

Bone marrow gr.125

Candied pumpkin 100 gr

Four egg yolks

Candied citron gr.25

An orange peel

An egg yolk

salt

PREPARATION

Preprate a paste comprising: a Turolo, salt and lots of warm water just enough to get a fairly soft dough. Spread a asfoglia sottilee roll out half of it on the butter, fold the dough and roll it out again.

Prepare a chopped with the bone, the zucce and candied citron. Put everything in a bowl and add the grated orange peel and the four already beaten yolks. Knead vigorously mixing the compound.

Spread the filling on half of the pastry already prepparata and proceed as normal for the ravioli. Fry the ravioli in plenty of butter and serve hot sprinkled with sugar

LA TORTA DI RISO E BIETOLE

Ricetta tipica del Ponente della Liguria, in altre zone la torta di riso con le bietole viene preparata con l’identico ripieno ma senza la sfoglia. Il ripieno viene cotto in una teglia con una spolverata di pan grattato.

torta di bietole con riso

INGREDIENTI (4 persone)

Mezzo litro di latte

Riso (tipo minestra) 160 gr.

Bietole cotte 400 gr.

Quattro uova

Pecorino grattuggiato 100 gr.

Farina 300 gr.

Mezzo bicchiere di olio

Sale e pepe

bietola

Iniziate con il preparare la pasta per la sfoglia con la farina, olio, sale e acqua. Mentre la pasta riposa per circa un’ora, cuocete il riso in metà acqua e latte lasciandolo al dente: salatelo e poi scolate lasciando raffreddare.

Unite le bietole tritate al riso: incorporate pecorino e uova mescolando per amalgamare il composto e aggiungete  sale e pepe.

Stendete la sfoglia sottile e foderate una teglia. All’interno andrete a mettere il ripieno. A questo punto potete guarnire con delle striscioline  di pasta sfoglia come nel caso della crostata oppure potete coprire per intero con una  seconda sfoglia.

Cuocete in forno caldo a 200 gradi per una trentina di minuti.

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Typical recipe of western Liguria, in other parts of the rice cake with Swiss chard is prepared with the same filling but not the pastry. The filling is cooked in a pan with a wild spoverata bread crumbs.

Ingredients (4 people)

Half a liter of milk

Rice (like soup) 160 gr.

400g cooked beets.

four eggs

100g grated pecorino cheese.

Flour 300 gr.

Half a cup of olive oil

Salt and pepper

Start by preparing the apasta for the dough with flour, oil, salt and water. While the dough rests for about an hour, cook the rice in half water and milk leaving the tooth: add salt, then drain and let cool.

Add the chopped chard rice: built-in doggie and eggs, stirring to blend the mixture aggiingendo salt and pepper.

Roll out the pastry and line a baking sheet. Inside you’re going to put the stuffing. At this point you can garnish OCN delel strips of puff pastry as in the case of the tart or you can cover the whole with a wild second sheet.

Bake in preheated oven at 200 degrees for about thirty minutes.

LE PERE SCIROPPATE

pere 3

Ingredienti

Sei pere

Zucchero 50 gr.

Un bicchiere di vino bianco

Mezza buccia di limone

Cannella in polvere

pere 2

 Pulire le pere e  disporle intere in una teglia. Spoveratele di zucchero, bagnandole di vino bianco. Cospargetevi sopra la cannella e la scorza di limone grattuggiato e cuocete in forno. Vanno servite fredde.

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Ingredients

six pears
Sugar 50 gr.
A glass of white wine
Half lemon peel
Ground cinnamon

Clean the pears and place them whole in a baking dish. Spoveratele sugar, spraying white wine. Sprinkle cinnamon and grated lemon rind and cook in the oven. Should be served cold

POLENTA E CAVOLI

polenta e cavolo

L’uso della polenta, nella nostra regione e a Genova in particolare, è diffuso ma d’importazione. Tuttavia questa ricetta, tradizionale, presenta alcuni aspetti di sicuro interesse come la presentazione, con il suo marmorizzato verde, che allal fine risulta di un certo effetto. In genere è consigliabile cospargerla con olio di ottima qualità, in modo da esaltarne tutto il sapore.

 

INGREDIENTI

Farina di polenta 200gr.

Un cavolo nero

Grana grattuggiato 50 gr.

Un bicchiere di olio EVO

Sale

polenta

LA PREPARAZIONE

 

Pulire il cavolo, farlo a pezzi e poi lessarlo in acqua salata. Quando il cavolo sarà cotto, gettate la polenta e procedete come di consueto.  Servite aggiungendo olio e grana.

RISO CON LE SEPPIE

riso seppie bianco

Anche se poco frequentata, per il non grande radicamento del riso nella tradizione culinaria genovese, si può consideare un piatto tipico della cucina  all’ombra della Lanterna. Per chi lo desidera, lo si può realizzare anche in nero utilizzando il iquido tipico della seppia.

riso seppei particolare

INGREDIENTI

Riso 300 gr.

Seppie 600 gr.

Uno spicchio d’aglio

Funghi secchi 20 gr.

Un bicchiere di vino bianco secco

Due cucchiai di olio EVO

Sale

riso seppei nero

Pulite le seppie e tagliatele nelle classiche striscioline. fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e sminuzzateli tritandoli. Fate soffriggere  un trito di aglio e prezzemolo e aggiungete le seppie. Fate sfumare al vino bianco e aggiungete il trito di funghi e poca acqua. fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora provvedendo a salare.

A questo punto aggiungere il riso e portate a cottura unendo brodo di pesce. Dopo che avrete ritirato il riso dal fuoco aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e servite dopo aver rimestato.

 

 LA SALSA DI CAPPERI

SALSA DI CAPPERI

Si penserebbe ad una salsa tipicamente siciliana ed invece i capperi trovano posto nella tradizione culinaria genovese in modo certo non inaspettato stanti i nuerosi incroci economici maturati con il Mediterraneo. Si tratta di un’alternativa valida e meno copmplessa alla salsa verde, tipicamente piemontese. E’ l’unica preparazione a base di capperi e serve per accompagnare sia pesci che arrosti.

INGREDIENTI

Capperi 100 gr.

Due acciughe salate

Prezze

molo poco

Due cucchiai di olio EVO

CAPPERI

PREPARAZIONE

Tritate in modo molto fine i capperi. A questo

punto fate sciogliere, in  olio caldo ma lontano dalal fiamma, le acciughe sfilettate. Tritate il prezzomolo a sua volta ed incorporatelo con i capperi e amalgamate il tutto.

 

 LA TORTA DI AMARETTI

Potete utilizzare gli amaretti per il ripieno oppure delle mandorle ridotte in pezzi molto piccoli e dello zucchero: in questo caso in eguali proporzioni.

torta di amaretti

INGREDIENTI

Farina bianca 300 gr.

Burro 150 gr.

Zucchero 100 gr.

Tre uova

Un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Amaretti secchi 300 gr.

Alkermes

amaretti

 

Preparate la pasta frolla nel modo consueto con farina, burro, zucchero ed il tuorlo di un uovo: fate riposare in frigo. Tirate due sfoglie dividendo il panetto a metà (sfoglie non molto sottili) . Una adagiatela come fondo della torta in una teglia imburrata. Sabattete le uova rimanenti compreso l’albume rimasto insieme a 6 amaretti ridotti in polvere e aggiungete l’acqua di fioriu d’arancio. Bagnate gli altri amaretti con l’alkermes e metteteli sopra la pasta di fondo. Copriteli con le uoba sbattute e coprite con l’alatra sfolgia. Infornate a 170° per una quarantina di minuti.

LE FRITTELLE DI ZIBIBBO

frittelle zibibbo

Ingredienti

 

Farina

Zibibbo

Vino Bianco

Tuorli d’uovo

Olio

zibibbo

La preparazione

Preparate una pastella con la farina stemperata in metà acqua e metà vino bianco. Aggiungete i tuorli d’uovo. Unite, infine, lo zibibbo, strizzato dopo che lo avrete lasciato rinvenire in acqua tiepida, alla pastella. Mescolate accuratamente e poi disponete nella padella con olio bollente aiutandovi con un cucchiaio. Spoverate di zucchero.

 

 CAVOLO NERO E PRESCINSEUA

cavolo nero

 

Piatto decisamente legato alla stagione invernale in quanto trae origine da due aspetti concomitanti: la stagione del cavolo nero e la transumanza delle greggi fin sulla fascia litoranea. In questo caso i pastori fornivano la prescinseua a chi la l’avesse voluta abbinare al cavolo.

 

INGREDIENTI

Un cavolo nero

Prescinseua 200 gr.

Due patate

Olio d’oliva

 

prescinseua

PREPARAZIONE

Lessate il cavolo  e le patate.

Tagliateli a pezzi e conditeli con la prescinseua aggiungendo olio, sale e pepe.

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Dish definitely tied to the winter season as originated by two concurrent aspects: the season of winter cabbage and transhumance of the flocks from the coastal strip. In this case the shepherds prescinseua provided to those who had wanted to combine the cabbage.

INGREDIENTS
A black cabbage
Prescinseua 200 gr.
two potatoes
Olive oil

PREPARATION
Boil the cabbage and potatoes.
Cut them into pieces and toss with the prescinseua adding oil, salt and pepper.

 

STOCCAFISSO E BACILLI

Lo stoccafisso e bacilli viene celebrato nelal canzone dei Trilli quando si rimbrotta la moglie di aver preparato minestri con le uova anzichè il piatto in questione. La minestrina con le uova fa presto a cuocere ,dicono , ma è un mangiare del …Vuoi mettere lo stoccafisso con i bacilli…

INGREDIENTI

Stoccafisso ammollato 500 gr.

Fave secche dette in genovese “bacilli” gr.250

Uno spicchio d’aglio

Olio d’oliva

Pepe e sale

bacilli e stocche

LA PREPARAZIONE

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessare il pesce. A parte lessare i bacilli che avrete preventivamente ammorbidito per almeno tre ore in acqua tiepida con disciolta una puntina di bicarbonato di sodio. Condite stoccafisso e bacilli con oliod’oliva, uno spicchio d’aglio finemente tagliato, sale e pepe.

 POLPETTE DI BIETOLE

Sono polpette di magro che, dal punto di vista del gusto, non sono certo seconde alle loro consorelle più “grasse”. E dal punto di vista dietetico mettono d’accordo molti pareri e palati.

polpetta bietole

INGREDIENTI

Bietole un kg

Due uova

Grana grattuggiato 50 gr.

Maggiorana

Olio di oliva

Farina

Un bicchiere di latte

Noce moscata e sale

impasto polpette bietole

LA PREPARAZIONE

Lessate le bietole, tritatele e mettetele in un contenitore amalgamandole con grana,uova e maggiorana. Con il composto formate delle polpette più o meno grandi come una pallina. Mettetele in un tegame  e fatele rosolare con l’olio. A questo punto diluite la farina, poca, nel latte e incorporate dopo aver salato e aggiunto noce moscata. Termianate la cottura mantenendo la salsetta liquida. Se avete necessità rendetela più fluida aggiungendo latte.

 A CAPONADA

E’ la tipica insalata genovese, da non confondere con la caponnata siciliana, dove si utilizza la galletta del marinaio. Un tipo di pane particolare, molto secco e cotto due volte, che prima di essere utilizzato deve essere ammollato in acqua. Veniva utilizzato un tempo sulle imbarcazioni durante i lunghi viaggi. Nell’antica ricetta ( ma ne esistono altre più recenti che prevedono anche tonno e altre verdure) si utilizzava il mosciamme, il filetto di delfino essicato, che oggi è stato dichiarato illegale. Al suo posto noi proponiamo la bottarga.

galletta del marinaio
La tipica galletta del marinaio

Ingredienti

 

Una galletta da marinaio

Quattro acciughe salate

capperi

Olive della Riviera

Bottarga  gr.50

Olio d’oliva

Sale

La preparazione

 

Ammorbidite la galletta in acqua fredda quindi, dopo averla spremuta, condire con olio d’oliva, sale, capperi, la polpa delle olive, le acciughe tagliate a pezzetti e la bottarga tagliata a fettine e non quella in polvere

IL MACHETTO DI PONENTE (SALSA DI ACCIUGHE)

machetto

E’ una tipica salsa del Ponente ligure. Viene preparata con le sardine anche se poi viene definita pasta di acciughe. Si usava per la pizza oppure si consumava spalmata sul pane. Il termine “machetto” significa pestato, pigiato. Alcuni la fanno derivare dall’antico Garun romano

.

sardine

INGREDIENTI

Mezzo chilo di sardine piccole

Sale grosso circa 4/5 cucchiai

Un bicchiere di olio EVO

LA PREPARAZIONE

 

Non pulite le sardine ma sistematele a strati in un vaso di vetro alternandole con uno strato di sale. Fatele macerare per una qaurantina gi giorni con un peso sopra.

Dopo questo periodo, togliete le sardine dal sale e passatele al tritatutto. Sistemate l apasta così ottenuta in un vasetta curando di lasciare olio in superficie per garantire la conservazione.

pizza

 

FAGIOLINI ALLA GENOVESE

Fagiolini verdi 600gr.

Burro 50 gr.

Tre acciughe

Mezzo spicchio d’aglio

Olio

Sale e pepe

 FAGIOLINI

 

Pulite i fagiolini, spuntateli alle due estremità, lessateli in acqua salata a bollore per 10 minuti e sgocciolateli quindi sgocciolateli. Dissalate e disiliscate  le acciughe  e tritatele con prezzemolo e aglio.

In un tegame lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi il composto tritato per 5-10 minuti, quindi aggiungete i fagiolini, mescolate, salate e pepate e dopo 5 minuti ritirateli. Ottimi come  contorno a carni arrosto.

 

 

 LE FRITTELLE DI ZIBIBBO

frittelle zibibbo

Ingredienti

 

Farina

Zibibbo

Vino Bianco

Tuorli d’uovo

Olio

zibibbo

La preparazione

Preparate una pastella con la farina stemperata in metà acqua e metà vino bianco. Aggiungete i tuorli d’uovo. Unite, infine, lo zibibbo, strizzato dopo che lo avrete lasciato rinvenire in acqua tiepida, alla pastella. Mescolate accuratamente e poi disponnete nella padella con olio bollente aiutandovi con un cucchiaio. Spoverate di zucchero.

 

LINGUINE ACCIUGHE E PINOLI

LINGUINE ACC E PINOLI

INGREDIENTI (4 persone)

Linguine 400 gr.

Pinoli (tostati) 70 gr.

Sei acciughe sottosale

Capperi sottosale 100gr.

Olio

Tre spicchi d’aglio

Olive taggiasche 200 gr.

Sale e pepe

ACC E PINOLI

LA PREPARAZIONE

Dissalate i capperi e poi lasciateli immersi in acqua fredda per tre quarti d’ora: prima di utlizzarli asciugateli  e strizzateli.. In un tegamino scaldatel ’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e poi eliminateli, aggiungete le olive e i capperi, unite le acciughe e lasciatele sciogliere pestandole con l’aiuto di un cucchiaio. Ritirate dal fuoco e tenete da parte. Lessate le linguine al dente e poi  trasferitele sul piatto da portata e conditele con la salsa riscaldata al momento, cospargetele con i pinoli, il prezzemolo tritato finemente e il pepe.

