Quarant’anni fa se ne andava  NINO BERGESE, il “re dei cuochi” saldamente legato a Genova.  Su iniziativa del vivacissimo gruppo PAPILLE CLANDESTINE , lo chef MAURIZIO PINTO  del RISTORANTE VOLTALACARTA proporrà alcune ricette vintage nel corso dell’omaggio che si svolgerà martedì 14 novembre.

 

 

Ecco il menù dell’evento
Benvenuto con Canapè ai tempi di Nino Bergese
Crostino con brandade di stoccafisso
Conchiglie St-Jacques à la Normande
Ravioli di branzino, salsa alle cozze con pomodoro fresco
Sogliola allo Champagne
Costolette di agnello alla Villeroi con patate fondenti e scorzonera fritta
Riso all’Imperatrice

Vermentino dei Colli di Luni Lunae – Bosoni
Colli di Luni Rosso DOC Riserva “Niccolò V” – Bosoni

Il menù è il risultato di una scelta, molto ragionata, da parte dello chef Maurizio Pinto che ha voluto andare alle radici della cucina di Nino Bergese. Lo abbiamo raggiunto proprio mentre stava studiando, e provando, gli  ultimi particolari di una lista dove nulla è stato lasciato al caso.

 

Pinto “torna” a scuola per Bergese…

Mi sembra di essere tornato  a scuola – ci rivela Pinto – perché molte delle preparazioni con le quali mi sono confrontato  in questo periodo di  prove dei piatti, sono un ricordo  dei  tempi della scuola appunto.”
Una cucina che è cambiata…
“Sicuramente si tratta di preparazioni più complesse dal punto di vista dietetico che vanno un po’ a cozzare con le moderne abitudini. Ci sono delle besciamelle, dei fondi: tuttavia non può esistere una cucina senza queste basi. Manca, certo,  un po’ di leggerezza che è quella che si ricerca nei piatti odierni. “




Pinto accetta la sfida

“E’ un confronto su cose che non ho conosciuto. E ‘per questo che ho colto al volo la proposta dei ragazzi di Papille Clandestine. Si tratta di una sfida perché può capitare che tu ti confronti con un piatto che hai assaggiato, qui non è così.
Sono situazioni  sconosciute. Penso che alcune delle  persone che parteciperanno a queso  omaggio al cuoco dei re, hanno assaggiato i piatti di  Bergese. Per me sarà davvero emozionante sentire il ooro giudizio.
C’è formazione, c’è base in questa cucina
“La scelta dei piatti…Avrei potuto scegliere piatti piuttosto facili perché conosciuti. Mi viene in mente il cappon magro – riflette chef Pinto- lo si  fa anche adesso. Ma non sarebbe stato un vero omaggio a Nino Bergese.”

 

Ragionando sul menù

“La scelta dei piatti è figlia di un preciso ragionamento – assicura lo chef di Voltalacarta. I canapè al tempo di Bergese: proprio il caso di dirlo perché a costo di ripetermi , i canapè così  io li ricordo ai miei inizi scolastici.”
“Per i crostini di  brandade di stocafisso ho proprio pensato allo stoccaffiso come legame tra Genova e Bergese. Teniamo conto che lui non restò molto da noi. Ma ha lasciato  davvero il  segno con la sua Santa.”
“I ravioli di branzino sono realizzati con il pesce a crudo come li voleva Bergese. Io faccio leggermente saltare il pesce. E poi un sugo leggero di cozze dove entra la panna. Oggi la panna incucina è stata abbandonata, ma un tempo era protagonista.”
“La sogliola allo champagne. Ecco la sogliola è sparita completamente:  sarà per i costi, sarà per i gusti che cambiano:  ma da noi non se ne parla proprio più.”
Le costolette alla Villeroi” sono un simbolo per Bergese. Ho voluto come controno  la scorzonera, fritta. Ma la scorzonera, ormai è completamente  dimenticata e  poi ha patria solo a Genova. Le patate fondenti sono realizzate con un fondo bruno che ormai  non realizza quasi più nessuno.”
Il riso all’imperatrice“, con il riso cotto nel latte. Anche  questo è un omaggio a Bergese.”
Chef Maurizio Pinto, adesso mette da parte i libri. Si sale in cattedra e Bergese dalla cucina sta ad osservare.