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 Si tratta di un antichissimo piatto, tipico dell’entroterra della liguria: il piccatiglio.  Una cucina di “avanzi”, ben testimoniata dalla varietà delle carni utilizzate, sinonimo della necessità di usufruire delle eccedenze di cucina. A questo, si aggiunge anche l’utilizzo dell’uovo, pratica un po’ particolare, ma che trova già una preparazione similare, in questo senso, in una particolare veste data ai fagiolini.




Il piccatiglio è una preparazione sostanzialmente campagnola, assai saporita e, certamente, sostanziosa come si addice ad ogni piatto rurale. L’etimologia della parola è chiaramente di matrice iberica con il termine “picadillo” o “picar” che indica cosa sminuzzata, azione dello sminuzzare, come il trattamento delle carni che fanno da base alla ricetta.

Per quanto riguarda la ricetta del piccatiglio, cuciniere e ricette non parlano la stessa lingua. G.B e Giovanni Ratto, nella loro cuciniera del 1863, non prevedono olio ma burro mentre in altre si mixano i due componenti.

Piccatiglio

 




Non c’è identità di vedute neppure per quanto riguarda le carni che fanno base alla preparazione. Alcuni propendono per la varietà di carni, altri per una scelta più univoca. Proviamo a fornire una serie di ingredienti che siano in linea con la tradizione ma anche con lo spirito di questo piatto che partiva da un’idea di sostanziale recupero delle carni. Abbiamo scelto l’olio, più consono alla tradizione ligure, ma riportiamo anche la ricetta dei Ratto che prevedevano, invece, il burro. Per parte nostra, infine, saremmo più propensi all’uso del solo tuorlo dell’uovo anche se le ricette, tutte, indicano genericamente “uovo sbattuto”, quindi, nella sua interezza.

Ingredienti

Carne di vitello 200 grammi

Carne di pollo 200 grammi (o maiale/manzo/cappone)

Mezza cipolla

Una carota piccola

Prezzemolo

4 olive verdi

Maggiorana

Due uova

Due cucchiai di  olio extra vergine di oliva

Brodo

Sale

Non possiamo certo tacere di aver mangiato un’ ottima versione del Piccatiglio presso la trattoria “Agnese” di Bolzaneto. Da notare che, in attesa di gradite smentite, ci pare essere uno dei pochissimi luoghi dove il Piccatiglio viene preparato.

DALL’AGNESE LO MANGIATE COSI’

Preparazione

Tritate le carni, le verdure e le olive. Fate rosolare le verdure e le olive nell’olio per qualche minuto. A questo punto aggiungete le carni  e salate. Cuocete “rimestando sovente” per circa mezz’ora, aggiungendo brodo in modo tale da fa risultare le carni morbide.

 

piccatiglio

Sbattete le  uova, aggiungendo la maggiorana e aggiungete il composto alla carne prima di toglierla dal fuoco. Rimestate ancora in modo da far amalgamare l’uovo e servite. Qui alcuni consigliano di guarnire con spicchi di limone, nel senso di una tradizione iberica che sta nella stessa etimologia del nome. Il piatto viene presentato anche come “Piaccatiglio” o “Placatiggio” con grande aderenza al verbo “picar”- sminuzzare.