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Ingredients (4 people)

Linguine 400 gr.

Pinenuts (toasted) 70 gr.

Are salted anchovies

100g salted capers.

oil

Three cloves of garlic

Olives 200 gr.

Salt and pepper

PREPARATION

Desalted capers and then leave them immersed in cold water for three quarters of an hour before utlizzarli dry them and squeeze them .. In a small saucepan scaldatel oil and let brown the garlic cloves and then delete them, add the olives and capers, add anchovies and let them dissolve pestandole with the help of a spoon. Remove from the heat and set aside. Cook the linguine al dente and then transfer them on a platter and drizzle with the sauce when heated, sprinkle with pine nuts, finely chopped parsley and pepper.

CAVOLFIORE IN SALSA D’ACCIUGHE

Scegliete un cavolfiore bianco e ben chiuso: fresco e maturo al punto giusto.

CAVOLFIORE

INGREDIENTI

Un cavolfiore

Un bicchiere d’olio

Quattro acciughe salate

Sale

ACCIUGA SALATA

Pulire e poi lessare il cavolfiore in acqua bollente e salata. Scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare parzialmente. Tagliare il cavolfiore in tanti mazzetti e far sciogliere le acciughe nell’olio caldo. A questo punto unite i fiori del cavolfiore per pochi minuti, fin quando non avranno preso sapore.

BACCALA’ ALLA FAMIGLIARE

baccala

Ingredienti

 

Baccalà 600 gr.

Un cavolfiore

Due piccoli cavoli neri

Un cucchiaio di capperi

Un cucchiaio di pinoli

Salsa di acciughe

baccala 2

La preparazione

 

Portate a mezza cottura, in abbondante acqua salata, i cavoli che poi taglierete  a pezzi non molto grandi. Tagliate anche il baccalà e mettetelo in un tegame con l’olio. Ad essi unirete anche i cavoli. Dopo poco aggiungete anche la salsa d’acciughe, capperi e pinoli. Terminate la cottura in forno.

 FOCACCINE DI PIEVE LIGURE

focaccine pieve ligure

 

INGREDIENTI

Farina gr. 400

Olio d’oliva

Prescinseua gr 250

Olio e sale

pieve ligure

Impastare la farina con acqua tiepida, olio e sale. Fate riposare l’impasto per circa mezz’ora. Stendete una sfoglia rotonda e sulle sfoglie stendete la prescinseua lasciando liberi i bordi. Ricoprite con un’altra sfoglie e chiudete i bordi aiutandovi con i rebbi della forchetta fino a saldare tra loro le due sfoglie. Friggete in olio bollente. Particolare: i ritagli delle sfoglie li potete friggere a loro volta: otterrete delle sfogliate croccanti.

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INGREDIENTS

Flour gr. 400

Olive oil

Prescinseua 250 g

Oil and salt

Mix the flour with warm water, oil and salt. Let the dough rest for about half an hour. Roll out the dough round and roll out the pastry prescinseua freeing the edges. Cover with another pastry and close the edges with the aid of a fork to weld together the two sheets. Fry in hot oil. Detail: the scraps of pastry you can fry them in turn: get the browse crisp.

 

IL POLLO ALL’UVA

pollo all'uva dettaglio

 

INGREDIENTI ( 6 persone)

Un pollo da un chilo e mezzo tagliato a pezzi

Aceto di vino bianco 2 cucchiai

Vino bianco

Brodo di carne 400 ml

Due cucchiai di miele

18 acini d’uva bianca e nera senza semi

olio d’oliva

sale e pepe

pollo all'uva

LA PREPARAZIONE

Salate e pepate i pezzi di pollo e fateli dorare in un tegame con l’olio.
Toglieteli: dopo avere tolto il grasso di cottura, aggiungete l’aceto che farete bollire per circa 5 secondi a fuoco forte. Versate poi il brodo, rimettete i pezzi di pollo, il miele e fate cuocere piano piano fino a quando la carne risulta cotta. Se ce ne fosse bisogno, aggiungete dell’ altro brodo e aggiustate il sale ed il pepe. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete i chicchi di uva ben lavati ed interi.

I10Ingredients (6 persons)

A chicken from a pound and a half, cut into pieces

White wine vinegar 2 tablespoons

white wine

Meat broth 400 ml

Two tablespoons of honey

18 black and white grapes seedless

olive oil

salt and pepper

PREPARATION

Salt and pepper the chicken pieces and let them brown in a pan with oil.
Take them: after removing the cooking fat, add the vinegar that you will boil for about 5 seconds in sharp focus. Then pour the broth, put the chicken pieces, honey and cook slowly until the meat is cooked. If proof were needed, add of broth and season with salt and pepper. In the last few minutes of cooking, add the beans and whole grapes washed well.

 LA TORTA DI ZUCCA

tortqa zucca 3

Ingredienti 

Farina 500gr.

Zucca 1500 gr.

Prescinseua gr.500

Un bicchiere di panna

Burro 75 gr.

Quattro tuorli d’uovo

Due albumi

Formaggio parmigiano

Due cucchiai di farina

Funghi secchi gr.30

Una cipolla

Olio d’oliva

Sale

 

torta zucca 1

La preparazione

 

Lessate la zicca in acqua salata e strizzatela il più possibile. Preparate un soffrintto di burro,cipolla e di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e finemente tritati. Unite la zucca ben tritata a sua volta e lasciate rosolare  per almeno un quarto d’ora. Fate raffreddare il tutto. Unite a questo punto abbondante formaggio, tuorli, albumi, sale e pepe mescolando alungo allo scopo di amalgamare. A questo punto riempite la sfoglia che avrete precedentemente preparato. Stendete la prescinseua sul composto e ricoprite con la sfoglia. Si può anche decidere di ricoprire parzialmente la torta con la sfoglia.  Infornate per 25 minuti a 220 gradi  con forno statico.

 

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA CREMA DI GORGONZOLA

gnocchi di castagne gorzonzola

E’ questa la ricetta che ci consiglia Cristina Maini, chef de La Botte in Piazza Modena a Sampierdarena, per la giornata di Ognissanti. Una ricetta sfiziosa già inserita nel menu di questa giornata particolare ma che lei ha voltuo regalare ai lettori di Zena a toua. “E’ un piatto semplice ma che serve a ridare nuova vita alla farina di castagne che nella cucina moderna sembra essere stata dimenticata – vuole aggiungere Cristina prima di raccontarci la ricetta.

cristina maini

INGREDIENTI

Per li gnocchi

1 kg di patate + 1 patata

150 gr di farina “0”

150 gr di farina di castagne

1 presa di sale

1 uovo

Gnocchi :si preparano cosi

Dopo aver lessato per circa 25-30 minuti le patate che devono essere come si dice “da gnocchi”, non farinose cioè, schiacciarle, lasciarle intiepidire ed impastare con la farina, una presa di sale ed un uovo che unisca la composizione affinché gli gnocchi risultino morbidi.

Lavorare il minimo indispensabile (più si impasta, più il composto diventa “appiccicoso”) e fare tanti “serpentoni”. Tagliare alla lunghezza di circa 2  centimetri.

PER LA CREMA

Sciogliere 50 gr. di burro in una padella. Aggiungete la gorgonzola, che avrete tagliato a dadini, ed un po’ di latte. Fate sciogliere a fuoco lento. Scolate bebe gli gnocchi e fateli saltare un minuto con la crema di gorgonzola. Servite caldo.

 

I CORZETTI DEL LEVANTE

I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono un tipo particolare di pasta .Si tratta di  piccoli dischi di pasta decorati sia sopra che sotto, con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Nell’antichità, le famiglie si facevano realizzare appostiti stemmi con l’araldo di famiglia.

corzetti conditi

 

Ingredienti

 

Farina 500 gr.

Tre uova

Tre cucchiai di olio di oliva

Sale

stampi corzetti

La preparazione

Impastatate tutti gli ingredienti con un cucchiaino di olio fino a formare un impasto sodo e liscio. Successivamente  spianate la pasta con il mattarello e ricavatene dei dischi con il primo stampo e timbrateli con il secondo. Cuoceteli in abbondante acqua salata, toglieteli con la schiumarola, metteteli sul piatto da portata conditi con il sugo di carne oppure con il burro e pinoli. Spolverizzate il tutto con la maggiorana.

LE ACCIUGHE RIPIENE

acc ripeien frite

 

“Anciue donne, anciue fresche” il refrain che i pescivendoli di una volta ripetevano nei mercati e agli angoli delle strade. L’acciuga è uno dei pesci più presenti nelal cucina ligure e genovese. Si possono preparare in tantissimi e gustosi modi.

Ingredienti
Dodici acciughe
Mollica di pane
Latte
Tre uova
Due albumi
Pane grattuggiato
Formaggio parmigiano
Origano,olio,pepe,sale

acc ripeien

La preparazione

Pulire le acciughe togliendo la testa e la lisca. Apritele a metà, a livretto. Prendete tre acciughe, tagliatele a pezzetti e fate soffriggere in poco olio. Pestate la mollica di pane inzuppata nel latte insieme al soffritto fino ad ottenere un impasto morbido. Unitelo alle uova, formaggio parmigiano, origano, sale e pepe. Amalgamate il tutto in una terrina in modo molto accurato. Disponete il ripeno sulle acciughe , bagnatele con l’albume e spolveratele di pane grattuggiato. Friggetele inabbondante olio caldo. In alternativa pottee anche cuocerle in forno dopo averle disposte in una teglia.

 

acciughe ripeien

 

 

MANENE: FOCACCETTE DI FARINA

Ingredienti

Farina gr.400

Tre patate

Lievito di birra gr. 20

Mezzo bicchiere d’olio d’oliva

sale

focaccette di farina fritte

La preparazione

 

Lessate le patate. Impastate la farina con il lievito, l’oilio ed il sale. Passate le patate al setaccio ed unitele alla farina lavorata. Lasciate risposare almeno due ore. Formate delle focaccine (per non farle attaccare alla dita ungetele d’olio). Friggete in abbondante olio caldo.

IL PESCE ALLA LIGURE

 

PESCE LIGURE 2

La preparazione alla ligureriguarda  il modo di preparare il pesce in umido con tutti gli aromi della nostra regione: pinoli, olio d’oliva, olive taggiasche, rosmarino e, a secondo della stagione, o qualche fungo, o un po’ di pomodoro fresco o dei carciofi. Questa preparazione va bene per branzini, orate, occhiate, gallinelle o saraghi.

 

INGREDIENTI

2 pesci da porzione

50 g. di olive nere piccole

30 g. di pinoli

1 o 2 spicchi di aglio

Prezzemolo

 Rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Se volete, qualche pomdorino fresco ben maturo tagliato a cubetti, oppure qualche fungo seccoed ammollato o fresco, poi stufato con poco olio, oppure due carciofi affettati sottilmente e stufati con poco olio e sale

pesce alla 3

LA PREPARAZIONE

 

Squamate i pesci , puliteli, lavateli ed asciugateli. Condite la cavità addominale coni sale e pepe. Tritate finemente il prezzemolo.In un tegame, fate scaldare a fuoco bassissimo l’aglio, il rosmarino con l’olio, poi spegnete e lasciate riposare fino a venti minuti, per permettere all’olio di aromatizzarsi per bene.

 

PESCE ALL ALIGURE 1

Aggiungete i pinoli e fateli rosolare qualche minuto. Adagiate i pesci nel tegame e fateli cuocere 5 minuti e poi bagnate con il vino fino a farlo evaporare. Aggiungete le olive e spolverate con il prezzemolo aggiustando di sale e di pepe. Fateli cuocere circa 10 minuti  girandoli una volta. Se volete aggiungete i pomdorini o i funghi o i carciofi.

 
 
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The preparation of the Ligurian shows how to prepare the fish stew with all the flavors of our region: pine nuts, olive oil, olives, rosemary and, depending on the season, or some fungus, or a little fresh tomato or artichokes. This preparation is good for bass, bream looks hens or bream.INGREDIENTS2 fish portion

50 g. of small black olives

30 g. pine nuts

1 or 2 cloves of garlic

parsley

rosemary

half a cup of dry white wine

2 tablespoons olive oil

salt and pepper

If you want, some pomdorino fresh ripe diced, or a few mushrooms or fresh seccoed soaked, then stewed with a little oil, or two artichokes thinly sliced and baked with a little olive oil and salt

PREPARATION

Scaly fish, clean, wash and dry. Season the abdominal cavity cones salt and pepper. Finely chop the prezzemolo.In a saucepan, you heat over low heat the garlic, rosemary and olive oil, then turn off and let it sit for up to twenty minutes to allow the oil to flavoring, for good.
Add the pine nuts and brown a few minutes. Put the fish in the pan and cook for 5 minutes and then add the wine until it evaporates. Add the olives and sprinkle with the parsley and season with salt and pepper. Cook about 10 minutes, turning once. If you want to add the pomdorini or mushrooms or artichokes.

 LE FRITTELLE DI RICOTTA

ricotta frittelle

Prestate attenzione alla ricotta che userete perchè deve essere molto fresca e molto compatta in modo tale che non si sbricioli durante l’operazione di taglio.

INGREDIENTI

Ricotta 300 gr.

Due uova

Due cucchiai di farina

Marsala

Cannella in polvere

Zucchero

Olio di Oliva (o di arachidi)

ricotta

PREPARAZIONE

Preparate una pastella con farina, uova ,zucchero e un po’ di Marsala. Tagliate a fette la ricotta e poi cospargetela di cannella. Passatela nella pastella e friggete.

 

I CORZETTI DEL LEVANTE.

I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono un tipo particolare di pasta .Si tratta di  piccoli dischi di pasta decorati sia sopra che sotto, con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Nell’antichità, le famiglie si facevano realizzare appostiti stemmi con l’araldo di famiglia.

corzetti conditi

 

Ingredienti

 

Farina 500 gr.

Tre uova

Tre cucchiai di olio di oliva

Sale

stampi corzetti

La preparazione

Impastatate tutti gli ingredienti con un cucchiaino di olio fino a formare un impasto sodo e liscio. Successivamente  spianate la pasta con il mattarello e ricavatene dei dischi con il primo stampo e timbrateli con il secondo. Cuoceteli in abbondante acqua salata, toglieteli con la schiumarola, metteteli sul piatto da portata conditi con il sugo di carne oppure con il burro e pinoli. Spolverizzate il tutto con la maggiorana.

GNOCCHI PESTO E VONGOLE

gnocchi vongole e pesto

Una ricetta innovativa che potrà far storcere il naso ai puristi della cucina ligure e genovese. Mai dire mai: il gusto del pesto si apre a contaminazioni in modo più spontaneo rispetto a quanto potrebbe apparire. Questo è un esempio delle molte declinazioni del pesto genovese.

 

INGREDIENTI (4 persone)

 

Gnocchi di patate (quattro porzioni)

Vongole 750 gr.

