cucina medievale genovese
 Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Ha pubblicato “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini.  SALUCCI SUL WEB

 

 

 

 




Nel 1548 Don Filippo d’Austria fu di passaggio a Gavi, che faceva parte della Repubblica di Genova ed il suo passaggio venne omaggiato di “pignolata, cotognata, pasta di persiche, pani di zucchero, susine inzuccherate, 222 libbre di confetti.” Infatti, la cotognata e la pasta di persiche erano conserve di frutta nelle quali i maestri genovesi eccellevano. Inoltre, il pregio di queste conserve era quello di trasformarsi in dolci che duravano a lungo, in un’epoca nella quale non esistevano i frigoriferi. Perciò, i genovesi avevano imparato durante le Crociate a conservare la frutta fresca per mezzo dello zucchero, detto all’epoca “sale indiano”. Lo impararono, dunque,  dagli arabi, che usavano la conservazione in botti a bordo della frutta addizionata di zucchero per contrastare lo scorbuto che affliggeva gli equipaggi. Infine, i cuochi dei conventi genovesi e poi quelli di corte divennero conoscitori come pochi dei processi di canditura e confettatura, basati entrambi su nozioni semisegrete sul comportamento dello zucchero durante la cottura e sull’uso dello sciroppo di zucchero. In pratica, nacque così, intorno al 1200, la figura del “confettiere” detto all’epoca “speciarius”.