Davide Cannavino

Sembrava il terzo segreto, laico , di Fatima. Alla fine il mistero è stato sciolto e la domanda che da mesi rimpallava di bocca in bocca tra una “cucina” e l’altra ha avuto una sua risposta. Dove andrà Davide Cannavino? 

Lo chef in odore di stella, che aveva lasciato “La voglia matta” di Voltri , riparte dal ristorante MERIDIANA GENOVA di Piazza della Meridiana.

 




Una scelta importante, nel centro del centro della città, quello che  Davide Cannavino,  ci aveva dichiarato essere la sua meta quando Zena a Toua raccontò in anteprima il suo esodo voltrese.

Ancora nei giorni scorsi lo chef ha avuto modo di ribadire di “volersi andare a prendere ciò che, senza falsa modestia, mi compete”. Chi lo ha visto e sentito in questi giorni parla di un Cannavino in grande spolvero.
La scelta del “centro” cittadino è stata voluta in modo forte e qualcuno pensa che anche questo passo sia legato alla voglia di portare una stella nel centro di Genova.
Zena a Toua lo ha raggiunto e ha raccolto impressioni e propositi di un Davide Cannavino  che è “nato” in cucina, a soli 16 anni, e che oggi, all’età di 33 appare come uno degli chef più esperti del panorama genovese e non solo.
Un “centro di gravità” fortemente voluto quello che la porta ad approdare al Meridiana. La zona di  via Garibaldi, la Via Aurea, più in centro di così..?




“Siamo arrivati al dunque. Una grande soddisfazione ma anche una grande pressione, non nascondiamocelo: ma è una cosa che ho cercato e che andavo maturando da tempo. Una ricerca di nuovi stimoli, una rinascita dopo i primi 22 anni della mia vita trascorsi in cucina.Una grande opportunità in pieno accordo con la proprietà, Andrea Campisi,  che mi ha davvero lasciato carta bianca.”
La stella Michelin c’entra qualcosa?
“Non posso negarlo che nelle valutazioni per poter ambire a questo riconoscimento, l’ubicazione del ristorante c’entra eccome. A proposito della stella Michelin penso che sia il momento di riportarla nel cuore di Genova, fatto salvo il grandissimo lavoro svolto in questi anni da uno stellato del calibro di Ivano Ricchebono.”
Lei, da alcuni, viene ritenuto uno chef “estremo”, altri si limitano a dire che “va capito”. Le fanno un complimento oppure..?
“Io questo non lo so. Quello che so, invece, è ciò che mi disse Gianni Mura ( che lodò Cannavino per la sua trippa fritta n.d.r.)in una delle sue visite a “La voglia matta”. Mura mi disse “Tu hai le palle perché hai la capacità di osare e poi fermarti”. Ecco penso che il critico di Repubblica avesse letto molto bene dentro il sottoscritto e la sua cucina.”




Genova è matrigna con la cucina stellata o stellare?
“Siamo onesti, sotto questo aspetto Genova è un città difficile e difficoltosa. Ma non avere più la Genova stellare di qualche decennio fa è un danno per tutti. La stella di Ivano RIcchebono splende per importanza, ma non deve più restare sola, deve diventare un firmamento. Non ha importanza se un tale onore toccherà al sottoscritto, o ad altri colleghi bravissimi. La cosa importante è che anche la cucina segua questo venti di rinascita che mi pare stia soffiando su Genova. Qualcosa sta cambiando in termini di turismo, dobbiamo rendere le presenze di sempre maggiore qualità.”

Senta, Cannavino, ma la tradizione in cucina lei come la vede?
“Per me ha un valore altissimo. Io parlo sempre di di cucina ligure genovese contemporanea. Si possono anche “estremizzare” dei piatti ma sempre con l’occhio attento al  territorio. Le faccio un esempio molto banale e parliamo del mio polpo con le patate. Dentro a questo piatto c’è un ciclo completo di tradizione: polpo, patate, borragine e olive taggiasche.”

Davide Cannavino

Insomma, ben ritrovato Davide Cannavino. Un occhio alla tradizione e l’altro al cielo dove brillano le stelle.  Riuscirà a staccarne  e ad appendersela sul petto? Stay tuned, iniziano le danze.