Uno spicchio d’aglio

Pesto ( cinque cucchiai)

Fagiolini 150 gr.

Olio d’oliva

Peperoncino

Farina: un cucchiaio

pesto 2

LA PREPARAZIONE

Immergete le vongole in acqua fredda e lasciatele così per circa un’ora dopo aver aggiunto un cucchiaio di farina.Successivamente sciacquatele e fatele aprire in pentola. Lessate i fagiolini scolandoli al dente. In una padella fate scaldare l’olio con mezzo spicchio d’aglio tritato aggiungendo poi il peperoncino. In questo soffritto rosolate i fagiolini aggiungendo le vongole e un poco d’acqua di cottura delle vongole stesse opportunamente filtrata. Cuocete gli  gnocchi nell’acqua di cottura dei fagiolini. Appena cotti scolateli e aggiungeteli al condimento. Togliete dal fuoco e aggiungete il pesto leggermente diluito. Pronto in tavola.

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An innovative recipe that will turn up their nose at the purists of the Genoese and Ligurian cuisine. Never say never: the taste of pesto open to contamination in a more spontaneous than it might appear. This is an example of the many variations of pesto Genovese.
Ingredients (4 people)
Potato dumplings (four servings)
Clams 750 gr.
A clove of garlic
Pesto (five tablespoons)
Green beans 150 grams.
Olive oil
Chili pepper
Farina: a spoon
Soak the clams in cold water and leave it for about an hour after adding a tablespoon of farina.Successivamente rinse and let them open in the pot. Boil the green beans draining them al dente. In a pan heat the oil with half a clove of minced garlic then add the red pepper. This fried clams sautéed green beans and adding a little water to cook the clams themselves properly filtered. Cook the gnocchi in the cooking of beans. When cooked, drain and add to the sauce. Remove from the heat and add the pesto slightly diluted. Ready to serve.

LA GIARDINIERA DOLCE

giardiniera dolce

 

INGREDIENTI

 

Farina gr. 300

Burro gr. 225

Zucchero gr. 100

Frutta di stagione mezzo chilo

Tre frutti canditi

Due cucchiai di vino passito

Due cucchiai di rhum

frutta candita

 

LA PREPARAZIONE

 

Preparate un impasto di farina, uovo , zucchero, burro e vino passito. Formate una sfoglia con cui rivestire l’interno di una forma di budino che avrete precedentemente imburrata. Cuocete la frutta e, calda, unitevi i frutti canditi tritati grossolanamnte ed il rhum. Fate raffreddare il composto. A questo punto riempite la forma di budino, ricoprite con un’altra sfoglia e cuocete in forno.

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INGREDIENTS

Flour gr. 300

Butter gr. 225

Sugar gr. 100

Fruits of the Season pound

Three candied fruits

Two tablespoons of sweet wine

Two tablespoons of rum

PREPARATION

Prepare a mixture of flour, egg, sugar, butter and wine pasito. Form the dough with which to coat the inside of a form of pudding that you have previously buttered. Cook the fruit and hot, add the chopped candied fruits grossolanamnte and rum. Let the mixture cool. At this point, fill the form of pudding, cover with another sheet and bake in the oven.

IL POLPO DELLO ZAVORRISTA

polpo zavorrista 2

Un tempo la zavorra delle imbarcazioni era costituita da pietre che si “pescavano” in mare. A svolgere questo lavoro, lungo la costa ligure, erano uomini, gli zavorristi appunto, che immergendosi non solo tiravano su le pietre necessarie ma anche polpi gustosi che poi venivano cucinati.  Tra le altre cose la ricetta, tipicamente spezzina,  propone un modo conveniente di cucinare il polpo perchè ne garantisce la lunga conservazione che, al tempo appunto, era condizione necessaria in qaunto le derrate venivano imbarcate e le navigazioni erano lente e senza scalo.

polpo zavorrista

Ingredienti

Un polpo (circa un kg.)

Olio d’oliva

Due fette di pane raffermo o gallette del marinaio

Due spicchi d’aglio

Capperi sott’aceto 50 gr.

 Fate bollire il polpo. Poi spellatelo e pulitelo e, quindi, frullatelo in modo grossolano con olio, pane raffermo ammollato in aceto.aglio e capperi. Fatelo riposare e poi servitelo come patè su crostini di pane caldo. Se ve ne rimane, potte concervarlo sott’olio. Aggiungendo olio e salsa di pomodoro ottenete un ottimo sugo per la pasta.

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Once the weight of the boat was made of stones that are fished” in the sea. In this work, on the Ligurian coast, were men, zavorristi the fact that diving is not only pulling out the stones needed but also tasty octopus which were then cooked. Among other things, the recipe, typical of La Spezia offers a convenient way to cook the octopus because it ensures long-life which, at the time, in fact, was a necessary condition in qaunto commodities were loaded and the navigation was slow and non-stop.

Ingredients

An octopus (about a pound).

Olive oil

Two slices of stale bread or crackers Sailor

Two cloves of garlic

Pickled capers 50 g.
Boil the octopus. Then spellatelo and clean it and then shake it in a big way with oil, stale bread soaked in aceto.aglio and capers. Let rest and then serve as a pate on toasted bread. If there is, potte concervarlo oil. Adding oil and tomato sauce you get a great pasta sauce.

 

FRITTO MISTO ALLA GENOVESE

fritto misto

Ingredienti

Cervello di vitello gr.100

Fegato  gr.100

Magro di vitello gr.100

Scorzonera gr. 100

Due carciofi

Tre zucchini

Tre uova

Pane gratuggiato, olio, sale

fritto misto 2

Friggete gli ingredienti tagliati a pezzetti e poi passati nell’uovo e nel pane gratuggiato. Friggete, ovviamente, per tipi di ingredienti che hanno tempi di cottura differenti. Il fritto misto , tuttavia, si potrebbe definire una ricetta mai completa perchè essa puo’ prevedere la frittura di qualsiasi alimento. In certi casi si aggiunge anche, ad ese,pio, il latte dolce logicamente fritto.

 

FRITTATA DI CHIARA D’UOVO MONTATA

chiara d'uovo

Ingredienti

Mezza cervella

Due tuorli d’uovo

Quattro albumi

Quattro schienali

Farina 500 gr.

Pane grattuggiato

Un cucchiaio di vino bianco

Sale

farina

La preparazione

 

Preparate una pastella con farina, tuorli,vino bianco e sale. Fate scottare in acqua bollente la cervella e gli schienali e, quindi, tagliateli, a pezzetti. Montate a neve gli albumi e immergete nella pastelal la carne. Passate ogni pezzo nell’albume e nel pane grattuggiato. Friggete in olio caldo ed abbondante.

fritatta funghi

LA FRITTATA DI FUNGHI

Sui banchi dei mercati ormai campeggiano invitanti le cappelle dei funghi. Sono moltissime le ricette genovesi e liguri per cucinare i preziosi miceti. Oggi vi proponiamo una bella frittata

Mezzo chilo di funghi freschi

Quattro uova

Mollica di pane

Formaggio parmigiano

Due spicchi d’aglio

Origano,sale e pepe

funghi

La preparazione

Tagliate i funghi a pezzetti e fateli rosolare in padella con l’aglio tritato finemente, sale ed origiano. Battete le uova incorporandovi il formaggio, sale e pepe. Amalgamente il composto e cuocete in padella, oppure al forno; fino a quando la vostra frittata non sarà cotta a puntino. La cottura al forno vi permetterà una maggiore leggerezza di un piatto che, di per sè, risulta un po’ pesante. Se volete potete anche realizzare una frittata rettangolare e poi utilizzarla per avvolgerbi i funghi arrotolandoli: avrete creato il vostro rotolo di frittata di funghi.

rotolo di frittata di funghi

RISOTTO ALLE CASTAGNE

risotto catagne

INGREDIENTI ( 6 persone)

Riso 500 gr. (Carnaroli o Arborio)

Una cipolla

Vino bianco 120 ml

Un litro e mezzo di brodo di carne

Castagne 400 gr.

Maggiorana in foglie

Burro 125 gr.

Sale

 

LA PREPARAZIONE

castagne

Sbucciate e spezzettate le castagne.Procedete con il risotto facendo sciogliere ilburro, aggiungete la cipolla ed il riso quando la cipolla sarà imbiondita. Tostato il riso, aggiungete il vino che farete evaporare a fuoco alto e poi il brodo e le castagne. Aggiungete brodo ogni volta che sarà assorbito.
Raggiunta cottura desiderata,mantecate al burro aggiungendo la maggiorana in foglie e il formaggio grana.

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Ingredients (6 persons)
Rice 500g. (Carnaroli or Arborio)
an onion
White wine 120 ml
One and a half liters of broth
Chestnuts 400g.
Marjoram leaves
Butter 125g.
salt
PREPARATION
Peel and chop the castagne.Procedete by melting ilburro with the risotto, add the onion and rice when the onion is golden. Toast the rice, add the wine to evaporate over high heat and then the broth and chestnuts. Add broth every time it is absorbed.
After reaching the desired cooking, stir in the butter add the marjoram leaves and parmesan cheese.

PESCI IN AGLIATA O CARPIONE

pesci agliati

 

Questa ricetta trae origine dalle necessità antiche di corservare maggiormente il pesce, merce assai deperibile che ,spesso , doveva affrontare viaggidai luoghi di  pesca a quelli di consumo.

Per questa ricetta consigliamo l’utilizzo di triglie, boghe e sardine

Ingredienti

Pesci gr. 500

Tre spicchi d’aglio

Un pugno di pane grattuggiato

Due o tre cucchiai d’aceto

pesce in carpione

Friggete il pesce e di seguito disponetelo in un piatto . Stemperate nell’aceto gli spicchi d’aglio pestati e il pane grattuggiato. Disponete il composto sui pesci  e servite con l’avvertenza di aver fatto trascorrere almeno un quarto d’ora.

aglio

I FUNGHI RIPIENI

Tempo di funghi e allora vi proponiamo una ricetta piuttosto elaborata ed importante dal punto di vista dietologico che appartiene alla tradizione culinaria genovese.

funghi ripieni

Ingredienti

Otto funghi

100 gr. di magro di vitello

50 gr di poppa di vitello

50 gr di cervello

Due uova

Mezza scarola

Un mazzo di borragini

Mezzo spicchio d’aglio

Pinoli

Maggiorana

Noce moscata

Sugo di carne

Burro

Brodo

Sale

fungo

La preparazione

 

Lessate le verdure. Tritate finemente la carne dopo averla opportunamente rosolate in poco butto. Versate in una terina e amalgamate il composto con le uova, le verdure tritate, aglio,  pinoli (tritati), maggiorana, noce moscata, sale ,pepe, formaggio e la mollica di pane imbevuta di brodo. Ottenete in questo modo un composto omogeneo che poi disporrete all’interno di ogni cappello del fungo. Spolverate la superficie con formaggio parmigiano. Disponete  i funghi in un ateglia e cuocete in forno mediao per circa 30 minuti.

OVULI IN FRICASSEA

Ingredienti

 

Ovuli

M

IL PESCE ALLA LIGURE

PESCE ALL ALIGURE 1

La preparazione alla ligure riguarda  il modo di preparare il pesce in umido con tutti gli aromi della nostra regione: pinoli, olio d’oliva, olive taggiasche, rosmarino e, a secondo della stagione, o qualche fungo, o un po’ di pomodoro fresco o dei carciofi. Questa preparazione va bene per branzini, orate, occhiate, gallinelle o saraghi.

 

INGREDIENTI

2 pesci da porzione

50 g. di olive nere piccole

30 g. di pinoli

1 o 2 spicchi di aglio

Prezzemolo

 Rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Se volete, qualche pomodorino fresco ben maturo tagliato a cubetti, oppure qualche fungo seccoed ammollato o fresco, poi stufato con poco olio, oppure due carciofi affettati sottilmente e stufati con poco olio e sale

PESCE LIGURE 2

LA PREPARAZIONE

 

Squamate i pesci , puliteli, lavateli ed asciugateli. Condite la cavità addominale coni sale e pepe. Tritate finemente il prezzemolo.In un tegame, fate scaldare a fuoco bassissimo l’aglio, il rosmarino con l’olio, poi spegnete e lasciate riposare fino a venti minuti, per permettere all’olio di aromatizzarsi per bene.

 Aggiungete i pinoli e fateli rosolare qualche minuto. Adagiate i pesci nel tegame e fateli cuocere 5 minuti e poi bagnate con il vino fino a farlo evaporare. Aggiungete le olive e spolverate con il prezzemolo aggiustando di sale e di pepe. Fateli cuocere circa 10 minuti  girandoli una volta. Se volete aggiungete i pomodorini o i funghi o i carciofi.

 
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The preparation of the Ligurian shows how to prepare the fish stew with all the flavors of our region: pine nuts, olive oil, olives, rosemary and, depending on the season, or some fungus, or a little fresh tomato or artichokes. This preparation is good for bass, bream looks hens or bream.INGREDIENTS2 fish portion50 g. of small black olives30 g. pine nuts1 or 2 cloves of garlicparsleyrosemaryhalf a cup of dry white wine2 tablespoons olive oilsalt and pepperIf you want, some pomdorino fresh ripe diced, or a few mushrooms or fresh seccoed soaked, then stewed with a little oil, or two artichokes thinly sliced and baked with a little olive oil and saltPREPARATIONScaly fish, clean, wash and dry. Season the abdominal cavity cones salt and pepper. Finely chop the prezzemolo.In a saucepan, you heat over low heat the garlic, rosemary and olive oil, then turn off and let it sit for up to twenty minutes to allow the oil to flavoring, for good.
Add the pine nuts and brown a few minutes. Put the fish in the pan and cook for 5 minutes and then add the wine until it evaporates. Add the olives and sprinkle with the parsley and season with salt and pepper. Cook about 10 minutes, turning once. If you want to add the pomdorini or mushrooms or artichokes.
 

I CORZETTI DEL LEVANTE

 

I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono un tipo particolare di pasta .Si tratta di  piccoli dischi di pasta decorati sia sopra che sotto, con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Nell’antichità, le famiglie si facevano realizzare appostiti stemmi con l’araldo di famiglia.

corzetti conditi

 

Ingredienti

 

Farina 500 gr.

Tre uova

Tre cucchiai di olio di oliva

Sale

stampi corzetti

La preparazione

Impastatate tutti gli ingredienti con un cucchiaino di olio fino a formare un impasto sodo e liscio. Successivamente  spianate la pasta con il mattarello e ricavatene dei dischi con il primo stampo e timbrateli con il secondo. Cuoceteli in abbondante acqua salata, toglieteli con la schiumarola, metteteli sul piatto da portata conditi con il sugo di carne oppure con il burro e pinoli. Spolverizzate il tutto con maggiorana.

PORCINI IN FRICASSEA

funghi in umido

 

Funghi fa rima con passione ma, anche, con stagione. E proprio in questi giorni si consumano i preziosi miceti. Molti i modi per cucinarli.

