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di VERONICA GAREFFA




Un castagnaccio, antica ricetta di una consolidata tradizione, può anche diventare un oggetto di studio in un’ importante assise scientifica. Capita anche questo nella moderna gastronomia, sempre più affine alla scienza, o arte se volete, culinaria.
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Stiamo parlando del castagnaccio che Christina Sangermano, chef di Toe Drue, ha realizzato per il menù novembrino del noto ristorante di via Carlo Corsi, a Sestri Ponente.
In sintesi si tratta di  una crêpe sottilissima, fatta con farina di castagne, arrotolata e riempita di panna montata al rosmarino; poi, al posto della classica uvetta, che non è molto gradita allo chef, è stata messa una crema al caco. Fin qui non ci sarebbe molto altro da aggiungere se non che il prodotto finale è delizioso.
Christian S
Ma…La particolarità del castagnaccio, rivisitato da Christian Sangermano, è che è quasi del tutto privo di zucchero – ad eccezione della panna, alla quale è stata tolta la metà della classica dose -. È addirittura stato portato al Festival della Scienza, tramite l’associazione SINU, per essere messo a confronto con un dolce più zuccherino e fare capire la differenza. Il risultato dell’esperimento sulle papille gustative è stato che la maggior parte dei tester hanno preferito il castagnaccio rivisitato, poiché è gustoso, nonostante l’assenza di zucchero, e, soprattutto, rimane molto leggero, rispetto ad altri dolci che contengono ingredienti molto grassi, come il burro.
Quindi, cucina gustosa ma anche un po’ light in linea con i tempi…Questa è scienza, signori.