oldani
Davide Oldani
La provocazione l’ha lanciata Davide Oldani, uno dei guru della cucina italiana. Ed è una provocazione di quelle forti che arriva dalle pagine del Corriere della Sera “Io nel pesto ci metto il burro”. Lo chef “pop” come ama definirsi giustifica la sua provocazione invocando un sacro testo culinario in suo possesso che rimanderebbe proprio alla tradizione l’uso del burro nella salsa verde genovese. 
Virgilio Pronzati
Virgilio Pronzati
A questa provocazione risponde Virgilio Pronzati, enogastronomo genovese e custode della tradizione del pesto. Interpellato da Zena a Toua, Pronzati non le manda a dire a Oldani ” Il pesto si fa con gli ingredienti classici perchè il burro andrebbe a coprire gli altri sapori determinando un appiattimento del gusto – e poi ancora- Il burro viene utilizzato per altri piatti, e molto, in Lombardia. Da noi lo usiamo per i dolci”. E non fa mancare l’ultima stoccata, Pronzati che ha fatto del pesto e della difesa della sua purezza una ragione di vita culinaria “Ho conosciuto uno chef, un grande chef, che mi diceva di essere stato il primo a condire il riso con il pesto -racconta Pronzati- Gli ho augurato anche di essere l’ultimo”. Burro? No grazie.




La bocciatura arriva anche da Paolo Petroni, segretario dell’Accademia italiana della cucina: vade retro il burro nel pesto alla genovese. E invece Davide Oldani, che pop con locali di tendenza a Milano, insiste “ Il burro nel pesto si può mettere, lo prevede anche la tradizione: resta più cremoso” . Per Petroni le basi del pesto sono quelle tradizionali “Nella zona del Levante genovese è d’uso aggiungere la prescinseua – ricorda l’illustre accademico che poi aggiunge – Arrivare a dire che solo con il burro il pesto diventa cremoso è un totale stravolgimento della ricetta. Cremoso per cremoso-conclude provocando- si potrebbe aggiungere un po’ di pannabasilico”.
Le argomentazioni di Petroni si vanno ad aggiungere a quelle di un guru dell’enogastronomia ligure come Virgilio  Pronzati che, proprio a Zena a Toua, aveva chiarito come “Il burro ha un grado di fusione differente rispetto agli altri ingredienti :  solidifica e finisce per coprire i gusti  gusti- aggiungendo poi- Il burro , o per meglio dire la meno costosa margarina, viene utilizzata dall’industria alimentare per preparare un pesto di larghissimo consumo” .
Virgilio Pronzati
Virgilio Pronzati
C’è chi ,poi, si lascia andare a qualche timida, e parziale, apertura. Secondo Mario Anfossi ,presidente del consorzio di tutela del basilico dop, “Una noce di burro sulla pasta appena scolata la mettono molti in Liguria: rende il pesto più cremoso” anche se poi ammette che il burro non fa parte della ben nota ricetta del pesto genovese.
oldani
Da parte sua Oldani incassa le critiche ma non recede di un passo “Sono convinto che il burro vada messo nel pesto e questo nasce anche da un ragionamento semplice che una noce di burro aiuta a fare la salsina cremosa e non sovrasta il basilico , mentre aglio e pecorino lo fanno “. Ma non si ferma lì lo chef stellato “ Nei libri di cucina la noce di burro nel pesto viene indicata  eccome – replica accalorato-. Da Ada Boni a Carnacina, si parla di burro e chi dice il contrario non legge e ignora la cultura del cibo”. Del resto anche di recente, c’è stata un’apertura alle noci in luogo  dei pinoli, come elemento della celebre salsa verde. I puristi sono sull’orlo di una crisi di nervi.