Ingredienti

Funghi porcini

Origano, aglio

Olio

Sale e pepe

fungo

Pulite dalla terra ma non lavate i funghi. Metterli in una pentola con l’aglio lasciato intero, l’origano, il sale ed il pepe. La cottura va eseguita a fuoco lento e a pentola scoperta. Se volete potete unire anche delle patate che, precedentemente, avrete tagliato a pezzetti. Alla fine della cottura una spruzzata di prezzemolo tritato ma in quantità modeste.

 LE MELANZANE  RIPIENE

melanzane ripiene

Ingredienti

 

Un Kg. di melenzane piccole

Mollica di pane

Latte

Funghi secchi  gr.30

Tre uova

Formaggio parmigiano

Noce moscata

Tre spicchi d’aglio

Origano, pane grattuggiato, sale

melenzana ripiena

Lessate a metà cottura le melanzane. Tagliatele a metà e togliete con l’aiuto di uno scavino la polza facendo attenzione a non rompere la melanzana. Tritate l’aglio con i funghi secchi (già rinvenuti in acqua tiepida)  e unite la polpa delle melenzane. Tritate ultiriormente e passate il composto in una terrina.

Unite le uova, la moillica di pane inzuppata nel latte, il formaggio parmigiano, l’origano, la noce moscata, il sale e mescolate. Dopo aver ben amalgamato riempite con questo composto le melenzane. Spoverate con poco pane grattuggiato e mettete in forno. Potete anche friggerle in padella con l’olio e dopo averle immerse nell’album

 TAGLIERINI VERDI

taglierini conditi

Il condimento, poi, lo decidete voi. Un tempo i taglierini verdi dovevano “morire” con il sugo di carne. Oggi vengono abbinati anche a ricette di pesce: ne abbiamo gustato un esempio, in tempi molto recenti, abbinato a moscardini presso Toue drue a Sestri Ponente.

taglieirni verdi

Ingredienti

 

Farina 500 gr.

Un mazzo di boragini

Quattro tuorli d’uovo

Un cucchiaio di formaggio parmigiano

Sale

taglierini con pesci

La preparazione

Fate lessare le borragini, strizzatele accuratamente e tritatele finemente. Impastate come si fa con i comuni taglierini e unite in corso d’opera le boragini. Amalgamate molto bene e poi tagliate nella forma consueta.

 LA ZUPPA DI PESCE


zuppa di pesce 1

 

Pesce 1 Kg.

Due acciughe salate

Uno spicchio d’aglio

Mezza cipolla

Prezzemolo

Un bicchiere di vino bianco

Due cucchiai di salsa di pomodoro

Olio d’oliva

Sale

Pane tostato a fette

zupap di pesce 2

La preparazione

I pesci consigliati sono quelli classici  “da zuppa” ovvero scorpena, nasello, totani, musocli, sarago, grongo e piccoli pescia di stagione)

Soffriggete il tritato di cipolla, prezzemolo, aglio e acciughe. Aggiungete la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Lasciate cuocere per alcuni minuti e aggiungete il pesce a pezzi disiliscati. Ponente attenzione ai tempi di cottura dei singoli pesci. A cottura ultimata aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco vivo. Servite la zuppa in piatti che avret epreparato con fette di pane tostato e rosolato al burro fuso.

L

 STOCCAFISSO E BACILLI

STOCCAFISO BACILLI

 

INGREDIENTI ( 4 persone)

Stoccafisso bagnato 800 gr.

Bacilli (piccole fave secche)  250 gr.

Due limoni

Uno spicchio d’aglio

Olio d’oliva

Sale e pepe

STOCCAFISSO

 

LA PREPARAZIONE

Mettete le fave a bagno, per una notte, in acqua tiepida. Il giorno seguente lessatele in acqua leggermente salata, e una volta cotte, scolatele e tenetele da parte in caldo.
Pulite lo stoccafisso e cuocetelo in acqua salata. Una volta cotto, adagiatelo sul piatto da portata e servitelo contornato dai “bacilli”. Bagnate il tutto con una salsina ottenuta mescolando con una forchetta in una ciotola il succo dei duelimoni con l’aglio tritato, il pepe, il sale e l’olio.

 

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Ingredients (4 people)

Stockfish wet 800 grams.

Bacilli (picocle dried beans) 250 g.

two lemons

A clove of garlic

Olive oil

Salt and pepper

PREPARATION

Put the beans to soak for one night, in warm water. The next day, boil in lightly salted water, and once cooked, drain and keep aside warm.
Clean the fish and cook in salted water. Once cooked, lay them on a platter and serve surrounded by the bacilli”. Wet the whole with a sauce made ​​by mixing with a fork in a bowl with the juice of two lemons chopped garlic, pepper, salt and oil.

LE FRITTELLE DI BACCALA’

Se vi trovate a passare Sottoripa, nel cuore del centro storico genovese, vi renderete conto di che cosa sia lo street food genovese. I friscio di baccalà ne sono testimonianza saporita. Ecco come prepararli 

fiittelle

Ingredienti ( 4 persone)

7 etti di baccalà

200 grammi di farina
5 grammi di di lievito di birra
Acqua gasata
Sale
Prezzemolo

friggere

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra con dell’acqua tiepida. Aggiungete, successivamente, la farina ed un pizzico di sae facendo amalgamare il tutto dopo aver incorporato il prezzemolo tritato.
A questo punto iniziate a lavorare il composto unendo l’acqua gasata. A questo proposito noi suggeriamo fredda, ma c’è anche chi la utilizza a temperatura ambiente. Alla fine dovrete avere una pastella ancora consistente, comunque fluida, senza grumi, ma non liquida.
Lasciate riposare a temperatura di 25° circa per una mezz’ora in modo tale da far agire il lievito. Intanto asciugate il baccalà che avrete tagliato a pezzi. A quel punto stendetelo nella pastella cercando di ricoprirlo in modo omogeneo.
Adesso immergetelo nell’olio caldo e lasciate dorare. Levate le frittelle e fatele riposare un minuto nella carta assorbente per fritti. A quel punto servite ancora caldi i vostri Friscio.

bacala

 

LUMACHE IN ZIMINO

 

lumache zimino

Ingredienti

 

Lumache (in una quantità a piacere)

Funghi secchi gr.25

Mezza cipolla

Uno spicchio d’aglio

Rosmarino, prezzemolo,

Olio d’oliva, sale e pepe

lumache

 

La preparazione

 

Dopo che avrete espugato le lumache, portatele a metà cottura in acqua bollente salata. Avrete preparato un trito d’aglio, cipolla e prezzemolo  e fatelo soffriggere in olio abbondante.

Unite le lumache prive del guscio (utilizzate uno  spiedino per questa operazione). Dopo pochi minuti unite i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Taluni aggiungono anche l’acqua utilizzata per i funghi (noi non siamo di questo parere) , sale e pepe. Terminate la cottura a fuoco lento.

 

LE TOMAXELLE

 

Ingredienti

 

Otto fettine di vitello molto sottili

tomaxelle

Magro di vitello 100 gr.

Punta di petto 100gr.

Mollica di pane

Funghi secchi 25 gr.

Un cucchiaio di pinoli

Tre cucchiai di formaggio parmigiano

Tre cucchiai di brodo

Maggiorana, prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Due uova

Sugo di carne

Pepe, chiodi di garofano, noce moscata, sale

tomaxelle 2

La preparazione

Lessate a metà la punta di petto e tritatela con il magro di vitello., i funghi secchi già rinvenuti, i pinoli, la maggiorana, il prezzemolo, l’aglio  e la mollica di pane inzuppata nel brodo.

Amalgamate bene e unite le spezie, il formaggio parmigiano, le uova battute. Salate e rimescolate. Mettere un po’ di composto in ognan delle fettine di vitello  e arrotolate fissando con del filo. Mettere i rotolini a cuocere lentamente con abbondante sugo.

tomaxelle 3

GLI ANICINI

Un dolcetto di nobili tradizioni al centro di tante attenzioni nei salotti borghesi spesso accompagnato da un bicchiere di rosolio. Oggi la produzione degli anicini è demandata in modo pressochè totale all’industria alimentare.

anicini

 

INGREDIENTI

Farina bianca 200 gr.

Zucchero 150 gr.

Tre uova

Un bicchiere di liquore di anice

Una bustina di lievito in polvere

Latte

anicini 2

LA PREPARAZIONE

Impstare la farina con zucchero, uova, anice, latte e lievito. Formate un pane piatto che metterete in una placca. Cuocete in forno per 45 minuti. Raffreddate, tagliate a fette e poi biscotatte in forno.

ZENA CAKE:LA TORTA DOLCE GENOVESE

pasta dolce genovese

Ingredienti

Farina di patate gr. 900

Farina di grano gr. 55

Zucchero gr. 100

Burro gr. 75

Sei tuorli

Quattro albumi

Mezza buccia  di limone

pasta dolce 3

La preparazione

Impastate la farina con i  tuorli, il burro e lo zucchero e lavorate la pasta a lungo. Montate a neve ferma gli albumi  e uniteli alla pasta insieme alla buccia di limone  grattugiata. Disponete la pasta in una teglia imburrata e cuocete in forno . A cottura ultimata tagliate in losanghe e spolverizzate di zucchero a velo.

GRANATINE DI RISO AL PESCE

granatine di riso e pesce

Il riso, per tradizione non trova grande utilizzo nella cucina genovese ed in quella ligure in generale. Per questo vi proponiamo questa ricetta, un po’ dimenticata, ma che ha tutte le carte in regola per piacere.

Ingredienti

Riso 250 gr.

Due piccoli boldrò o sgombri

Funghi secchi 20 gr.

Tre pomodori

Tre uova

Due albumi

Due cucchiai di formaggio parmigiano

Un cucchiaio di farina

Burro

Prezzemolo, sedano, cipolla

Un carciofo

Noce moscata, pepe

Pane grattuggiato

olio e sale

riso

La preparazione

 

Preparate un sugo tritando la cipolla, il sedano, il prezzemolo e fate soffriggere in burro abbondante.  Unite il pesce che avrete pulito e privato delle lische, il carciofo tagliato a pezzetti, i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e tritati ed un cucchiaio di farina.

Fate cuocere per 30 minuti, quindi unite a questo sugo i pomodori, il sale e le spezie. Terminate la cottura  aggiungendo acqua bollente per evitare che il sugo si asciughi troppo.

Cuocete il riso  e mettetelo in una terrina. Unite il sugo, le uova battute ed il parmigiano mescolando a lungo. Formate delle polpette collocando all’interno di ognuno una nocciola  del sugo di pesce. Immergete le polpette nell’albume sbattuto spolverando di pane grattugiato. Friggete e servite.

 

CIPOLLE RIPIENE CON IL TONNO

cipolle ripiene 2

 

Ingredienti

Cipolle gr.800

Tonno gr.250

Mollica di pane

Latte

Tre uova

Pane grattuggiato

Formaggio parmigiano

Noce moscata

Sale

cipolle ripiene 1

La preparazione

Tagliate le cipolle a metà e fatele scottare in acqua bollente. Tagliate le foglie interne e tritatele con il tonno e la mollica di pane inzuppata nel latte. Mettete in una terrina e amalgamate con le uova, il formaggio parmigiano, la noce moscata e il sale. Riempite le cipolle svuotate con il ripieno ottenuto. Spolverate di pane grattuggiato e cuocete nel forno.

 

 

 

GNOCCHI DI CASTAGNE

gnocchidi castagne

Ingredienti

 

Farina bianca gr.100

Farina di castagne gr.200

Sale

gnocchi di castagne 2

La preparazione

 

Preparate un impasto con i due tipi di farine e l’acqua procedendo come per gli gnocchi di patate. Questo tipo di pasta esalta il suo sapore quando viene condita con il pesto o con il sugo di noci. C’è poi un’altra tradizione che li vuole conditi con crema di latte o anche con mascarpone.

LA TORTA DI RISO

La torta di riso è una specialità genovese che ha un’antica tradizione ed è un piatto molto gustoso

torta di riso 2

Ingredienti

Farina gr.500

Riso gr.500

Prescinseua gr.500

Un bicchiere di panna

Funghi secchi 25 gr.

Formaggio parmigiano

Due cucchiai di farina

Una cipolla

Sale

torta scatti

La preparazione

Preparate la sfoglia come da tradizione (tuttavia non disdegnate l’utilizzo di una sfoglia pronta qualora siate novizi). Lessate il riso in abbondante acqua salata. Preparate un trito di cipolla e funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e fate soffriggere in olio. Unite al soffritto il riso e lasciatelo rosolare per alcuni minuti.

Togliere la pentola dal fuoco e mantecate con il formaggio  parmigiano. Fate raffreddare e poi utilizzate il riso come le bietole per la torta pasqualina.

 

LE FRITTELLE DI PATATE DOLCI

frittelle di papate

Ingredienti

Patate gr. 100

Zucchero gr. 175

Burro gr. 175

Cinque tuorli d’uovo

Due frutti canditi

Un cucchiaio di rhum

Pane grattuggiato

Cannella

patate

La preparazione

Lessate le patate e poi, bollenti, passatele al setaccio e mescolate a lungo. A poco a poco unite il burro, lo zucchero ed i tuorli. Aggiuntete anche il rhum ed un piccola presa di cannella in polvere. Mescolate ancora lungo fihcè non otterrete una crema omogenea e morbida. A quel punto unite i frutti canditi tagliati in pezzetti e mescolate ulteriormente.

Con questa crema create delle palline che andranno immerse nell’albume battuto e poi spolverat edi pane grttuggiato. Friggete in olio caldo ed abbondante e servite, subito, spoverate  di zucchero.

canditi

 

LE FRITTELLE DI BACCALA’

Se vi trovate a passare Sottoripa, nel cuore del centro storico genovese, vi renderete conto di che cosa sia lo street food genovese. I friscio di baccalà ne sono testimonianza saporita. Ecco come prepararli 

fiittelle

Ingredienti ( 4 persone)

7 etti di baccalà

200 grammi di farina
5 grammi di di lievito di birra
Acqua gasata
Sale
Prezzemolo

friggere

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra con dell’acqua tiepida. Aggiungete, successivamente, la farina ed un pizzico di sae facendo amalgamare il tutto dopo aver incorporato il prezzemolo tritato.
A questo punto iniziate a lavorare il composto unendo l’acqua gasata. A questo proposito noi suggeriamo fredda, ma c’è anche chi la utilizza a temperatura ambiente. Alla fine dovrete avere una pastella ancora consistente, comunque fluida, senza grumi, ma non liquida.
Lasciate riposare a temperatura di 25° circa per una mezz’ora in modo tale da far agire il lievito. Intanto asciugate il baccalà che avrete tagliato a pezzi. A quel punto stendetelo nella pastella cercando di ricoprirlo in modo omogeneo.
Adesso immergetelo nell’olio caldo e lasciate dorare. Levate le frittelle e fatele riposare un minuto nella carta assorbente per fritti. A quel punto servite ancora caldi i vostri Friscio.

bacala

RISINY

risiny

Ingredienti

Farina gr.250

Zucchero gr.250

Burro gr. 250

Sei uova

Mezza buccia di limone

http://it.wikipedia.org/wiki/Risiny

Fate sciogliere il burro senza che sofrigga. Mettetelo in una terrina e battetelo fino a che non si sia raffreddato. Unite poco a poco la farina, lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattuggiata e mescolate a lungo. Imburrate uan forma da budino e versare il composto preparato. Fate cuocere in forno e servite rovesciato su un piatto. Cospargete di zucchero.

