La zuppa di lattughe in brodo o lattughe in brodo, se volete, è una preparazione ligure piuttosto diffusa nell’entroterra di Ponente.
Esiste anche una versione più magra che prende il nome di “fratti”. Un termine piuttosto curioso  ma che si riferisce all’abbondante uso di questo cibo semplice da parte dei monaci. I religiosi abitavano i molti monasteri della zona ed erano soliti dedicarsi alle attività orticole.



 lattughe in brodo
Nel suo volume “La mensa dei Liguri”, Paolo Lingua, storico della cucina ligure, parla di una minestra sostanzialmente primaverile. Ma scrive anche di una ricetta sinonimo di una cucina di alto livello, essendo stata presenta, questa ricetta, nella lista delle spese degli Spinola.
Su Zena a Toua, invece, è MAURO SALUCCI a presentarci le lattughe in brodo come da tradizione

Ma anche perché si tratta di un piatto succulento ma dispendioso. Infatti, le lattughe vanno private di gran parte delle foglie fino a giungere al cuore. In questo modo si prevede molto scarto che non era certo nelle abitudini della cucina più popolana.



Gli ingredienti delle lattughe in brodo 
Otto lattughe piccole
Un etto di cervella di vitello
Due etti di magro di vitello
Un etto di animelle
Tre uova
Grana grattugiato 50 grammi
Funghi secchi 10 grammi
Maggiorana
Quattro cucchiai di salsa di pomodoro
o di sugo di carne
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Quattro fette di pane tostato
Due cucchiai di olio extra vergine di oliva
MANI E LATTUGA
A parte, occorre fare un ragionamento sul brodo. Vedremo poi che una ricetta della tradizione, un po’ a sorpresa, ne propone uno un po’ particolare per il piatto. Ma restiamo alla ricetta classica…
Il brodo sarà bene che non sia eccessivamente grasso, quindi utilizzeremo del vitello che poi misceleremo ad un buon brodo vegetale. Lo filtreremo nei modi opportuni e avremo ottenuto una base liquida di gradevolissima resa.



Le lattughe in brodo si preparano così
Lavate e pulite le lattughe e poi fatele scottare in acqua bollente. Non andranno cotte perché la foglia deve rimanere croccante e rigida. Scolatele e togliete il cuore.
A questo punto fate cuocere il magro di vitello nell’olio  e spruzzatelo con il vino bianco, salando successivamente. Mettete a bagno i funghi secchi facendoli ammollare in acqua tiepida. Ora tritate i cuori delle lattughe, la carne, le cervella, le animelle ed i funghi secchi.
lattughe in brodo
 A questo composto aggiungete il formaggio grana, la maggiorana e le uova, ma tenete da parte un albume. Dopo che avrete amalgamato il tutto, allargate le foglie delle lattughe, ponetevi un cucchiaio di ripieno  e richiudete le foglie, non senza averle bagnate con l’albume e poi legate con del filo.
Avrete già fatto bollire il brodo e, quindi, adagiate le vostre lattughe nella pentola. Fate cuocere per un quarto d’ora a fuoco basso mettendo su ogni lattuga un cucchiaio di salsa o di sugo di carne. Tostate le fette di pane e adagiatele nelle fondine: mettete sopra due lattughe e coprite con il brodo.
Prima di servire le vostre lattughe in brodo, calde, cospargete di formaggio.
LATTUGHE
Esiste una variante proposta nel volume “Cucina di strettissimo magro “ che propone una variante della zuppa di lattughe ripiene al pesce…Nel ripieno, ovviamente, non si prevede carne ma acciughe salate e la polpa di un nasello e di un boldrò (pescatrice) lessati.
Per il brodo si consiglia un fumetto realizzato con lische, pelli e teste dei pesci unitamente ai sapori classici. Per il resto si procede come di consueto.