 IL TONNO DI CAMOGLI

 

tonno

 

Il tonno alla camoglina è un piatto di veloce preparazione e di sicuro effetto che potrete preparare in ogni stagione dell’anno.

Ingredienti
Tonno fresco 600 gr.
Quattro acciughe salate
Funghi secchi gr.25
Due spicchi d’aglio
Un cucchiaio di farina
Un bicchiere di vino bianco
Olio

camogli paesaggio

La preparazione

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua calda, strizzateli e, non come molti consigliano, gettate l’acqua.
Tritate finemente aglio, prezzemolo e i funghi secchi. Fate sciogliere in olio caldo (già tolto dal fuoco) le acciughe. A questo punto aggiungetele al trito e fate soffreggere il tutto  ancora in abbondante olio.
Unite il tonno che avrete tagliato a tranci e la farina stemperata in un po’ di acqua calda.
Tenete il fuoco moderato e, a metà cottura, aggiungete il vino bianco. Potrete servire il vostro tonno, ben caldo, appena tutto il liquido sarà evaporato.

VITELLA ALL’UCCELLETTO CON PISELLI

vitello all'uccelleto con piselli 1

Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina”, scrivendo dei fagioli resi in questo modo, riteneva che il nome fosse dato dall’utilizzo della salvia, o di altri aromi, che attirano, appunto, i pennuti. Resta il fatto, tuttavia, che questo piatto sia tipicamente genovese. Nelle antiche cuciniere genovesi, segnaatmente quella di G.B. Ratto, troviamo la ricetta di “Vitello all’uccelletto con piselli” che qui vi proponiamo rivisitata.

Ingredienti
Fesa di vitellone (500 gr.) tagliata a straccetti
Noce di burro
Foglie di salvia ( o di alloro)
Sale e pepe a piacere
Vino bianco
Piselli

ratto cuciniera

Preparazione

Fate rosolare la carne con il burro e la salvia ( o l’alloro) a fiamma piuttosto alta per un minuto e poi bagnate con il vino bianco. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti e poi togliete dal fuoco e servite. Evitate un’eccessiva cottura che indurisce la carne. Potete regolarvi sui tre minuti oppure semplicemente osservando quando la carne ( a straccetti) produce le prime bollicine che significano che ha rilasciato i suoi succhi.
Nella versione con piselli fate roslare allo stesso modo la carne e bagnatela con il vino bianco. Aggiungete i piselli che avrete già lessato e fate cuocere per alcuni minuti a fiamma bassa inumidento con un poco di brodo che vi servirà, insieme alla cottura lentissima, a a mantenere la morbidezza della carne.

vitella

IL TOTANO RIPIENO

calamaro 1

Ingredienti

Un calamaro

Salsa di pomodoro

Uno sgombro

Tre uova

Piselli 5o gr.

Mezza cipolla

Mollica di pane

Burro

Sale

calamaro 2

La preparazione

 

Tritare il prezzemolo e la cipolla e mettere a soffriggere nel burro unendo il sale e la salsa di pomodoro. Poco dopo unire lo sgombro e portarlo a cottura. Prendete questo composto e passatelo al setaccio, rimettete sul fuoco aggiungendo poca acqua.

Pulite il calamaro, lascaindo intero il corpo ma privandolo di testa e tentacoli. Tritate le parti tolte al calamaro e mettetele a cuocere con il resto del preparato precedente. Togliete dal fuoco e scolate il composto, lasciando il sugo nella pentola. Unite al composto la mollica di pane che avrete bagnata nell’acqua, i piselli già lessati  e le uova. Amalgamate il tutto.

A questo punto riempite il calamaro e mettetelo a cuocere nel sugo già preparato. Va servito caldo e tagliato a fettine.

FRITTURA DI MOLLICA RIPIENA

Una ricetta decisamente “scorretta” dal punto di vista dietetico che appartiene ad un passato della cucina genovese quando i canoni alimentari erano molto differenti rispetto a quelli attuali. Tuttavia si tratta di una ricetta tradizionale.

 

mollica di pane

Ingredienti

Mollica di quattro panini

Cervello gr.200

Animelle gr. 200

Fegati di pollo gr.200

Piselli gr. 200

Quattro albumi

Burro

Pane grattuggiato

Quattro asparagi

Sugo per peitanze

Olio e sale

La preparazione

 

Ammorbidite la mollica in un contenitore unitamente ad abbondante sugo. Preparate un composto di cercello, animelle, fegatini di pollo, il tutto ben tritato. Mettete in una casseruola con abbondante burro ed unire i piselli e le punte degli asparagi: salate e portate  a cottura.

Formate delle pallottole di mollica, mettete all’interno di ognuna di esse un poco del composto precedentemente preparato. Passate le palline nell’albume battuto e quindi nel pane grattuggiato. Friggete in abbondante olio bollente.

 

 FUNGHI RIPIENI

Tempo di funghi e allora vi proponiamo una ricetta piuttosto elaborata ed importante dal punto di vista dietologico che appartiene alla tradizione culinaria genovese.

funghi ripieni

Ingredienti

Otto funghi

100 gr. di magro di vitello

50 gr di poppa di vitello

50 gr di cervello

Due uova

Mezza scarola

Un mazzo di borragini

Mezzo spicchio d’aglio

Pinoli

Maggiorana

Noce moscata

Sugo di carne

Burro

Brodo

Sale

fungo

La preparazione

 

Lessate le verdure. Tritate finemente la carne dopo averla opportunamente rosolate in poco butto. Versate in una terina e amalgamate il composto con le uova, le verdure tritate, aglio,  pinoli (tritati), maggiorana, noce moscata, sale ,pepe, formaggio e la mollica di pane imbevuta di brodo. Ottenete in questo modo un composto omogeneo che poi disporrete all’interno di ogni cappello del fungo. Spolverate la superficie con formaggio parmigiano. Disponete  i funghi in un ateglia e cuocete in forno mediao per circa 30 minuti.

 

IL BRANDACUJUN DI PONENTE

Il Brandacujun e una ricetta tipicamente ligure della Val Nervia. Alla sua base alcuni ingredienti tipicamente nostrani. Può essere anche gustato come antipasto o stuzzichino per aperitivo.

ingredienti
( per 4 persone)
1 kg di stoccafisso
750 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pinoli 40 g
limone
sale
Pepe bianco

Ammollate il baccalà’ e poi tagliatelo a tocchi. Mettetelovin una pentola con molta acqua fredda ed iniziate la cottura. adesso pelate e tagliate le patate in pezzi grossi e, quando l ‘acqua. Sarà in ebollizione, unitevi e poi abbassate la fiamma. Cuocete così fino a quando le patate non saranno diventate morbide. Per arrivare a questo risultato vi saranno necessari circa 30 minuti.

Scolate tutto: schiacciate le patate e ripulite il baccalà di lische e della pelle.
Subito dopo sminuzzatelo.

Ora preparate il trito di prezzemolo, spicchio d’aglio, pinoli, una spruzzata di limone ed abbondante olio extravergine d’oliva.
Rimettete le patate e il baccalà’ nella pentola di cottura, condite con sale e pepe bianco e unite il trito.
A questo punto iniziala fase del brandeggio… Con un cucchiaio di legno, ed in senso orario, girate il composto fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
Incominciate quindi a “brandare” ossia a girare il composto con un cucchiaio di legno in senso orario fino a a quando non otterrete un composto omogeneo. Se riuscirete a distinguere il baccalà e le patate, avrete ottenuto l ‘eccellenza.

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FRESCO U CUNDIGGIUN

Il termometro sale e l’appetito scende..? Può capitare e allora c’è bisogno di piatti freschi, estivi. Uno di questi è il Condiggion.

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Il prestigioso condiggion di Pacetti

Si tratta di un piatto di origine povera, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, nasce con lo scopo di unire armoniosamente le verdure che la bella stagione dona al fine di creare una superba insalata mista che doveva in passato avere la funzione di piatto unico. Non si tratta però di una semplice insalata fine a se stessa, in quanto ebbe in passato anche una funzione sociale; le donne erano infatti solite consumarlo sedute sugli scalini di casa, spettegolando con le vicine servendosi spesso da un’unica insalatiera mentre i mariti erano in mare a pesca. Come è ben facile immaginare non vi è dunque una ricetta ben precisa; se ad esempio andando a Genova è molto probabile mangiarlo con le patate lesse ad Imperia ciò non capiterà mai; tuttavia vi sono alcune linee guida che accomunano i vari “ condiglioni “ : per prima cosa non deve mai mancare il basilico, che gli conferisce un’inconfondibile sapore, in oltre deve essere sempre abbondantemente condito, come indica il suo nome che deriva appunto dal verbo condire, quasi a voler ribadire il detto locale che cito testualmente “Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente “.

 

Ingredienti per 4 persone:

4 grossi pomodori tagliati a spicchi , 1 peperone tagliato a julienne , 300 g di lattuga finemente tagliata , 8 foglioline di basilico , 1 spicchio d’aglio , 2 cucchiai d’aceto , 1 bicchiere dolio d’oliva , 1 scatoletta di tonno , 3 fette di pane da bruschetta

condiglione

Procedimento:
Strofinate le gallette abbondantemente con lo spicchio d’aglio e disponetele in una ciotola con un cucchiaio d’aceto e due d’acqua fredda. Una volta ben imbevute dividetele in 4 parti e disponetele nell’insalatiera versandovi sopra un cucchiaio d’olio. Condite a parte le verdure e disponetele sulle gallette. Cospargete dunque con il basilico tagliato anch’esso a julienne ed in fine con il tonno. Lasciate riposare per una mezz’ora e servite.

 LA CARNE ALLA GENOVESE

Nei ricettari esistono varie versioni di “carne alla genovese. Noi ve ne proponiamo uno riportato da alcune antiche cuciniere.

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Ingredienti
Vitello 400 gr. (una braciola)
Burro 90 gr.
Un cucchiaio di formaggio parmigiano
Quattro uova
Brodo
Prezzemolo
Pepe e sale

PREPARAZIONE

Battere le uova con sale, pepe, parmigiano e prezzemolo tritato. Friggere il composto nel burro come una frittata. A questo punto stendete la frittata che avrete ottenuto all’interno della braciola di vitello e arrotolate strettamente. Infarinate e spolverate di sale e pepe l’involto. Fate rosolare nel burro e unite gradatamente il brodo. La servirete con il sugo della cottura.

LE POLPETTE DI PESCE

Un modo un po’diverso di cucinare e di mangiare pesce, magari in maniera anche un po’ più accattivante. Provate queste polpette di pesce secondo un’antica ricetta genovese.

polpette di pesce

INGREDIENTI
Per il pesce o rana pescatrice (boldrò) oppure degli sgomberi
un nasello
tre cucchiai di salsa di pomodoro
50 gr di burro
3 tuorli d’uovo
3 albumi
mezza cipolla
mollica di pane
prezzemolo
pane grattuggiato

nasello

LA PREPARAZIONE

Soffriggete nel butto un trito fine di prezzemolo e cipolla. Poco dopo unite la salsa di pomodoro. Aggiungete al soffritto la rana pescatrice o lo sgombero tagliato a pezzi. Una volta portato a cottura, scolate il composto e passatelo al setaccio. Rimettete la polpa nella casseruola, unite il nasello aggiungendo poca acqua. Ultimata la cottura , amalgamare il tutto con la mollica di pane inzuppata nell’acqua e le uova. Formate delle palline che passerete nell’albume e nel pane grattuggiato e quindi ponetele a cuocere nel sugo precedentemente preparato.

 

I DOLCI BACI DI…DAMA

al cioccolato bacio

Sarebbe di rigore il mortaio dove pestare alcuni degli ingredienti, ma potete utilizzare anche un frullatore…

INGREDIENTI
Mandorle dolci sbucciate gr.175
Mandorle amare sbucciate gr.25
Zucchero semolato gr.150
6 tuorli
mezza buccia di limone

(nella versione al cioccolato aggiungete cacao amaro frammisto a zucchero nell’impasto)

baci di dama

LA PREPARAZIONE
Pestate nel mortaio le mandorle, la buccia di limone grattuggiata, lo zucchero e lavorate fino ad ottenere una pasta. In una terrina unite la pasta così ottenuta con i tuorli d’uovo battuti. A quel punto formate delle palline grandi quanto una noce. Poneteli in forno su una teglia imburrata e spolverata di zucchero. Successivamente   “incollerete” tra loro  le palline con un sottile strato di cioccolato fuso.

 

LA FRITTATA DI MUSCOLI SPEZZINI

frittaat muscoli ok

La frittata di mitili, rigorosamente spezzini, è un piatto estremamente versatile. Si può tranquillamente utilizzare come antipasto ma può anche essere un gustoso secondio piatto. Sapientemente presentata è anche uno stuzzichino da abbinare ad un aperitivo, magari di vino.

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di muscoli di La Spezia
4 uova
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta
200 g di bietole cotte e ben strizzate (oppure spinaci o borragine)
1 mazzo di prezzemolo
Un pizzico di maggiorana fresca
noce moscata
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva extra vergine
sale e pepe
pangrattato

 

fritatat preparazione

 

Si prepara così
Pulire accuratamente i mitili . Ricordate di scartare sempre quelli semi aperti oppure quelli che hanno il guscio rotto. Lavarli in abbondante acqua e poi metterli in pentola con coperchio a fuoco alto per farli schiudere. Sgusciare e mettere da parte i molluschi.

Intanto mettete la verdura in un tegame con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Salata e fate asciugare progressivamente.
Preparate un trito finissimo di prezzemolo e maggiorana. Quando la verdura si sarà raffreddata unitela al trito in un contenitore.
preparate le cozze tagliandole a pezzi e unitele alla verdura ed al trito. Successivamente incorporate la ricotta, il parmigiano, le uova e una spolverata di noce moscata. Mescolate per amalgamare il tutto e  aggiustate di sale e pepe. Ungete con un po’ d’olio una pirofila e spolveratela con il pan grattato. Versate il composto e cuocete la frittata di cozze in forno statico a 180 gradi per circa 25/30 minuti. La cottura in forno garantisce una maggiore morbidezza tuttavia, per i patiti del genere, si può realizzare anche in padella.

mitili

 

 

 

 

GIARDINIERA: GUSTO DEI TEMPI ANDATI

con gelatina

Temperature bollenti, necessità di piatti freddi? Uno di questi è la giardiniera: sicuramente appetitosa ma molto adatta per questa stagione. Anche se negli ultimi anni sembra essere stata un po’ dimenticata, val la pena di riproporla, almeno come gusto vintage…

verdure

INGREDIENTI
Fagiolini gr. 200
Scorzonera gr.200
Zucchini gr.200
Barbabietole gr.200
Sedano
Tre carote
Due limoni
Quattro tuorli d’uovo
Olio d’oliva
Sale

ancora gelatina giardiniera

LA PREPARAZIONE
Lessate separatamente le verdure tenendo conto dei differenti tempi di cottura di ognuna. Tagliatele sottilmente (oppure aiutatevi con una mandolina) e conditele con olio,limone,sale e pepe.
Intanto battete i tuorli con il succo dei due limoni, sale e un cucchiaio d’olio. Fate condensare questa crema a bagnomaria con fiamma bassa.
Procuratevi una forma da budino, o una terrina o un contenitore trasparente che renderà omaggio alla vostra composizione, e riempitelo con le verdure disposte a strati alternando la crema.  Per facilitare la compattezza spalmate il fondo del contenitore con uno strato di gelatina e quando avrete terminato la vostra composizione a strati fate scivolare il resto della gelatina nell’interstizio tra la parete del contenitore e la verdura a strati. Va servita fredda.

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Temperatures hot, cold food needs? One of these is the gardener: definitely tasty but very suitable for this season. Although in recent years seems to have been a bit forgotten, it is worthwhile to present it again, at least as vintage-inspired

INGREDIENTS
Green beans gr. 200
salsify 200 gr
200 gr Zucchini
beets 200 gr
celery
three carrots
two lemons
Four egg yolks
Olive oil
salt
PREPARATION
Boil the vegetables separately taking into account the different cooking times of each. Slice them thinly (or help you with a mandolin) and season with olive oil, lemon, salt and pepper.
Meanwhile, beat the egg yolks with the juice of two lemons, salt and a tablespoon of olive oil. Do condense this cream in a double boiler with low heat.
Pick up a form from the pudding, or a bowl or a transparent container that will pay tribute to your composition, and fill it with vegetables arranged in layers alternating cream. To facilitate the compactness spread the bottom of the container with a layer of gelatin and when you have finished your composition in layers slide the rest of the jelly into the gap between the container wall and vegetables in layers. It should be served cold.

CON LA CREMA O NO MA SEMPRE GOBELETTI

gobelletti

 Fanno litigare non solo perchè vale la pena disputarseli sul piatto, ma perchè sono in molti, dal litorale di Levante al Finalese, a rivendicare la paternità dei Gobeletti.

Questi biscotti di pasta frolla riempiti di marmellata o di crema, oggi si trovano in commercio con la forma di due dischi sovrapposti. Ma tradizionalmente, invece, avevano la forma di un panettoncino . La forma originale si ottiene da due stampi in metallo: un tronco di cono rovesciato, e un piccolo cappello (cobeletto) con bordo smerlato e con breve peduncolo per la presa.

INGREDIENTI (per la versione con la marmellata)
Farina gr.300
Burro gr.200
Zucchero gr.100
Un tuorlo d’uovo,
Marmellata
Un cucchiaio di Rhum

LA PREPARAZIONE
Preparate una pasta frolla e con essa foderate le forme. Al centro disponete la marmellata e poi chiudete il pasticcino con una striscia sottile della stessa pasta
Infornate e, dopo aver tolto i gobeletti dalle formine, spoverateli di zucchero a velo.

dettaglio

INGREDIENTI (per la versione con la crema)
(per la pasta)
Farina gr.300
Burro gr.200
Zucchero gr.100
Un tuorlo d’uovo,
Un cucchiaio di Rhum

(per la crema)

Mezzo litro di latte
Farina gr.30
Zucchero gr.50
Tre tuorli
Pinoli
Cedro candito
Zucca candita
Cannella in polvere

Preparale la pasta frolla. Stemperate nel latte la farina e lo zucchero e mettere sul fuoco. Dopo che avrà bollito per alcuni minuti, e voi avrete mescolato continuamente, togliete il composto dalla fiamma. A quel punto aggiungete i tuorli, i pinoli, il cedro e la zucca tritati e il pizzico di cannella. Rimettete tutto sul fuoco . mescolate in continuazione finchè non avrà preso bollore e togliete. Dopo aver lasciato raffreddare la crema, con essa riempite i pasticcini che poi sigillerete come nella versione con la marmellata. Ponete nel forno e procedete nella cottura come per gli altri gobelletti.

nuova versione cobeletti

 

UN BAGNUN DI ACCIUGHE

 

Giorni di festeggiamenti e di assaggi per il Bagnun e allora vediamo come si prepara questa gustosa ricetta tipica di Sestri Levante

bagnun 2

INGREDIENTI (4 persone)

Mezzo kg. di acciughe fresche, mezzo kg. di pomodori maturi, 1 carota piccola, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, presa di origano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale.

persone

 

LA PREPARAZIONE

Pulite le acciughe privandole di lisca e testa. Tritate poi prezzemolo, cipolla, aglio e carota e mettete il trito a soffriggere in un tegame. Aggiungete il vino fatelo evaporare e unite poi i pomodori che avrete precedentemente pelato e tritato

Dopo una ventina di minuti aggiungete un litro e mezzo di brodo di pesce e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Tostate il pane avendo l’accortezza di sfregarlo con l’aglio. Servite questi crostini insieme alla zuppa.

 

La mess-ciua dei portuali spezzini

mesciua

 

Un piatto sicuramente povero che sapientemente presentato è un piatto nobile e salutare. Piatto tipicamente spezzino, trova le sue origini tra gli scaricatori di porto che sulle banchine raccoglievano i grani usciti dai sacchi e preparavano questo saporito piatto.

INGREDIENTI
Fagioli gr.250
Ceci gr.250
Granfaro (grano duro) gr.250
Olio d’oliva
Sale

Fagioli , ceci e grano cuociono in pentole differenti avendo tempi di cottura diversi. Quando ognuno di essi avrà raggiunto la cottura, unirli e aggiungere acqua portandoli alla definitiva cottura e aggiustare di sale. Poco prima di servire, aggiungere un abboandante cucchiaio di olio d’oliva.

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A dish that definitely poor expertly presented is a noble and healthy dish. Typical dish from La Spezia, finds its origins among the longshoremen on the docks who collected the grains come out of the bags and preparing this tasty dish.

INGREDIENTS
beans 250 gr
chickpeas 250 gr
Granfaro (durum wheat) 250 gr
Olive oil
salt

Beans, peas and corn cooked in different pots having different cooking times. When each of them has reached the area, bringing them together and add water to the final cooking and season with salt. Just before serving, add a tablespoon of olive oil abboandante.

 

 

 

IL RISO ARROSTO

 RISO ARROSTO

Il riso non rientra, per poca presenza dell’elemento primo nella storia alimentare ligure, nelle abitudini dei genovesi a tavola. Solo pochi piatti vengono annoverati come tradizionali nelle antiche cuciniere. Detto del riso con il Preboggion, un altro piatto , un po’ caduto nel dimenticatoio, è il riso arrosto.

INGREDIENTI

Riso (fino) 350gr.
Salsiccia 150 gr.
Funghi secchi 15 gr.
Burro gr. 60
Mezza cipolla
Piselli 2 cucchiai
Brodo 1 mestolo
Parmigiano Reggiano 2 cucchiai
Vino bianco 1 bicchiere
Carciofi 2
Sale e pepe

ALTRO RISO

I funghi secchi vengono fatti rinvenire in acqua calda. A parte fate rosolate nel burro (30gr.) la cipolla aggiungendo poi la salsiccia sbriciolata e priva della pelle. Insieme ad essa anche i funghi strizzati, i piselli e i carciofi che avrete mondato delle spine e delle foglie più coriacee.

RISO

A fuoco vivace rosolate il composto aggiungendo il brodo bollente. Successivamente cuocete in modo lento per circa 30 minuti. A parte lessate il riso che scolerete dopo 5 minuti di cottura e aggiungetelo al composto aggiungendo il vino, il restante burro ed il formaggio grattato.
Rimescolate e poi infornate a 200 gradi per circa 30 minuti . Regolatevi in questo modo: il riso sarà pronto quando sarà asciutto in superficie e avrà formato una crosta dorata che potrete ottenere anche con alcuni minuti di grill.

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The rice does not fall, for little presence of the first in the history of the food of Liguria, in the habits of the Genoese at the table. Only a few traditional dishes are numbered as in the old cook. Rice said the preboggion, another dish, a little ‘fallen by the wayside, is rice roast.

INGREDIENTS

Rice (up) 350gr.
Sausage 150 gr.
Dried mushrooms 15 gr.
Gr butter. 60
half an onion
Peas 2 tablespoons
1 soup ladle
Parmesan cheese 2 tablespoons
1 cup white wine
artichokes 2
Salt and pepper

Dried mushrooms are soaked in hot water. Separately, saute in butter (30gr.) the onion then add the crumbled sausage and deprives the skin. Along with it also drained mushrooms, peas and artichokes that you will have washed away the thorns and leathery leaves.
A high heat saute the mixture by adding the hot broth. Then cook slowly for about 30 minutes. Boil the rice Strain them after 5 minutes of cooking time and add to the mixture by adding the wine, the remaining butter and grated cheese.
Scrambled and then bake at 200 degrees for about 30 minutes. Regolatevi in this way: the rice is ready when it is dry on the surface and will have formed a golden crust that you can get even with a few minutes of grill.

 

 

 

SEPPIE IN ZIMINO

seppie zimino

 

Lo zimino , nella sua realizzazione che prevede i ceci , entra a tutto diritto nella tradizione genovese. Questa variante, con le seppie, non è certo da meno e trova posto nelle antiche cuciniere.

GLI INGREDIENTI
Seppie 700 gr.
2 pomodori
Cipolla
Sedano
Prezzemolo
Tre mazzi di bietole
Olio d’oliva
Pepe
Sale

soffritto

LA PREPARAZIONE
Pulire le seppie e tagliarle in modo classico a listarelle. Preparate un trito molto fine di prezzemolo,sedano, cipolla che farete soffriggerere nell’olio d’oliva. Tagliate le bietole in modo grossolano privandole della costa e aggiungetele al soffritto facendo cuocere con il coperchio per uan decina di minuti a fuoco vivace.
Adesso unite le seppie, aggiungete sale e pepe e lasciate andare per una decina di minuti. A quel punto aggiungete i pomodori privati della pelle e finemente sminuzzati. Fate cuocere ancora per 45 minuti e potrete degustare.

seppie

 

LATTUGHE IN BRODO: COME DA TRADIZIONE

LATTUGHE IN BRODO

INGREDIENTI

Lattuga del tipo cappuccio a foglia larga, 200 g di carne di vitello magra,50 g di filone di vitello, 4 uova, 1 mazzetto di bietoline, 1 cipolla, 1 costa di sedano,1 carota, 1 spicchio d’aglio.
Parmigiano Reggiano, mollica di pane, brodo di carne mezzo litro, olio EVO, maggiorna, prezzemolo,noce moscata e pepe

MANI E LATTUGA

SI PREPARANO COSI’

Pulite la lattuga e sbollentatela. Tritate un pezzo di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di sedano e carota ed infine il prezzemolo. Versate un fondo d’olio in una padella e soffriggete gli aromi, quindi rosolate la carne cuocendola poi aggiungendo il brodo.

Tritate il tutto a grana grossa aggiungendo le foglie di bietola, la mollica di pane intinta nel latte e nell’olio del soffritto.
Amalgamate al composto le uova e una presa di formaggio grattugiato; aggiungete maggiorana, noce moscata e pepe poi aggiustate di sale. Usate l’impasto per farcire le lattughe, legandole a giri di spago bianco da cucina. Adagiate le lattughe nel brodo, che avrete nel frattempo portato a bollore, lasciandole cuocere per una decina di minuti. Servite in brodo, completando con una spolverata di formaggio grattugiato.

LATTUGHE

 IL MINESTRONE ALLA GENOVESE

“Questa minestra tutta particolare dei Genovesi , è di eccellentissimo gusto quando ben confezionata, si fa comunemente nella stagione in cui si hanno maggior sorta di verdura da usare.” Così scrivevano G.B e Giovanni Ratto nella loro “Cuciniera genovese ” che risale alla prima metà dell’Ottocento. 

minestrone

INGREDIENTI (secondo l’antica ricetta)
Fagioli freschi (già bolliti a parte) 150 gr.
Tre melanzane piccole
Patate
Un cavolo
Zucca
Zucchini
Pomodori
Funghi secchi 75 grammi
Olio
Aglio
Basilico
Formaggio grana
Pecorino sardo

L'antica trattoria del Toro, a Sampierdarena.
L’antica trattoria del Toro, a Sampierdarena.

In una pentola d’acqua, che avrete portato a bollore, gettate i fagioli e le melanzane tagliate a piccoli pezzi. Fate “prendere una piccola bollitura” al tutto e poi gettate le patate ,pelate ,ed il cavolo che avrete tagliato a pezzi. Aggiungete la zucca e gli zucchini e unite anche i funghi secchi che avrete precedentemente fatto rinvenire. Aggiungete mezzo mestolo d’olio e fate cuocere a lungo fino a quando le verdure non saranno ben cotte. A quel punto gettate la pasta o il riso. A parte,intanto, avrete preparatato il battuto di aglio (uno spicchio) , basilico, formaggio parmigiano e sardo ma senza pinoli e per questo non si parla di pesto.
Il battutto andrà aggiunto un momento prima di levare la pentola dal fuoco. Il minestrone genovese si può mangiare caldo o freddo.

 

  COME TI ACCOMODO LO STOCCAFISSO 

 

Ingredienti

 

7 etti di stoccafisso
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
5 pomodori
5 patate
75 gr. di pinoli
100 gr. di olive
(Gli ingredienti sono per 4 persone)

LA PREPARAZIONE

Mettete lo stoccafisso in acqua bollente e tenetelo così per alcuni minuti. Poi togliete la pelle e le lische.Pelate le patate e tagliatele in pezzi grossi e così fate anche con i pomodori. Preparate un soffritto con prezzemolo, aglio e cipolla in olio extravergine di oliva. Inserite lo stoccafisso, poi i pomodori e i pinoli. Aggiungete anche un paio di cucchiai di concentrato di salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti facendo attenzione che lo stoccafisso non asciughi. In questo caso aggiungete un po’ di acqua calda. A questo punto inserite le patate e fate cuocere, con il coperchio, per un quarto d’ora sempre controllando che la cottura sia a fuoco moderato. Nel frattempo avrete aggiustato di sale. A cottura ultima, se volete, potete aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.

stocco

700 gr. of stockfish
1 onion
2 cloves garlic
Parsley
5 tomatoes
5 potatoes
75 gr. of pine nuts
100 g of olives
(ingredients are for 4 persons)

Peel and cut the potatoes into rather large nuts as usual. For stockfish, proceed by removing the skin and bones after you have left it in boiling water for a few minutes.
Prepare the fried in olive oil with onions, garlic and finely chopped parsley.
Then insert the stockfish, which you have previously done in pieces, and tomatoes, which are in pieces. Add a couple of tablespoons of tomato sauce, olives and pine nuts.

Keep the fire pretty low for about twenty minutes. If that is the case, add some hot water to prevent stockfish dry too. This is the time to put the potatoes you cook for a quarter of an hour, always moderate and focus indoor pot. Meanwhile, you have appropriately salty and continue to Cook, taking care that baking is always moderate focus. As you like, at the end, you can garnish with a little parsley

 

LO GNOCCO FRITTO DE LA BOTTE

Lo gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna è un prodotto alimentare italiano tipico dell’Emilia, in particolare della provincia di Piacenza, il cui nome varia da un’area all’altra. Nelle province di Modena e Reggio Emilia viene chiamato semplicemente gnocco fritto o gnòc frett dal dialetto locale.
In gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nel Bolognese viene chiamato più comunemente crescentina fritta. In provincia di Piacenza è tradizionale dell’area nord-orientale, dove è conosciuto con la dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino).
In provincia di Reggio Emilia il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale per tanto aggiungere l’attributo “fritto” che indica un prodotto piuttosto differente. (cit. da Wikipedia).

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Nella fotografia la stupenda interpretazione del gnocco fritto ad opera di Cristina Maini, chef de la Botte, locale di Piazza Modena a Sampierdarena.

 

IL CASCA’ DI CARLOFORTE

La storia di Carloforte e della cultura tabarchina è ben nota all’ombra della Lanterna ed è fortemente radicata a Ponente, a Pegli, dove esiste uno storico e solido gemellaggio culturale e gastronomico.
Uno dei piatti più caratteristici di questo angolo di Liguria in terra sarda è il Cascà, ennesima dimostrazione di come la cultura del cous cous sia da sempre presente nell’area mediterranea.

http://www.comune.carloforte.ca.it/
http://www.comune.carloforte.ca.it/

La base di questo piatto è la semola di grano, cotta a vapore e successivamente condita con molte verdure, che si preparano a parte.

 

casca 2

Inizialmente occorre inumidire la semola con acqua e olio in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido restando pero separati tra loro. s
Poi si inizia la cottura vera e propria.
Nella tradizione si sovrappone la cuscussiera (un colapasta di terracotta)ad una pentola contenente circa 4 litri di acqua.
All’interno viene posta la la semola con alcuni cubetti di cotica di maiale cotti a vapore per circa 3 ore.
Nel frattempo si preparano le verdure. Rosolare il cavolo tagliato a listarelle con cipolla e carota. Trifolare i piselli, unitamente alle favette e ai carciofi in un tegame e alla fine della cottura profumarli con maggiorana. Lessare i ceci con alcuni spicchi di aglio. Friggere le melanzane tagliate a dadini. Quando la semola è cotta, condirla con le verdure preparate, e profumarla con della saporita. Fate riposare il cascà per alcune ore e servitelo tiepido.

 

piatto

L’ERBA LUISA:GUSTO DEI TEMPI ANDATI

ERBA LUISA

Non solo cibo, perchè l’Erba Luisa ci rimanda ad antichi sapori e a fine pasto degnamente conclusi. Un ricordo che si perde nella notte dei tempi alla voce “siroppi” di antiche cuciniere. Ma “l’erba Luisa” è sempre attuale a patto, poveri cittadini, di avere qualcuno che ci provveda adeguatamente della materia prima…

ERBA LUISA PIANTA

 

Ingredienti
50/60 Foglie di Erba Luigia
La Buccia di 3 Limoni non trattati
800gr di Zucchero
1 Litro di Acqua
1 Litro di Alcool

ERBA LUISA

 

Si prepara così…
Mettere le foglie dell’erba Luisa e le bucce dei limoni tagliate sottili (solo la parte gialla) nell’alcool. Far sciogliere lo zucchero e l’acqua a fuoco moderato. Lasciar raffreddare bene lo sciroppo e poi, in un grande vaso, unirlo all’alcool, alle foglie di erba luigia e alle bucce dei limoni, lasciando il tutto in infusione per 40 giorni. Quindi filtrare e imbottigliare, inserendo un rametto di erba fresca nella bottiglia.
Da bere ben fresco come digestivo.

 

LE TRIPPE ACCOMODATE

 

Partite dalla storica tripperia di Vico della Casana e iniziate, da lì, il viaggio in una delle più antiche tradizioni culinarie genovesi: le trippe accomodate.

TRIPPA ACCOMODATA

Ingredienti (per 4 persone)

½ chilo di trippe varie già pulite
1 gamba di sedano
1 cipolla media
1 carota
4 patate ( o 4 etti di fagiolane)
1 bicchiere di vino bianco secco
polpa di pomodoro e pomodori freschi
pinoli
sale fino
pepe bianco
brodo di carne
olio extravergine di oliva

(Esiste una versione che prevede le fagiolane al posto delle patate)

PAPATE E TRIPPA

Le trippe si preparano così…

A questo punto fate soffriggere in olio EVO il trito, molto fine, di sedano, cipolla e carota
Intanto avrete tagliato le patate, opportunamente pelate, a pezzi medio grandi. Lasciate che il soffritto sia perfettamente indorato e getatte le trippe. Mantenete a fiamma vivace per circa un qaurto d’ora o fino a quando non si saranno asciugate perchè evono perdere tutta la loro acqua.
A quel punto versate il bicchiere di vino bianco.
Ad evaporazione del vino completa, aggiungete la polpa di pomodoro e il brodo, quindi aggiungete anche le patate ( o le fagiolane) . Fate cuocere per circa un’ora a fuoco molto lento
Aggiustate di sale a cottura ultimata e , se volete, aggiungete un pizzico di pepe.

TRIPPERIA

 

LA BURIDDA DI SEPPIE

buridda

Pulisci per bene le seppie, lavale accuratamente, scolale e tagliale a listarelle non troppo sottile. Fai rinvenire i funghi in acqua tiepida, poi tritali finemente. Dissala e togli la lisca alle acciughe. In un tegame di coccio (o in acciaio fondo spesso), fai scaldare 4 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e lascia insaporire per qualche istante a fuoco bassissimo.

Adesso  unisci le seppie, fai rosolare per qualche minuto, unisci le acciughe e mescola finché saranno sciolte. Irrora con il vino bianco, fai evaporare a fiamma vivace, unisci i funghi, copri di acqua o brodo vegetale e cuoci per circa mezzora a fuoco moderato e con pentola coperchiata. Pulisci i carciofi e mettili man mano in acqua acidulata con succo di limone.

LA BURIDDA DI CARCIOFI

carciofi

 

Taglia i carciofi a spicchi mediamente sottili e falli saltare in una padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio. Sala se necessario. Quando le seppie inizieranno ad essere tenere, unisci i carciofi saltati e i pinoli. Cuoci per alcuni minuti e regola di sale. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà essere piuttosto legato. Servi la buridda calda cospargendola con prezzemolo tritato e pepe nero.

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Clean thoroughly the cuttlefish, lavale, scolale and cut them out carefully sliced not too thin. Do you find the mushrooms in warm water, then finely tritali. Dissala and remove the bones with anchovies. In a crock (or bottom steel often), then heat 4 tablespoons of oil with a clove of garlic and let stand for a few moments at low fire.
Now merge the cuttlefish, then cook for a few minutes, combine the anchovies and mix until they disbanded. Sprays with white wine, then evaporate to lively flame, combine the mushrooms, cover with water or vegetable broth and cook for about half an hour at moderate fire and pot coperchiata. Clean the artichokes and place them as in water acidulated with lemon juice.

Cut the artichokes into wedges and fouls on average jump in a pan with a little oil and a clove of garlic. Room if necessary. When the cuttlefish will begin to be keep, merge the sautéed artichokes and pine nuts. Cook for a few minutes and adjust seasoning. When cooked the broth must be pretty tied up. Serve the warm dust buridda with chopped parsley and black pepper.

 

IL PESTO DI PENTEMA

pesto torriglia

 

Ingredienti

4 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
4 cucchiai di panna da cucina
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale

Pentema località famosa per il suo storico presepe
Pentema località famosa per il suo storico presepe

 

La preparazione

Iniziate con il pestare l’aglio e i pinoli nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Unite il parmigiano e mescolate per amalagamare e, quindi, la panna. Mescolate in modo molto accurato ,a quel punto salate e aggiungete l’olio a filo e sempre mescolando. Questo pesto bianco trova i suoi utilizzi sia per condire pasta ma anche verdure lesse.

Come tutte le ricette, prevede anche delle variazioni come quella di sostituire alla panna la mollica di pane imbevuta nel latte. Non si tratta di una novità in qaunto ricalca l’antica ricetta della salsa di noci  realizzata in questo modo quando non era possibile conservare la panna. In alcuni casi viene aggiunta anche maggiorana che lo rende ancora più simili alla salsa con cui tradizionalmente si condisconi i pansoti. Noi abbiamo gustato il pesto di Pentema, per la prima volta, alla Trattoria Rosina di Torriglia e lo abbiamo riproposto nella versione che ci aveva entusiasmati e che trovate documentata nella fotografia in alto. 

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Ingredients
4 cloves garlic
50 g pine nuts
4 tbsp cooking cream
50 g grated parmigiano reggiano
1 glass of extra virgin olive oil
Salt

The preparation
Start with the crush the garlic and pine nuts in a mortar until you obtain a homogeneous paste. Add the Parmesan cheese and stir it to amalagamare and then the cream. Mix very thoroughly, then add salt and add the oil and stirring. This white pesto is its use for seasoning pasta but also boiled vegetables.

Like all recipes, also includes changes in how to replace the cream bread crumbs soaked in milk. This is not a novelty in how much follows the old recipe of the Walnut Sauce created in this way when it was not possible to keep the cream. In some cases even Marjoram is added which makes it even more similar to the sauce that traditionally condisconi the panzarotti. We have tasted the Pentema pesto, for the first time, the Trattoria Rosina Torriglia and reproposed in the version that had us excited and you find documented in the photo at the top

 LA PRESCINSEUA

focaccia formaggio

Che la prescinseua sia cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco, anche se qui i pareri si dividono…. Che il nome Il nome “prescinseua” nasce dal termine genovese presû che significa caglio. Che le sue  origini siano antichissime tanto che una legge del 1413 indicava la prescinseua come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi…Sono in molti a saperlo….

fromaggio

Quello che invece non tutti  sanno è come si prepara la prescinseua. Ve lo spieghiamo.

Ci vogliono 3/4 di litro di latte crudo, ¼ di litro di panna fresca, 5 grammi di caglio (acquistabile in farmacia o presso le erboristerie). Versate il latte in una pentola e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo versate un quarto di questo latte, in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C. A questo punto sciogliete il caglio e mescolate molto bene. Unite il latte e caglio al restante latte e lasciate riposare per 4 ore. La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estraetela con una schiumarola a trama fine e mettetela a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora. Trasferitela in una ciotola ed aggiungete la panna mescolando.

prescinseua

La Prescinseua è tipica del Levante e anticamente si produceva con il latte dell’Appenninp. Si usa nella focacci a al formaggio, nella torta Pasqualina. Spesso la ritroviamo nella composizione del ripieno dei “pansoti” di magro, e nei “ripieni alla genovese” . E’ un formaggio molto digeribile.

 

LA SALSA DI NOCI

PANSOTI 4

INGREDIENTI 20 noci, 30 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di panna, ½ bicchiere di latte, 30ge di mollica di pane, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, ½ spicchio d’aglio, sale. La panna è a discrezione. Personalmente non la usiamo.

Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte. Spellate i gherigli di noce, raccoglieteli nel mortaio, aggiungete la mollica strizzata, l’aglio, il parmigiano, la maggiorana, l’olio e il sale e pestate il tutto fino a ottenere una crema. Versatela in una ciotola, aggiungete la panna e mescolate fino a ottenere una salsa semidensa. A quel punto ci potrete condire i parsoti come da tradizione

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 INGREDIENTS 30 g of walnuts, grated Parmesan cheese, 100 gr cream, .5 glass of milk, 30ge bread crumbs, 2 tablespoons oil, 1 tablespoon chopped Marjoram, .5 clove of garlic, salt. The cream is to discretion. Personally I don’t use it.

Let soften the breadcrumbs in the milk. Skin the walnuts, collect them in a mortar, add the squeezed crumb, garlic, parmesan, marjoram, olive oil and salt and pounded it all up to get a cream. Pour into a bowl, add the cream and stir until you get a sauce based. At that point you can season the tradition pansooti

 

 

 

 

U TUCCU

INGREDIENTI
500 gr. di manzo
60 gr. di midollo di bue
1 l. di brodo
5 pomodori maturi , in alternativa 2 cucchiai di conserva a sciolta nel brodo.
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
2 o 3 funghi secchi
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di farina (da abbrustolire)
olio e sale images

Si scrive tocco ma si pronuncia tuccu ed è un sugo di carne che ha una preparazione antica. Necessita di tempi lunghi di cottura e non a caso viene sempre portato ad esempio come simbolo di pazienza delle nonne e di lavorazioni iniziate all’alba della domenica.
L apentola deve essere rigorosamente di coccio dove farete rosolare nell’olio il manzo e il midollo.
In un pentolino fate rosolare interi, sempre nell’olio, l’aglio,il sedano, la cipolla, la carota, il rosmarino, i 2 o 3 funghi secchi ammollati precedentemente.
Quando saranno quasi cotti, toglierli e tritateli finemente col prezzemolo fresco, mettendoli poi insieme alla carne. Versate ,poi, il vino rosso, la foglia di alloro e la farina. Aggiungete i pomodori a ridotti a pezzi o la conserva diluita nel brodo
Mettete il coperchio alla pentola, abbassate il fuoco e cuocete almeno per 3 ore. Rimestate spesso aggiungendo gradualmente dei mestolini di brodo in modo tale che la carne si rosoli in modo molto lento, senza bollire. Il risultato finale prevede che il pezzo di carne sia totalmente morbido, tanto da poterlo sminuzzare al setaccio. Così potrete condire i ravioli, che del tuccu sono il complemento ideale.

 

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Ingredients
500 gr. beef
60 gr. beef marrow
1 l of broth
5 ripe tomatoes, 2 tablespoons instead of preserves to dissolved in broth.
1 clove of garlic
1 carrot
1 onion
1 sprig of parsley
1 stalk of celery
1 bay leaf
2 sprigs Rosemary
2 or 3 dried mushrooms
1 glass of red wine
1 tablespoon of flour (from the grill)
oil and salt

You write touch but is pronounced tuccu and is a meat sauce that has a ancient preparation. Require long cooking times and it is always taken as symbol of grandmothers and patience work started at dawn on Sunday.
The apentola must be strictly crock where you Sauté in oil and beef tallow.
In a Pan fry whole, getting into the oil, garlic, celery, onion, carrot, Rosemary, the 2 or 3 dried mushrooms soaked previously.

When they are almost cooked, drain and finely chop with fresh parsley, then putting them together with the meat. Pour the red wine, bay leaf and flour. Add reduced tomatoes apart or diluted in the broth keeps
Put the lid on the Pan, lower the heat and cook for at least 3 hours. Often adding gradually mix of tbsp broth so that the meat Browning so very slow, without boiling. The end result is that the piece of meat is totally soft, so you can shred through a sieve. So you can drizzle the ravioli, and the tuccu are the perfect complement.

TUCCU

LA PANISSA GENOVESE

PANISSA

Ingredienti

Farina di ceci (250 gr), sale, olio extravergine di oliva, acqua (1 litro)

Tradizionalmente la panissa e è una ricetta legata alla tradizione ligure. Qualcuno, a nostro modo di vedere sbagliando, la definisce una farinata un po’ più spessa tagliata a pezzi . Ottima saltata o fritta , in qualche occasione viene servita aggiungendo delle cipolline fresche finemente affettate.

La preparazione . Scaldate l’acqua, regolate di sale e prima che arrivi a bollore spostate dal fuoco e incorporatevi a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta. Fate in modo che non si formino grumi. Se l’operazione non dovesse riuscire utilizzate un frullatore ad immersione…
Cuocete a fuoco molto basso per circa un ora mescolando continuamente: eviterete così che il composto si attacchi al fondo del contenitore.
Vi accorgerete che la panissa è cotta quando si staccherà agevolmente dai bordi della pentola.
A questo punto versatela in una teglia bassa e larga, unta d’olio e fatela raffreddare Succesivamente tagliatela a strisce e friggetela in un tegame prestando attenzione a che l’olio sia ben caldo. In alternativa, potete saltarla in padella con le cipolline, oppure servirla tiepida e condirla con sale, pepe e olio extravergine e le immancabili cipolline.

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Ingredients
Chickpea flour (250 g), salt, extra virgin olive olio, water (1 litre)

Traditionally, panissa and is a recipe linked to Ligurian tradition. Someone in our view wrong, calls it a slightly thicker soup, cut into pieces. Good sauteed or fried, on some occasions is served by adding fresh finely sliced shallots.

The preparation. Heat the water, add salt and before it gets to a boil move from heat and carefully fold in the flour rain mixing with a whisk. Make sure that no lumps are formed. If the operation does not succeed use an immersion Blender to …
Cook at very low heat for about an hour stirring constantly: avoid so that the mixture will stick to the bottom of the container.
You will find that the panissa is cooked when you come off easily from the edges of the pan.

At this point, pour into a baking dish and a large, oiled and refrigerate Then cut it into strips and fry it in a pan taking care that the oil is properly hot. Alternatively, you can skip it in the skillet with the onions, or serve it lukewarm and season it with salt, pepper and extra virgin olive oil and the onions.

 

 

 

 IL POLPETTONE

POLPETTONE

Ingredienti: fagiolini (500 grammi) , patate (500 grammi) , 3 uova, funghi secchi (20 grammi) , parmigiano grattugiato (50 grammi) , burro (50 grammi) , pane grattugiato, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale , pepe.

Non si tratta del classico mix di carne ma di una torta di verdure a base di fagiolini e patate che è molto buona e delicata. A seconda dei gusti si può variare la proporzione di patate e fagiolini fino ad arrivare ad un massimo di 700 grammi di papate e 300 grammi di fagiolini. Esiste una variante, molto antica, che non prevede l’utilizzo delle patate che, all’epoca , non erano ancora giunte in Europa. Si tratta di un piatto che si gusta tiepido o anche freddo.
Si procede in questo modo: 1) Mettete ad ammollare i funghi secchi2) Lessate le patate (con la buccia) e, dopo averle pulite, schiacciatele con il passapatate.
3) Intanto pulite i fagiolini e lessateli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti dal momento in cui l’acqua riprende a bollire 4) Tagliate a pezzettini i fagiolini e metteteli in una padella con l’olio e il burro: unite l’aglio tritato finemente, la maggiorana e fate insaporire il tutto per qualche minuto5) Salate, pepate e lasciate raffreddare.
6) Unite le uova, il parmigiano e i funghi strizzati 7) Mescolate abbondantemente. Se il composto è troppo liquido potete aggiungere un po’ di pane grattugiato fino ad ottenere la consistenza desiderata.
8 ) Prendete una teglia, ungetela abbondantemente e spolveratela con il pan grattato. A quel punto e aggiungete il composto 9) Livellatelo con una forchetta,. Successivamente, con i rebbi della forchetta stessa, tracciate le caratteristiche strisce e cospargete con abbondante pan grattato. Versare usn po’ di olio sul composto e infornatelo per 30 minuti a 200 gradi.

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Ingredients: green beans (500 grams), potatoes (500 grams), 3 eggs, dried mushrooms (20 grams), grated Parmesan cheese (50 g), butter (50 grams), breadcrumbs, 1 clove of garlic, a tablespoon of Marjoram, olive oil, salt and pepper.
It is not the classic mix of meat but a vegetable pie made with green beans and potatoes that is very good and delicate. Depending on your taste you can vary the proportion of potatoes and green beans until you reach a maximum of 700 grams to 300 grams of potato and green beans. There is a very old version, which does not involve the use of potatoes which, at the time, had not yet arrived in Europe. It is a dish that can be enjoyed warm or cold.
Proceed as follows: 1) Put to Soak mushrooms secchi2) boil the potatoes (unpeeled) and clean them, mash with the passapatate.3) Meanwhile clean the beans and boil them in plenty of salted boiling water for 5 minutes as soon as the water starts to boil 4) Cut into pieces the beans and put them in a pan with oil and butter: combine the finely chopped garlic, marjoram and season it all for some minuto5) add salt and pepper and let cool.
United 6) eggs, parmesan and mushrooms squeezed 7) Stir thoroughly. If the mixture is too wet you can add some breadcrumbs until you get the desired consistency. 
8) Take a pan, rub thoroughly and sprinkle with breadcrumbs. At that point and add the mixture 9) level it with a fork. Subsequently, with the prongs of the fork, draw the strips and sprinkle with breadcrumbs. Pour a little oil on the mixture and infornatelo for 30 minutes at 200 degrees.

 

RISO CON IL PREBOGGION

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Il preboggion è un un mazzetto formato da cinque tipi di piccole erbe che crescono spontaneamente nei prati delle campagne liguri. E’ generalmente composto da verza primaticcia, borragine, crespignola, dente di cane e bietola selvatica. Si tratta di un piatto di antica tradizione che oggi è un po’ dimenticato. Mettete il preboggion in una pentola con un litro e mezzo circa di brodo di carne e fate cuocere per venti minuti. Aggiungete il riso, mescolate, salate e portatelo a cottura a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il pesto con l’avvertenza di condire con due cucchiai di olio. Amalgamate il risotto con il formaggio grattugiato e quindi servite caldo.

GLI INGREDIENTI
200 g di riso, 2 mazzetti di preboggion,2 cucchiai di pesto, brodo di carne, olio di oliva, formaggio grattugiato(4 cucchiai) e sale.

 

Preboggion is a sprig consisting of five types of small herbs that grow naturally in the meadows of the Ligurian countryside. It is generally composed of valmond spring vetchling photos, Borage, crespignola, dog’s tooth and chard. It is a traditional dish that is now somewhat forgotten. Place the boiled Greens in a pot with a litre and a half of meat broth and cook for twenty minutes. Add the rice, stir, add salt and bring it to cooking. Remove from heat and stir the rice with the pesto with the caveat of drizzle with two tablespoons of oil. Mix the risotto with grated cheese and serve hot.

THE INGREDIENTS
200 g of rice, 2 bunches of boiled Greens .2 tablespoons pesto, meat broth, olive oil, grated cheese (4 tablespoons) and salt.

 

IL CAPPON MAGRO

 

  1. Mondate, lavate e lessate i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Nel frattempo strofinate le gallette con l’aglio e ammorbiditele bagnandolo con acqua, aceto e sale. Quando le verdure saranno cotte, tagliate a fette le patate e le carote, a pezzi tutte le altre, poi conditele separatamente con olio, aceto e sale.

Lessate il pesce in abbondante acqua, poi toglietelo, sminuzzatelo e condite anch’esso con olio, aceto e sale. Lessate anche l’aragosta e i gamberi.
Preparate la salsa: pestate nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe ben dissalate, l’aglio, i capperi, i tuorli, la mollica intrisa di aceto, la polpa delle olive e sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passatelo al setaccio e unitevi, poco alla volta e sempre mescolando, un bicchiere di olio e 1/2 bicchiere di aceto.
Disponete sul piatto da portata le gallette strizzate, cospargetele di olio e aceto, quindi versatevi sopra qualche cuccchiaiata di salsa. Coprite con strati di verdure e pesce, cospargendo ogni strato con un poco di salsa e alternando gli strati anche nel colore. Alla fine, coprite il tutto con fettine di bottarga o di mosciamme, sulla sommimtà disponete l’aragosta intera e i gamberi e tutto intorno mettete le ostriche,  le acciughe, le olive, i funghi e i carciofini.

 

 

(Gli ingredienti si intendono per 4 persone)

  • 700 g di pesce cappone (o dentice od orata)
  • aragosta (a piacere=
  • ostriche ( a piacere)
  • 4 gamberi
  • bottarga o mosciamme
  • 2 gallette da marinaio
  • 2 uova
  • 150 g di fagiolini
  • 1 cavolfiore
  • 3 carote

 

IL LATTE DOLCE FRITTO

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Ingredienti:1 l di latte,3-4 uova, 120 g di farina, 120 g di zucchero, la buccia di mezzo limone. 100 g di pan grattatoolio da frittura (abbondante) e zucchero a velo

Bollire brevemente il latte, quindi riversarlo lentamente dentro uNA ciotola con la farina. Mescolare bene col mestolo di legno.sbattere i tuorli delle uova insieme allo zucchero, e incorporarli al primo composto. Aggiungere il zest – che darà profumo e poi verrà tolto – e, rimescolando, lasciar cuocere a fuoco tenue una trentina di minuti, onde ricavare una crema densa, facendo attenzione che non s’attacchi. Farne uno spessore d’un paio di cm sopra un piatto da portata già bagnato o unto, e raffreddare (anche in frigo). Tagliare la crema a rombi, o altra forma preferita, passarla negli albumi sbattuti, poi nel pan grattato, e friggere in padella in olio caldo. Quando dorano, impiattare i rombi coprendoli con un po’ di zucchero a velo. Il latte dolce entra anche nel fritto misto.

U CONDIGGION

il condiglione damgas.altervista.org cuocoincucina.comSi tratta di un piatto di origine povera, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, nasce con lo scopo di unire armoniosamente le verdure che la bella stagione dona al fine di creare una superba insalata mista che doveva in passato avere la funzione di piatto unico. Non si tratta però di una semplice insalata fine a se stessa, in quanto ebbe in passato anche una funzione sociale; le donne erano infatti solite consumarlo sedute sugli scalini di casa, spettegolando con le vicine servendosi spesso da un’unica insalatiera mentre i mariti erano in mare a pesca. Come è ben facile immaginare non vi è dunque una ricetta ben precisa; se ad esempio andando a Genova è molto probabile mangiarlo con le patate lesse ad Imperia ciò non capiterà mai; tuttavia vi sono alcune linee guida che accomunano i vari “ condiglioni “ : per prima cosa non deve mai mancare il basilico, che gli conferisce un’inconfondibile sapore, in oltre deve essere sempre abbondantemente condito, come indica il suo nome  che deriva appunto dal verbo condire, quasi a voler ribadire il detto locale  che cito testualmente “Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente “.

Ingredienti per 4 persone:

4 grossi pomodori tagliati a spicchi ,  1 peperone tagliato a julienne ,  300 g di lattuga finemente tagliata ,  8 foglioline di basilico ,  1 spicchio d’aglio , 2 cucchiai d’aceto ,  1 bicchiere dolio d’oliva ,  1 scatoletta di tonno ,  3 fette di pane da bruschetta

Procedimento:

Strofinate le gallette abbondantemente con lo spicchio d’aglio e disponetele in una ciotola con un cucchiaio d’aceto e due d’acqua fredda. Una volta ben imbevute dividetele in 4 parti e disponetele nell’insalatiera versandovi sopra un cucchiaio d’olio. Condite a parte le verdure e disponetele sulle gallette. Cospargete dunque con il basilico tagliato anch’esso a julienne ed in fine con il tonno. Lasciate riposare per una mezz’ora e servite.

A CIMMA

CIMA
La cima genovese

‘Pancetta di vitella ripiena alla genovese’ è un senso figurato della voce col significato di ‘cima’, ‘punta’, che è passata anche a indicare ‘l’estremità di una fune’ e poi la ‘fune’ stessa. Il traslato si spiega probabilmente con l’ottima qualità che si richiede alla carne utilizzata, una çimma de carne così come si dice una çimma d’òmmo ‘una persona veramente in gamba’, intellettualmente, fisicamente ecc. Etimologicamente si tratta del greco kyma ‘punta’, passato al latino nella forma cyma di cui la voce genovese rappresenta l’evoluzione. Cima per ‘cima’, ‘punta’ è largamente diffuso nelle lingue romanze, e in genovese compare almeno dal Trecento. Nel significato specifico, è voce esclusivamente ligure anche se non è documentata prima del 1851 nella seconda edizione del Vocabolario dell’Olivieri. Esiste anche una cima alla piemontese, ripiena essenzialmente di carne trita e uova, ma sembra trattarsi di una rielaborazione del piatto ligure.

 

PRESCINSEUA: MAI SENZA

E’ una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco. Il nome “prescinseua” nasce dal termine genovese presû che significa caglio.

PRESCINSEUA

Le sue origini sono antichissime, una legge del 1413 indicava la prescinseua come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi, mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile.Il latte dei pascoli….

DAL 1479 A GENOVA SI MANGIA LA SBIRA

Chef-Rubio-Sbira

 

La Sbïra è un piatto tipico di Genova che risale al 1479 quando dall’oratorio di Sant’Antonio, detto dei Birri, uscivano quelli che di mestiere avrebbero fatto la guardia carceraria, soprannominati sbirri. Nel medioevo l’ultimo pasto del condannato a morte consisteva in una scodella di brodo con trippa, pane abbrustolito e formaggio grattugiato, consumato anche dalle guardie carcerarie di Palazzo Ducale. Da Wikipedia)

 

sbira 1

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Trippa 1 chilo e mista
2 tazze di sugo di carne
prezzemolo
olio EVO
pinoli un cucchiaio da cucina
patate
burro 75 grammi
strutto 40 grammi o lardo
pane a fette
funghi secchi
sedano
cipolla
vino bianco (mezzo bicchiere)
brodo di carne
sale
pepe

 

sbira 2

 

Lavate la trippa, preparate il brodo di carne, mettete a bollire le patate. Mettete in ammollo i funghi secchi senza trattenere l’acqua, strizzateli e tagliateli finemente. Intanto lessate le patate che poi taglierete a fette.
Preparate un trito molto fine con i sapori che rosolerete a fuoco lento con olio, burro, lardo (o strutto) , funghi e il trito di verdure.
Successivamente unite trippe e pinoli e fate sfumare con il vino bianco.
Solo a quel punto aggiungete il sugo e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 1 ora mescolando con regolarità in modo che la trippa non si attacchi alla pentola.

Sul fondo del piatto mettete una fetta di pane che avrete  tostato. Poi versate la trippa, il sugo, le patate lesse a fette e un mestolo di brodo. A piacere potete spolverare con il parmigiano grattuggiato. E…buon appetito.